La Mayonnaise aux herbes est une sauce onctueuse spécialement conçue pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité professionnelle. Cette émulsion crémeuse révèle un profil gustatif riche et frais, où la douceur de la mayonnaise se marie harmonieusement avec les notes herbacées du persil, de la ciboulette, de l’estragon et du cerfeuil. Elle accompagne parfaitement les salades composées, crudités de saison, légumes froids, œufs durs et viandes froides, apportant une dimension gustative raffinée à chaque bouchée. Sa préparation à froid ne nécessite aucune cuisson, simplement l’incorporation délicate des herbes finement ciselées dans la base mayonnaise. Cette sauce se conserve idéalement à +4°C, permettant une préparation en avance et une gestion optimisée des services. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Mayonnaise aux herbes
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.5 kg Mayonnaise industrielle Base neutre de qualité
- 40 g Persil plat frais Lavé, séché, haché fin
- 30 g Ciboulette fraîche Ciselée fin
- 20 g Estragon frais Effeuillé, haché
- 15 g Cerfeuil frais Pluches hachées
- 8 g Sel fin Ajuster au goût
- 3 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser la mayonnaise. Laver et sécher soigneusement toutes les herbes fraîches. Hacher finement le persil et l'estragon, ciseler la ciboulette, détacher les pluches de cerfeuil.
- Base : Dans le cul-de-poule, placer la mayonnaise. Fouetter légèrement pour l'assouplir et obtenir une texture homogène.
- Incorporation des herbes : Ajouter progressivement toutes les herbes hachées en mélangeant délicatement au fouet pour éviter de les écraser.
- Assaisonnement : Incorporer le sel et le poivre blanc. Mélanger délicatement. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Stockage : Répartir en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date de fabrication et DLC (J+2). Conserver à +4°C. Mélanger avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Mayonnaise aux herbes représente l’alliance parfaite entre tradition française et efficacité en restauration collective, offrant une solution savoureuse et pratique pour sublimer vos préparations froides. Elle s’accorde particulièrement bien avec une salade de pommes de terre, des crudités de concombre et radis, des œufs à la coque, du jambon blanc ou encore des légumes vapeur refroidis. Vous pouvez facilement décliner cette recette en version allégée avec un mélange mayonnaise-fromage blanc, ou varier les aromates selon les saisons avec basilic et menthe en été. En restauration collective, cette sauce présente l’avantage d’une standardisation aisée, d’une préparation anticipée possible et d’un coût maîtrisé tout en garantissant une qualité gustative constante pour vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
