Name: Méchoui d'agneau (épaule)
Prep time: 45 min
Cook time: 360 min
Total time: 345 min
Ingredients: 18 kg Épaule d'agneau (Avec os, française, parée); 80 g Cumin moulu (Torréfié de préférence); 60 g Coriandre moulue (Fraîchement moulue); 100 g Paprika doux (Fumé de préférence); 200 g Ail en purée (Frais ou surgelé); 400 g Huile d'olive (Extra vierge pour marinade et cuisson); 200 g Beurre doux (Pour arroser en fin de cuisson); 120 g Sel fin (Ajuster selon goût); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le méchoui est un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale : viande économe, valorisation de pièces nobles, impact nutritionnel fort (proteines animales). En cuisson basse température, c’est un gain productivité (pas de surveillance constante) et qualité (viande jamais desséchée). Respect obligatoire du HACCP viande : température à cœur ≥+63°C, traçabilité bio/origine France, conservation contrôlée.

Méchoui d'agneau (épaule)

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Méchoui d'agneau bio en cuisson basse température (150°C / 6h) : viande fondante, arrosée régulièrement, marinade épices aromatiques. Conformité EGAlim 100%, traçabilité garantie. Point critique HACCP respecté (+63°C à cœur), conservation chaude ≥+63°C ou refroidissement rapide DLC J+3.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 6

Temps total 5 45

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 215 kcal

Ingrédients

18 kg Épaule d'agneau Avec os, française, parée
80 g Cumin moulu Torréfié de préférence
60 g Coriandre moulue Fraîchement moulue
100 g Paprika doux Fumé de préférence
200 g Ail en purée Frais ou surgelé
400 g Huile d'olive Extra vierge pour marinade et cuisson
200 g Beurre doux Pour arroser en fin de cuisson
120 g Sel fin Ajuster selon goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Réception agneau bio/Label Rouge, vérifier traçabilité (n° lot, date abattage, origine France). Stockage +3°C immédiat.
Préparation marinade : mélanger 400 g huile d'olive vierge extra + 200 g ail en purée bio + 80 g cumin moulu + 60 g coriandre moulue + 100 g paprika doux + sel 12 g/kg (soit 216 g pour 18 kg) + poivre noir moulu 20 g. Homogénéiser au fouet.
Enrobage épaules : massage marinade sur toute surface viande. Placer en bac inox perforé ou gastro, arroser 3-4 fois du reste marinade. Repos +3°C minimum 12h (idéal 18h).
Jour J - Sortie précoce : Retirer viande 30 min avant enfournement pour tempérage partiel.
Enfournement : Moule inox, épaules peau vers le haut. Four convection vapeur 150°C (chauffage deux résistances). Durée : 6h minimum pour 18 kg répartis sur 2 plaques.
Arrosage HACCP : Toutes les 45 min, arroser épaules avec jus + 200 g beurre doux fondu tièdement (pinceau ou louche). Vérifier colorimétrie dorage léger.
Test cuisson : À 5h30, piqûre thermomètre numérique cœur épaule (muscle le plus épais, sans toucher os). Doit afficher ≥+63°C. Prolonger si nécessaire (+2°C/15 min).
Repos final : À 6h, sortir four. Laisser reposer 20 min en plateau chaud (couvercle alu). Jus s'épaissit, viande conserve chaleur interne.
Liaison chaude : Dressage immédiat si service rapide. Maintien plateau bain-marie ≥+63°C maximum 2h (HACCP temps/température).
Liaison froide optionnelle : Refroidissement rapide obligatoire si stockage. Placer bacs gastro-pleins eau glacée, remuer jus aux 15 min. Passage +63→+10°C en <2h maxi. Stockage +3°C, DLC J+3.
Valorisation parures : Ossements + trimmings → jus maison (cuisson basse température 75°C / 4h), conservation DLC J+2.
Traçabilité : Fiche lot (n° viande, date fab., tempérage, refroidissement, date DLC) à conserver 3 ans minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception viande traçabilité (n° lot, origine France bio), stockage +3°C max 48h. Préparation marinade (épices + ail + huile). J-1 : Enrobage épaules dans marinade, repos +3°C 12-18h minimum. Jour J : Sortie 30 min avant cuisson. Enfournement 150°C, arrosage beurre toutes les 45 min. Point critique HACCP : Température à cœur ≥+63°C obligatoire (thermomètre numérique). Liaison chaude ≥+63°C max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C <2h si liaison froide (DLC J+3 à +3°C). EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Agneau bio certifié ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux recommandés). Huile d'olive vierge extra AOP si budget. Ail et épices bio en vrac (coopératives bio locales). % bio estimé : 100% sur produits de base (viande + matière grasse). Circuits courts : privilégier producteurs fermiers Occitanie/Provence, AMAP viande, SCOP locales. Paprika doux bio à sourcer auprès de distributeurs bio (SCOOP, Biodis).

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie : Effilocher viande cuite très fine, lier avec jus réduit, présenter en boulettes molles.) Alternative végétarienne : Méchoui de chou-fleur entier mariné 12h, cuisson même protocole 180°C/4h, arrosage huile + beurre herbes. Variante bio : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT, cumin/coriandre/paprika achetés en vrac auprès de producteurs bio référencés. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans œuf, sans lait (beurre optionnel, remplaçable par huile).

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 26.5gFat: 11.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.4mg

Ce méchoui répond aux critères GEMRCN Viandes/Poissons/Œufs (profil proteines optimisé) et Développement durable (cuisson basse température, revalorisation parures en jus). Circuit court recommandé : producteurs fermiers locaux Label Rouge ou bio certifiés. Formation HACCP équipe cuisine obligatoire pour maîtriser refroidissement rapide et liaison froide. À proposer 1-2x/mois en menu établi.