En restauration collective, les sauces froides représentent 15 à 20 % du gaspillage alimentaire si elles sont mal dosées ou industrielles. Cette mayonnaise aux quatre épices réinvente l’accompagnement : 100 % brute, sans additif, montée à froid en cuisine. Elle valorise des œufs fermiers certifiés (EGAlim) et des épices bio achetées en circuit court auprès de producteurs régionaux.
Conforme GEMRCN P6 (sauces froides), cette mayonnaise aromatisée s’intègre dans les menus été et automne. Elle accompagne poissons maigres grillés (code 5.1), crudités (code 2.4), œufs durs (code 6.1). Coût unitaire maîtrisé (0,08 € HT/portion), conservation longue (+3°C, 3 jours) : un incontournable du plateau froid en collectivité.
Mayonnaise aux quatre épices
Mayonnaise aux quatre épices : sauce d'accompagnement 100% brute, émulsionnée à froid, valorisant œufs fermiers et épices bio. Idéale pour crudités, poissons grillés, plateaux froids. Coût marginal, rendement excellent (2,5 L pour 100 couverts), conservation 3 jours à +3°C.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 8 pièces Jaunes d'œufs
- 1 L Huile de tournesol
- 60 g Moutarde de dijon
- 80 ml Vinaigre blanc
- 10 g Quatre épices (cannelle
- 15 g Gingembre
- 2 g Clou de girofle
- 3 g Muscade
- 4 pièces Citron vert
- 8 g Sel fin
- 3 g Poivre blanc
Instructions
- Étape 1 — Préparation (15 min avant émulsion) : Sortir jaunes d'œufs frais (min. Label Rouge ou bio), moutarde, huile de tournesol bio, vinaigre blanc et citron vert à température 15-18°C. Stériliser fouet, saladier et ustensiles à l'eau chaude 80°C puis sécher.
- Étape 2 — Montage émulsion : Dans saladier sec, déposer 6 jaunes/L d'huile finale. Ajouter 1 c.à.c. moutarde Dijon, 1 c.à.c. vinaigre blanc, sel fin 2g/L. Fouetter 30 secondes à la main ou robot (vitesse basse).
- Étape 3 — Incorporation huile (critère HACCP) : Verser huile goutte à goutte (d'abord 100 ml sur 5 min), tout en fouettant constamment. Quand l'émulsion s'épaissit, augmenter débit à filet régulier. Total : 800 ml huile/L mayo final.
- Étape 4 — Aromatisation : Une fois l'huile incorporée, ajouter quatre épices moulues fraîchement (0,5 g cannelle, 0,3 g gingembre, 0,2 g girofle, 0,2 g muscade pour 1 L). Finir avec jus citron vert (30 ml/L), poivre blanc moulu QS. Goûter et rectifier.
- Étape 5 — Stockage HACCP : Transférer en bacs alimentaires fermés hermétiquement. Température chambre froide obligatoire : ≤+3°C. Étiquette : date de fabrication, composition, DLC +3 jours. Rotation FIFO stricte.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 matin en cuisine froide. Jaunes d'œufs sortis 30 min avant utilisation (température 15-18°C optimal pour émulsion). Montage mayonnaise entre +12°C et +18°C. Conservation ≤+3°C en bac fermé hermétiquement, durée max 3 jours. Vérifier HACCP : température de la chambre froide, traçabilité des œufs (élevage en cages/sol/plein air certifié), hygiène des ustensiles.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier œufs bio ou Label Rouge (20% minimum en valeur d'achat). Huile de tournesol bio ou HVE niveau 3. Moutarde et vinaigre blanc de producteur français si possible. Épices bio en circuit court (fournisseur AMAP ou grossiste régional). Estimation : 70% bio en masse pour cette sauce. Alternatives circuits courts : partenariat direct avec producteur d'œufs (ferme pédagogique), achat moutarde à la coopérative locale.
Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise allégée (50% huile, 50% yaourt nature bio) pour public enfants ou régime réduit-calorie. Alternative végétarienne : remplacer œufs par émulsion à base de lécithine de soja bio + aquafaba (eau de cuisson pois chiches). Variante bio : tous les ingrédients en bio certifié ECOCERT. Adaptation sans allergène (sans moutarde) : utiliser jus de citron vert frais comme acidifiant principal, augmenter proportion légèrement.
Nutrition
Calories: 718kcalCarbohydrates: 0.3gProtéines: 0.8gFat: 79gLipides saturés: 7.2gSodium: 320mgSucre: 0.1g
