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–+ portions

Mangues

Mangue fraîche découpée : fruit brut certifiable EGAlim 100%, source immédiate de vitamine C et caroténoïdes. Préparation minimaliste (découpe texture hérisson ou tranches), zéro transformation industrielle, impact carbone limité en circuits courts. Compatible tous régimes alimentaires, mise en avant durable auprès des convives.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 71 kcal

Equipements

  • Brut
  • Découpe

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 10 kg Mangues fraîches

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner mangues à température ambiante (18-20°C). Vérifier absence chocs, meurtrissures, odeur fermentée. Classer par maturité (pression douce = jour de service ; ferme = J+1/J+2). Stocker cave ventilée 13-15°C, humidité 85-90%. Documenter traçabilité (lot, date réception, fournisseur).
  • Jour J (2h avant service) : Laver mangues sous eau courante froide, rincer. Poser sur planche stérile (PEHD dédié fruits). Découpe hérisson : fendre largement de chaque côté du noyau, quadriller pulpe (incisions parallèles ≈1cm), retourner écorce pour présentation hérisson. Ou tranches régulières (± 1,5cm épaisseur).
  • Contrôle HACCP : vérifier maturité final (souffle citron frais si ≥4h attente à +18°C). Température salle service ≤+20°C (liaison froide). Couvrir film alimentaire contact si attente >30min à +3°C. Consommation immédiate recommandée.
  • Valorisation parures : peau, noyau → jus mixé (coulis sucré-épicé), smoothie bio, ou bac compostage certifié (pépinière/territoire). Zéro déchet de pulpe.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception mangues à 18-20°C, stockage cave ventilée (13-15°C). Vérifier maturité à la pression douce (cédant légèrement). J : Découpe 2h avant service, température de salle +18°C, consommation immédiate. Conservation découpe : max 4h à +3°C en liaison froide. HACCP : absence de contamination croisée, hygiène des mains et planches, traçabilité origines.
EGAlim : Conforme EGAlim 100% : produit brut frais. Recommandation : mangues biologiques certifiées ECOCERT ou équivalent (circuits courts préférés : AMAP, marché régional, fournisseurs spécialisés fruits tropicaux labellisés). Absence d'emballage secondaire en restauration collective. Alternative locale saisonnière : abricots (juin-août), pêches (juillet-septembre).
Déclinaisons : Texture modifiée (mouche/purée) : mixage + jus citron + sucre vanillé pour handicap moteur ou seniors. Alternative végétarienne : N/A (naturellement vegan). Déclinaison bio : mangues Équateur/Pérou ECOCERT Excellence. Sans allergène : N/A (hypoallergénique). Variante : mangue rôtie 8 min à 160°C + miel local.

Nutrition

Portion: 100gCalories: 71kcalCarbohydrates: 14.3gProtéines: 0.6gFibre: 1.6gSucre: 12.9g