Les maquereaux grillés moutarde constituent un plat protidique poisson de choix pour la restauration collective, alliant saveurs traditionnelles et équilibre nutritionnel. La cuisson grillée révèle toute la richesse gustative du maquereau, développant des arômes fumés qui se marient harmonieusement avec la moutarde à l’ancienne et la chapelure dorée. Cette préparation de la cuisine française séduit par son profil gustatif franc et généreux, où les notes iodées du poisson se conjuguent avec l’acidité subtile de la moutarde et la fraîcheur du citron. Le maquereau, poisson gras par excellence, constitue une source exceptionnelle de protéines de qualité et d’oméga-3 bénéfiques pour la santé cardiovasculaire. Ce plat principal s’accompagne idéalement de riz pilaf, pommes de terre vapeur ou légumes verts de saison pour composer un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Maquereaux grillés moutarde
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en oméga-3, Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Grill ou Salamandre 250°C+
- Sauteuse basse pour marinade
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de maquereau Surgelés IQF ou frais, avec peau
- 800 g Moutarde à l'ancienne Qualité professionnelle
- 1.5 kg Chapelure blonde Fine, pour gratinage
- 400 ml Huile d'olive extra-vierge Pour badigeonner et marinade
- 1.5 kg Citrons jaunes Jus et zestes
- 500 g Échalotes Ciselées finement
- 300 g Persil plat Surgelé haché ou frais
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de maquereau en chambre froide +3°C si surgelés (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme, peau brillante). Préchauffer grill ou salamandre à 250°C. Préparer tous les ingrédients à température ambiante.
- Préparation marinade : Mélanger la moutarde à l'ancienne avec l'huile d'olive, les échalotes ciselées, le jus de citron, sel et poivre. Sécher délicatement les filets avec papier absorbant. Badigeonner généreusement les filets côté chair avec la marinade moutarde. Laisser mariner 15 minutes maximum.
- Cuisson au grill : Disposer les filets côté peau sur le grill chaud. Cuire 4-5 minutes sans retourner. Retourner délicatement avec spatule large, parsemer de chapelure mélangée au persil. Griller 3-4 minutes supplémentaires. Marquer quadrillage si souhaité. CUISSON COURTE - le maquereau continue à cuire hors du feu.
- Contrôle cuisson : Température à cœur +63°C minimum. La chair doit être opaque et se détacher facilement. ATTENTION SURCUISSON : le maquereau devient sec très rapidement. La peau doit être croustillante, la chair moelleuse. Retirer légèrement avant cuisson complète (chaleur résiduelle).
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement côté peau vers le haut, arroser de jus de citron frais, maintenir +63°C MAXIMUM 45 minutes. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer très délicatement à +63°C.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de maquereau grillé illustre parfaitement l’équilibre entre plaisir gustatif et bienfaits nutritionnels, offrant des saveurs authentiques appréciées de tous. Il s’harmonise parfaitement avec un riz basmati parfumé, des pommes de terre vapeur, des haricots verts sautés ou une ratatouille provençale. En cuisine, cette préparation demande une attention particulière à la fraîcheur du poisson et une cuisson maîtrisée pour préserver la tendreté de la chair. Les variantes sont nombreuses : filets de sardine grillés, maquereau aux herbes de Provence ou version gratinée avec un mélange chapelure-parmesan. Riche en protéines complètes, oméga-3 et vitamines D, ce poisson gras répond aux recommandations GEMRCN qui préconisent 4 repas poisson minimum sur 20 repas servis. Une valeur sûre pour diversifier vos menus tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Explorez nos autres recettes de restauration collective
