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Méchoui d'agneau (épaule) - Recette restauration collective

Méchoui d'agneau (épaule)

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Méchoui d'agneau bio en cuisson basse température (150°C / 6h) : viande fondante, arrosée régulièrement, marinade épices aromatiques. Conformité EGAlim 100%, traçabilité garantie. Point critique HACCP respecté (+63°C à cœur), conservation chaude ≥+63°C ou refroidissement rapide DLC J+3.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 6 heures
Temps total 5 heures 45 minutes
Cuisine Orientale
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Épaule d'agneau Avec os, française, parée
  • 80 g Cumin moulu Torréfié de préférence
  • 60 g Coriandre moulue Fraîchement moulue
  • 100 g Paprika doux Fumé de préférence
  • 200 g Ail en purée Frais ou surgelé
  • 400 g Huile d'olive Extra vierge pour marinade et cuisson
  • 200 g Beurre doux Pour arroser en fin de cuisson
  • 120 g Sel fin Ajuster selon goût
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Réception agneau bio/Label Rouge, vérifier traçabilité (n° lot, date abattage, origine France). Stockage +3°C immédiat.
  • Préparation marinade : mélanger 400 g huile d'olive vierge extra + 200 g ail en purée bio + 80 g cumin moulu + 60 g coriandre moulue + 100 g paprika doux + sel 12 g/kg (soit 216 g pour 18 kg) + poivre noir moulu 20 g. Homogénéiser au fouet.
  • Enrobage épaules : massage marinade sur toute surface viande. Placer en bac inox perforé ou gastro, arroser 3-4 fois du reste marinade. Repos +3°C minimum 12h (idéal 18h).
  • Jour J - Sortie précoce : Retirer viande 30 min avant enfournement pour tempérage partiel.
  • Enfournement : Moule inox, épaules peau vers le haut. Four convection vapeur 150°C (chauffage deux résistances). Durée : 6h minimum pour 18 kg répartis sur 2 plaques.
  • Arrosage HACCP : Toutes les 45 min, arroser épaules avec jus + 200 g beurre doux fondu tièdement (pinceau ou louche). Vérifier colorimétrie dorage léger.
  • Test cuisson : À 5h30, piqûre thermomètre numérique cœur épaule (muscle le plus épais, sans toucher os). Doit afficher ≥+63°C. Prolonger si nécessaire (+2°C/15 min).
  • Repos final : À 6h, sortir four. Laisser reposer 20 min en plateau chaud (couvercle alu). Jus s'épaissit, viande conserve chaleur interne.
  • Liaison chaude : Dressage immédiat si service rapide. Maintien plateau bain-marie ≥+63°C maximum 2h (HACCP temps/température).
  • Liaison froide optionnelle : Refroidissement rapide obligatoire si stockage. Placer bacs gastro-pleins eau glacée, remuer jus aux 15 min. Passage +63→+10°C en <2h maxi. Stockage +3°C, DLC J+3.
  • Valorisation parures : Ossements + trimmings → jus maison (cuisson basse température 75°C / 4h), conservation DLC J+2.
  • Traçabilité : Fiche lot (n° viande, date fab., tempérage, refroidissement, date DLC) à conserver 3 ans minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception viande traçabilité (n° lot, origine France bio), stockage +3°C max 48h. Préparation marinade (épices + ail + huile). J-1 : Enrobage épaules dans marinade, repos +3°C 12-18h minimum. Jour J : Sortie 30 min avant cuisson. Enfournement 150°C, arrosage beurre toutes les 45 min. Point critique HACCP : Température à cœur ≥+63°C obligatoire (thermomètre numérique). Liaison chaude ≥+63°C max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C <2h si liaison froide (DLC J+3 à +3°C). EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Agneau bio certifié ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux recommandés). Huile d'olive vierge extra AOP si budget. Ail et épices bio en vrac (coopératives bio locales). % bio estimé : 100% sur produits de base (viande + matière grasse). Circuits courts : privilégier producteurs fermiers Occitanie/Provence, AMAP viande, SCOP locales. Paprika doux bio à sourcer auprès de distributeurs bio (SCOOP, Biodis).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie : Effilocher viande cuite très fine, lier avec jus réduit, présenter en boulettes molles.) Alternative végétarienne : Méchoui de chou-fleur entier mariné 12h, cuisson même protocole 180°C/4h, arrosage huile + beurre herbes. Variante bio : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT, cumin/coriandre/paprika achetés en vrac auprès de producteurs bio référencés. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans œuf, sans lait (beurre optionnel, remplaçable par huile).

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 26.5gFat: 11.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.4mg