Macédoine de fruits

Dessert incontournable de la restauration collective scolaire et sociale, la macédoine de fruits redéfinit ici l’excellence : 100% fruits bio certifiés, circuits courts régionaux (Limousin, Roussillon), sucres naturels maîtrisés. Conforme EGAlim (D2 sans restriction), cette recette démontre qu’une restauration collective gourmande peut être durable et responsable sans surcoût pédagogique.

Macédoine de fruits

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Macédoine de fruits frais et conserve bio : dessert GEMRCN D2 sans restriction, optimisé EGAlim avec 100% fruits durables. Assemblage rapide (25min), coût maîtrisé, excellent profil nutritionnel (vitamine C, fibres). Solution idéale pour réduire sucre industriel tout en satisfaisant les enfants.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps total 20 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 62 kcal

Equipements

• Assemblage froid

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 boîtes 4/4 Fruits au sirop variés en conserve (pêches, poires, ananas) Privilégier fruits AU JUS plutôt qu'au sirop lourd. Bio français si disponible
• 3 kg Pommes Golden du Limousin AOP Pommes fraîches croquantes pour apporter de la texture
• 2 kg Bananes Bananes équitables, pas trop mûres pour éviter noircissement
• 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio si disponible, évite oxydation
• 100 ml Kirsch (optionnel) Kirsch d'Alsace, pour parfumer. ATTENTION : contient sulfites
• 1 botte Feuilles de menthe fraîche Menthe bio française pour la décoration

Instructions

 

• J-1 : Réceptionner et contrôler conserves bio (étiquetage ECOCERT, pas de fuite, DLC >3 mois). Éplucher pommes Limousin AOP, tailler brunoise 8mm, immédiatement citronner (50ml jus citron bio) pour éviter oxydation. Stocker pommes + bananes séparément à +3°C max.
• Jour J (2h avant service) : Égoutter conserves au jus (conserver 15-20% du jus pour humidité). Verser fruits en conserve dans bac gastro 2/3. Ajouter pommes taillées fraîches.
• 30min avant mise en assiette : Émincer bananes (épaisseur 5mm), les ajouter immédiatement (risque brunissement). Ciseler menthe fraîche (10g/100cvts). Verser jus citron restant (150ml) + kirsch optionnel (100ml). Mélanger délicatement à la spatule (éviter écrasement fruits).
• Mise en place : Assiette à +3°C min. Quenelle de 150g par portion. Garnir 1 feuille menthe fraîche. Service immédiat (max 1h d'attente à +3°C).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réception et vérification des conserves bio. J-1 : égouttage des fruits en conserve (au jus), préparation des pommes AOP (épluchage, brunoise 8mm), stockage séparé à +3°C max. Jour J : assemblage 2h avant service, ajout fruits frais et menthe fraîche 30min avant mise en assiette. HACCP : maintien à +3°C en bac gastro fermé. DLC : J+2 maximum. Contrôle organoleptique : aspect, couleur, odeur.

EGAlim : CONFORME EGAlim 2022 : 100% fruits bio en valeur d'achat (conserves certifiées ECOCERT + pommes Limousin AOP + bananes bio commerce équitable). Catégorie D2 GEMRCN = PAS DE RESTRICTION. Circuits courts régionaux prioritaires (Limousin, Roussillon pour conserves). Alternative locale : remplacer 50% conserves par fruits de saison frais pochés maison (réduction sucre ajouté, meilleur profil nutritionnel).

Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : Mixer légèrement pour seniors/enfants en difficulté de mastication. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : Recette 100% végétarienne par essence. VARIANTE BIO COMPLÈTE : Remplacer conserves par compote bio maison (J-1), ajouter fruits frais pochés au jus de pomme bio. SANS ALLERGIE : Éliminer kirsch optionnel (alcool). Vérifier certification bio des fruits secs si ajout raisin.

Nutrition

Calories: 62kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 0.6gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 8mgFibre: 1.8gSucre: 13.2g

Macédoine classifiée GEMRCN D2 (fruits frais/conserves) : zéro restriction de fréquence, encouragée comme alternative aux desserts sucrés D4. Investissement santé à long terme : amélioration du profil nutritionnel global du menu, réduction de 15-20% du sucre ajouté vs recettes industrielles. Source fiable de fibres et micronutriments essentiels (vitamine C, potassium). À promouvoir régulièrement auprès des parents et équipes pédagogiques.

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