Macédoine de fruits

La macédoine de fruits est un dessert fruité incontournable pour la restauration collective, célébrant la diversité des saveurs fruitées dans une seule préparation. Cette salade de fruits réunit harmonieusement différentes variétés de fruits en conserve, offrant un panel de textures et de goûts qui séduisent tous les convives. Bien que disponible toute l’année, privilégiez les versions élaborées à partir de fruits français de qualité pour soutenir nos producteurs locaux. Riche en fibres et conservant une partie des vitamines des fruits, cette macédoine apporte fraîcheur et légèreté au menu. En tant que dessert D2, elle bénéficie d’une catégorie sans restriction de fréquence, constituant une excellente alternative aux biscuits et gâteaux plus riches. Pour une version encore plus équilibrée, optez pour les macédonies au jus de fruits plutôt qu’au sirop sucré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Macédoine de fruits

D2 - Desserts fruits cuits/conserve

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Imprimer la recette

Temps de préparation 20 minutes min

Temps total 20 minutes min

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 85 kcal

Equipements

• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Louches de service
• Chinois fin pour égouttage
• Coupelles de service individuelles

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 boîtes 4/4 Fruits au sirop variés en conserve (pêches, poires, ananas) Privilégier fruits AU JUS plutôt qu'au sirop lourd. Bio français si disponible
• 3 kg Pommes Golden du Limousin AOP Pommes fraîches croquantes pour apporter de la texture
• 2 kg Bananes Bananes équitables, pas trop mûres pour éviter noircissement
• 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio si disponible, évite oxydation
• 100 ml Kirsch (optionnel) Kirsch d'Alsace, pour parfumer. ATTENTION : contient sulfites
• 1 botte Feuilles de menthe fraîche Menthe bio française pour la décoration

Instructions

 

• Préparation des fruits en conserve : Ouvrir les boîtes de fruits au sirop. Égoutter soigneusement dans un chinois en CONSERVANT le jus qui servira de base au sirop de la salade. Rincer légèrement les fruits à l'eau froide si le sirop est trop sucré. Découper les gros fruits (pêches, poires) en quartiers réguliers pour faciliter le service.
• Préparation des fruits frais : Laver et éplucher les pommes. Les découper en cubes de 1cm, arroser immédiatement de jus de citron pour éviter l'oxydation. Éplucher les bananes et les couper en rondelles de 5mm d'épaisseur, citronner également. Ces fruits frais apportent croquant et fraîcheur à la macédoine.
• Assemblage de la macédoine : Dans de grands bacs GN, mélanger délicatement tous les fruits. Ajouter le jus des conserves progressivement jusqu'à obtenir un mélange bien nappé mais pas noyé. Parfumer avec le kirsch si souhaité (ATTENTION allergène sulfites). Mélanger avec précaution pour ne pas abîmer les fruits.
• Maturation et stockage : Couvrir les bacs et placer en chambre froide positive (+3°C) minimum 2h pour que les saveurs se mélangent. La macédoine se bonifie avec le temps. DLC : J+2 maximum à cause des fruits frais. Remuer délicatement avant service si le jus se dépose.
• Dressage et service : Dresser à la louche en coupelles individuelles de 150g. Égaliser la répartition des différents fruits. Décorer d'une feuille de menthe fraîche. Servir bien frais. Éviter de laisser à température ambiante plus de 30 minutes (risque bactériologique avec fruits frais).

Astuces du chef

**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Privilégier absolument les fruits en conserve AU JUS plutôt qu'au sirop lourd. Rincer légèrement si nécessaire. Les fruits frais (pommes, bananes) apportent sucre naturel et fibres. Possibilité de diluer avec du jus de pomme bio pour alléger.

**🌱 Sourcing local/bio - OPTIMISATION** : Choisir conserves de fruits français bio (poires William de France, pêches du Roussillon). Compléter avec pommes du Limousin AOP pour le côté local et croquant. En saison, remplacer une partie des conserves par des fruits frais de saison pochés maison.

**Conservation** : Macédoine assemblée +3°C : DLC J+2 (fruits frais). Possibilité de préparer les conserves la veille, ajouter les fruits frais le jour J.

**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION de fréquence. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative saine aux desserts sucrés D4. Bonne source de fibres et vitamines.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Apport intéressant en vitamine C et fibres. Surveiller le taux de sucre selon type de conserve choisie.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 21gProtéines: 1gFat: 0.5gLipides saturés: 0.1gSodium: 5mgPotassium: 180mgFibre: 2.5gSucre: 19gVitamine A: 400IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 150mgFer: 0.5mg

Cette macédoine de fruits illustre parfaitement les atouts des desserts fruitiers : apport en fibres, vitamines préservées et légèreté digestive pour vos convives. Privilégiez une approche responsable en choisissant des fruits issus de producteurs français, voire biologiques, pour valoriser nos terroirs et garantir une qualité optimale. Appartenant à la catégorie D2 sans restriction de fréquence, ce dessert peut être proposé régulièrement, contrairement aux pâtisseries D4 à limiter dans l’équilibre alimentaire. Variez les plaisirs selon les saisons : macédoine aux fruits d’été (pêches, abricots) au printemps, ou aux fruits d’automne (poires, pommes) en hiver. Encouragez systématiquement les versions sans sucre ajouté ou au jus naturel pour respecter les recommandations nutritionnelles actuelles. Un dessert qui réconcilie gourmandise et équilibre alimentaire ! Explorez nos autres recettes de restauration collective