Go Back
–+ portions

Mangues

Mangue fraîche découpée : fruit brut certifiable EGAlim 100%, source immédiate de vitamine C et caroténoïdes. Préparation minimaliste (découpe texture hérisson ou tranches), zéro transformation industrielle, impact carbone limité en circuits courts. Compatible tous régimes alimentaires, mise en avant durable auprès des convives.
Imprimer la recette
Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 60 kcal

Ingrédients
  

  • Mangues fraîches. Découper en tranches ou en hérisson pour faciliter le service. Vérifier la maturité au toucher

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner mangues à température ambiante (18-20°C). Vérifier absence chocs, meurtrissures, odeur fermentée. Classer par maturité (pression douce = jour de service ; ferme = J+1/J+2). Stocker cave ventilée 13-15°C, humidité 85-90%. Documenter traçabilité (lot, date réception, fournisseur).
  • Jour J (2h avant service) : Laver mangues sous eau courante froide, rincer. Poser sur planche stérile (PEHD dédié fruits). Découpe hérisson : fendre largement de chaque côté du noyau, quadriller pulpe (incisions parallèles ≈1cm), retourner écorce pour présentation hérisson. Ou tranches régulières (± 1,5cm épaisseur).
  • Contrôle HACCP : vérifier maturité final (souffle citron frais si ≥4h attente à +18°C). Température salle service ≤+20°C (liaison froide). Couvrir film alimentaire contact si attente >30min à +3°C. Consommation immédiate recommandée.
  • Valorisation parures : peau, noyau → jus mixé (coulis sucré-épicé), smoothie bio, ou bac compostage certifié (pépinière/territoire). Zéro déchet de pulpe.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception mangues à 18-20°C, stockage cave ventilée (13-15°C). Vérifier maturité à la pression douce (cédant légèrement). J : Découpe 2h avant service, température de salle +18°C, consommation immédiate. Conservation découpe : max 4h à +3°C en liaison froide. HACCP : absence de contamination croisée, hygiène des mains et planches, traçabilité origines.
EGAlim : Conforme EGAlim 100% : produit brut frais. Recommandation : mangues biologiques certifiées ECOCERT ou équivalent (circuits courts préférés : AMAP, marché régional, fournisseurs spécialisés fruits tropicaux labellisés). Absence d'emballage secondaire en restauration collective. Alternative locale saisonnière : abricots (juin-août), pêches (juillet-septembre).
Déclinaisons : Texture modifiée (mouche/purée) : mixage + jus citron + sucre vanillé pour handicap moteur ou seniors. Alternative végétarienne : N/A (naturellement vegan). Déclinaison bio : mangues Équateur/Pérou ECOCERT Excellence. Sans allergène : N/A (hypoallergénique). Variante : mangue rôtie 8 min à 160°C + miel local.

Nutrition

Calories: 60kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 0.8gFat: 0.3gLipides saturés: 0.08gSodium: 2mgFibre: 1.6gSucre: 13.5g