Millefeuille de betteraves et chèvre frais
Millefeuille de betteraves et chèvre frais : assemblage minute à froid, zéro déchet (utilisation optimale parures betterave en soupe/purée). Betteraves bio précuites en circuit court, chèvre fermier régional. Portion légère (E2), équilibrée, conforme EGAlim niveau excellence.
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 8 kg Betteraves précuites en tranches fines
- 3 kg Fromage de chèvre
- Roquette
- Vinaigre balsamique
- Huile d'olive
Instructions
- J-1 : Réception betteraves bio précuites (traçabilité fournisseur circuit court vérifiée). Stockage ≤+3°C en conteneur hermétique, durée max 48h.
- Jour J (T+30 min avant service) : Égouttage betteraves 5 min, découpe tranches fines 3 mm (mandoline si volume >200 couverts). Température sortie 8-10°C.
- Préparation vinaigrette : émulsion huile bio + vinaigre balsamique, sel réduit 3g/L (betterave naturellement sucrée). Trempage roquette 5 min vinaigrette, essorage doux.
- Assemblage : couche betterave (30g) | quenelle chèvre frais (25g) | roquette vinaigrette (15g) | finition trait balsamique réduit. Maintien ≤+3°C conteneur GN jusqu'à distribution. Durée conservation assemblé : max 2h.
- HACCP critique : absence condensation couvercles, traçabilité allergènes fromage/légumes croisée, nettoyage mandoline entre séries. Test température conservateur 30 min avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 (préparation des betteraves précuites et entreposage ≤+3°C en conteneur hermétique) | Jour J (assemblage 30 min avant service, maintien ≤+3°C jusqu'à distribution) | HACCP : respect chaîne froide, traçabilité produits bio, séparation fromage/légumes si allergie croisée
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : betteraves bio ECOCERT (20% bio en valeur), roquette circuit court marché local, chèvre frais AOP ou fermier régional, huile d'olive bio première pression. Alternative vegan : remplacement chèvre par fromage de noix ou pâte de tournesol bio. Estimation : 65% produits durables, 35% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée betterave + chèvre pour dysphagie) | Alternative végétarienne : intégrée (recette 100% végé) | Variante sans allergène lactose : fromage de chèvre remplacé par crème de pois chiches bio torréfiés | Déclinaison vegan : fromage végétal fermenté local
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 6.5gFat: 8.9gLipides saturés: 3.2gSodium: 320mgFibre: 2.1gSucre: 5.1g