Name: Matelote de poisson
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Ingredients: 12 kg Mix poissons de rivière (brochet, carpe) ou blancs (colin, lieu) (Filets détaillés en tronçons 3-4cm, surgelé IQF); 1.5 kg Lardons fumés (Détaillés fins, dessalés si nécessaire); 2 kg Oignons grelots surgelés (Calibre moyen); 2 kg Champignons de Paris en conserve (Égouttés, réserver jus); 2 L Vin rouge corsé (Type Côtes du Rhône ou Bourgogne); 6 L Fumet de poisson (Ou fond blanc si non disponible); 400 g Beurre manié (Beurre + farine (liaison sauce)); 200 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil, surgelé); 200 mL Huile neutre (Pour rissoler); 80 g Sel fin (Modéré - lardons déjà salés); 15 g Poivre noir concassé (Fraîchement moulu)

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La matelote de poisson est un plat protidique poisson emblématique de la restauration collective, alliant tradition française et équilibre nutritionnel. Cette préparation braisée permet aux poissons de rivière (anguille, carpe, brochet) de mijoter lentement dans un mélange de vin rouge et d’aromates, développant une texture fondante et des saveurs authentiques. Le mode de cuisson braisé attendrit parfaitement les chairs et permet une production maîtrisée pour de gros volumes. Ce plat offre un profil gustatif riche et réconfortant, typique de la cuisine bourguignonne traditionnelle. Le mix de poissons apporte des protéines de qualité, essentielles à l’équilibre du repas, tout en restant digeste et nutritif. Cette matelote se marie parfaitement avec des accompagnements classiques comme le riz pilaf, les pommes de terre vapeur ou des légumes verts de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Matelote de poisson

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 25

Temps total 55

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Sauteuse basse ou brasière 60-80L
Four mixte vapeur (finition)
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 peu profonds (service)

Ingrédients

12 kg Mix poissons de rivière (brochet, carpe) ou blancs (colin, lieu) Filets détaillés en tronçons 3-4cm, surgelé IQF
1.5 kg Lardons fumés Détaillés fins, dessalés si nécessaire
2 kg Oignons grelots surgelés Calibre moyen
2 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, réserver jus
2 L Vin rouge corsé Type Côtes du Rhône ou Bourgogne
6 L Fumet de poisson Ou fond blanc si non disponible
400 g Beurre manié Beurre + farine (liaison sauce)
200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, surgelé
200 mL Huile neutre Pour rissoler
80 g Sel fin Modéré - lardons déjà salés
15 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Décongeler les poissons en chambre froide +3°C (24h si gros calibre). Tailler en tronçons réguliers de 120g. Dessaler les lardons si nécessaire (blanchir 2 min). Égoutter champignons. Préparer bouquet garni. Chauffer les brasières.
Préparation garniture : Faire rissoler les lardons à sec pour extraire le gras. Réserver. Dans le même récipient, faire revenir les oignons grelots jusqu'à coloration dorée. Ajouter champignons, suer 3-4 minutes. Dégraisser partiellement.
Déglacage et mouillage : Déglacer au vin rouge, réduire de moitié (évaporer l'alcool). Ajouter fumet de poisson, bouquet garni, poivre. Porter à frémissement. Remettre les lardons. Laisser mijoter 10 minutes pour développer les saveurs.
Cuisson poisson : Disposer délicatement les tronçons de poisson dans le liquide frémissant (JAMAIS bouillant - 80°C max). Couvrir, braiser au four 160°C vapeur 12-15 minutes. Température à cœur +63°C. ATTENTION : poisson très fragile, ne pas remuer.
Finition et dressage : Retirer poisson délicatement, maintenir au chaud. Passer la sauce au chinois, rectifier assaisonnement. Lier avec beurre manié si nécessaire (consistance nappante). Dresser poisson, napper généreusement. Servir immédiatement à +63°C.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Le secret d'une bonne matelote : liquide frémissant (pas bouillant) et cuisson douce. Le poisson doit pocher, pas bouillir. Manipuler avec précaution (écumoire large).

**Tradition française** : Plat de pêcheurs adaptable selon poissons locaux disponibles. Version économique avec colin/lieu très acceptable.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C MAX 45min (poisson très fragile). Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+1 à +3°C maximum.

**Point critique HACCP** : Traçabilité poissons (zone FAO, dates). Température à cœur +63°C stricte. Éviter surcuisson (texture caoutchouteuse). Chaîne du froid ininterrompue.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g poisson + 100mL sauce + garniture). Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 26gFat: 12gLipides saturés: 4gCholéstérol: 75mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 1.1mg

Cette matelote de poisson représente l’alliance parfaite entre tradition culinaire française et exigences nutritionnelles de la restauration collective. Sa richesse gustative et sa texture fondante en font un plat apprécié qui se marie idéalement avec du riz basmati, des pommes de terre à l’anglaise, des haricots verts ou une julienne de légumes. En cuisine, cette préparation permet une organisation optimisée grâce au braisage qui maintient la qualité gustative même sur de gros volumes. Les variantes sont nombreuses : adaptation avec d’autres poissons blancs, version gratinée ou accompagnement de pâtes fraîches. Sur le plan nutritionnel, ce plat apporte des protéines complètes de haute valeur biologique, des vitamines du groupe B et respecte les recommandations GEMRCN pour la fréquence poisson obligatoire. Un choix excellent pour diversifier les menus tout en garantissant satisfaction gustative et équilibre alimentaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective

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