Name: Mangues
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: Mangues fraîches. Découper en tranches ou en hérisson pour faciliter le service. Vérifier la maturité au toucher

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La mangue fraîche est un fruit d’excellence en restauration collective durable : zéro transformation, 100% conforme EGAlim (produit brut), excellente biodisponibilité nutritionnelle (β-carotène, vitamine C, fibres). En circuits courts (fournisseurs spécialisés tropicaux labellisés), elle renforce l’engagement durable auprès des convives et justifie le prix premium.

Cette déclinaison minimaliste (découpe texture) facilite le service large public et réduit le gaspillage de parures valorisables (coulis, smoothie, compost).

La mangue répond aux critères GEMRCN en tant que fruit frais catégorie Fruits & légumes, portion 150g/convive recommandée. Intégration optimal en dessert ou collation, compatible menus thématiques régionaux (Antilles, Afrique de l’Ouest, Asie du Sud).

Traçabilité obligatoire : fournisseur, date réception, température stockage documentée. Valorisation parures (peau, noyau) en jus, smoothie bio ou compostage certifié.

Mangues

Mangue fraîche découpée : fruit brut certifiable EGAlim 100%, source immédiate de vitamine C et caroténoïdes. Préparation minimaliste (découpe texture hérisson ou tranches), zéro transformation industrielle, impact carbone limité en circuits courts. Compatible tous régimes alimentaires, mise en avant durable auprès des convives.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 60 kcal

Ingrédients

Mangues fraîches. Découper en tranches ou en hérisson pour faciliter le service. Vérifier la maturité au toucher

Instructions

J-1 : Réceptionner mangues à température ambiante (18-20°C). Vérifier absence chocs, meurtrissures, odeur fermentée. Classer par maturité (pression douce = jour de service ; ferme = J+1/J+2). Stocker cave ventilée 13-15°C, humidité 85-90%. Documenter traçabilité (lot, date réception, fournisseur).
Jour J (2h avant service) : Laver mangues sous eau courante froide, rincer. Poser sur planche stérile (PEHD dédié fruits). Découpe hérisson : fendre largement de chaque côté du noyau, quadriller pulpe (incisions parallèles ≈1cm), retourner écorce pour présentation hérisson. Ou tranches régulières (± 1,5cm épaisseur).
Contrôle HACCP : vérifier maturité final (souffle citron frais si ≥4h attente à +18°C). Température salle service ≤+20°C (liaison froide). Couvrir film alimentaire contact si attente >30min à +3°C. Consommation immédiate recommandée.
Valorisation parures : peau, noyau → jus mixé (coulis sucré-épicé), smoothie bio, ou bac compostage certifié (pépinière/territoire). Zéro déchet de pulpe.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception mangues à 18-20°C, stockage cave ventilée (13-15°C). Vérifier maturité à la pression douce (cédant légèrement). J : Découpe 2h avant service, température de salle +18°C, consommation immédiate. Conservation découpe : max 4h à +3°C en liaison froide. HACCP : absence de contamination croisée, hygiène des mains et planches, traçabilité origines.

EGAlim : Conforme EGAlim 100% : produit brut frais. Recommandation : mangues biologiques certifiées ECOCERT ou équivalent (circuits courts préférés : AMAP, marché régional, fournisseurs spécialisés fruits tropicaux labellisés). Absence d'emballage secondaire en restauration collective. Alternative locale saisonnière : abricots (juin-août), pêches (juillet-septembre).

Déclinaisons : Texture modifiée (mouche/purée) : mixage + jus citron + sucre vanillé pour handicap moteur ou seniors. Alternative végétarienne : N/A (naturellement vegan). Déclinaison bio : mangues Équateur/Pérou ECOCERT Excellence. Sans allergène : N/A (hypoallergénique). Variante : mangue rôtie 8 min à 160°C + miel local.