Méchoui d'agneau (épaule)
€€ Toutes saisons moyenMéchoui d'agneau bio en cuisson basse température (150°C / 6h) : viande fondante, arrosée régulièrement, marinade épices aromatiques. Conformité EGAlim 100%, traçabilité garantie. Point critique HACCP respecté (+63°C à cœur), conservation chaude ≥+63°C ou refroidissement rapide DLC J+3.
Equipements
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Épaule d'agneau Avec os, française, parée
- 80 g Cumin moulu Torréfié de préférence
- 60 g Coriandre moulue Fraîchement moulue
- 100 g Paprika doux Fumé de préférence
- 200 g Ail en purée Frais ou surgelé
- 400 g Huile d'olive Extra vierge pour marinade et cuisson
- 200 g Beurre doux Pour arroser en fin de cuisson
- PM Sel fin Ajuster selon goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mélanger l'huile d'olive, l'ail en purée, le cumin moulu, la coriandre moulue, le paprika doux, le sel fin et le poivre noir moulu pour obtenir la marinade.
- Masser les épaules d'agneau avec la marinade sur toute la surface. Les disposer en bacs GN pleins, arroser du reste de marinade, filmer et laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Le jour du service, sortir les épaules à l'avance pour un léger tempérage avant l'enfournement.
- Disposer les épaules d'agneau côté gras vers le haut dans des bacs GN, en une seule couche. Cuire au four à 150 °C en chaleur tournante.
- Arroser régulièrement les épaules avec leur jus de cuisson et le beurre doux fondu, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée.
- Vérifier la cuisson à la sonde plantée dans la partie la plus épaisse de l'épaule, sans toucher l'os, jusqu'à ce qu'elle indique au moins 63 °C à cœur. Prolonger la cuisson si nécessaire, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.
- Sortir les épaules du four, couvrir de papier aluminium et laisser reposer avant de dresser.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Arrosez les épaules toutes les 45 min avec leur jus et le beurre fondu, sans jamais laisser la surface sécher. C'est cet arrosage répété, plus que la température du four, qui rend la viande fondante.
Organisation : La veille, préparer la marinade, masser les épaules et les laisser mariner en chambre froide. Le jour du service, tempérer, enfourner tôt pour tenir la cuisson longue, arroser régulièrement, laisser reposer sous papier aluminium et passer en maintien avant le service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service en liaison chaude. Le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées d'agneau. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. L'arrêté impose aussi une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer l'épaule d'agneau par un chou-fleur entier mariné dans la même préparation d'huile d'olive, d'ail en purée et d'épices, puis rôti au four jusqu'à ce qu'il soit tendre à la pointe du couteau.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 190.4gCalories: 366kcalCarbohydrates: 1.7gProtéines: 33.4gFat: 25gLipides saturés: 8.8gSodium: 144.6mgFibre: 0.6gSucre: 0.2g