Méchoui d'agneau (épaule)
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Braisière basculante 100L (marinade)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Épaule d'agneau Avec os, française, parée
- 80 g Cumin moulu Torréfié de préférence
- 60 g Coriandre moulue Fraîchement moulue
- 100 g Paprika doux Fumé de préférence
- 200 g Ail en purée Frais ou surgelé
- 400 g Huile d'olive Extra vierge pour marinade et cuisson
- 200 g Beurre doux Pour arroser en fin de cuisson
- 120 g Sel fin Ajuster selon goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place et marinade : Sortir épaules d'agneau 2h avant cuisson. Mélanger cumin, coriandre, paprika, ail en purée, huile d'olive, sel et poivre pour obtenir une pâte homogène. Inciser la viande en croisillons sur 1cm de profondeur. Badigeonner généreusement de marinade aux épices. Laisser mariner 30min minimum.
- Préparation four et saisie : Préchauffer four mixte à 220°C en convection sèche. Faire fondre le beurre. Disposer les épaules marinées sur grilles du four. Saisir 15min à 220°C pour développer les arômes et former une croûte dorée.
- Cuisson lente méchoui : Réduire température à 150°C. Arroser régulièrement au beurre fondu toutes les 30min. Cuire 4h-5h en retournant les pièces à mi-cuisson. La viande doit se détacher facilement de l'os et présenter une belle croûte caramélisée.
- Contrôle température et finition : Vérifier impérativement température à cœur +63°C minimum avec sonde. Laisser reposer 15min avant découpe. La chair doit être fondante, confite, se détachant à la fourchette. Déglacer les sucs de cuisson avec un peu d'eau chaude.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Effeuiller la viande en gros morceaux, dresser en bacs GN, napper des sucs déglacés, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement avec un peu de bouillon.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le secret du méchoui réside dans la cuisson lente et l'arrosage régulier au beurre. Plus la cuisson est longue à basse température, plus la viande sera fondante. Ne pas hésiter à prolonger si nécessaire.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g agneau cuit avec os soit ~120g net + marinade). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 30gFat: 28gLipides saturés: 11gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 450mgFibre: 1gSucre: 1gVitamine A: 1000IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 3.2mg