Name: Lentilles beluga aux betteraves rôties et sauce au raifort
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 3 kg Lentilles noires beluga; 1,5 kg Betteraves; 300 ml Crème fraîche; 80 g Raifort râpé frais; 2 bouquet(s) Ciboulette); 150 ml Huile d'olive

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Plat au cœur de la stratégie EGAlim et du bien-manger en restauration collective : les lentilles beluga, légumineuse protéagée locale (circuits courts), associées aux betteraves cultivées régionalement en agriculture biologique. Cette recette valorise la cuisson basse température (rôtissage betteraves 60-80°C), limite le gaspillage (parures cuisinées en fonds ou veloutés) et offre un rendement carcasse optimal. Visuellement remarquable (contraste chromatique noir-rouge), nutritionnellement dense (protéines, fibres, antioxydants), elle séduit publics enfants et adultes.

Classée P4 (légumineuses) au GEMRCN, cette recette couvre les objectifs de fréquence (1 à 2 fois par semaine en restauration scolaire) tout en maximisant l’approvisionnement durable. Le raifort frais apporte la signature gustative sans surcharge sodée. À décliner toute l’année en variant betteraves (fraiches automne-hiver, surgelées en stock) et en proposant systématiquement l’alternative crème végétale pour inclusivité alimentaire.

Lentilles beluga aux betteraves rôties et sauce au raifort

Lentilles beluga rôties, betteraves caramélisées et raifort frais : un plat P4 rustique et durable mêlant contraste visuel (noir-rouge) et saveurs vivifiantes. 100% brut, circuits courts, conforme EGAlim 50% durables. Cuisson basse température conservant nutriments et saveurs intensifiées.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 127 kcal

Ingrédients

3 kg Lentilles noires beluga
1,5 kg Betteraves
300 ml Crème fraîche
80 g Raifort râpé frais
2 bouquet(s) Ciboulette)
150 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 Rôtissage betteraves : sélectionner betteraves AB de calibre régulier (150-200g), brosser, envelopper individuellement en papillote sulfurisée. Enfourner à 65°C (chaleur douce) 45 min à cœur. Refroidissement immédiat (choc thermique eau glacée ou tunnel frigorifique) ≤+3°C en <2h. Conservation papillote +3°C max 3 jours.
J-1 Cuisson lentilles : rinçage eau froide, cuisson eau non salée à frémissement 25-30 min (conservation texture). Égouttage rigoureux. Stockage +3°C en bac hermétique avec film protecteur.
Jour J Sauce raifort : émulsion crème fraîche bio 30cl + raifort frais râpé 15g + vinaigre cidre bio 10cl + ciboulette ciseau 5g. Saler 3g/kg crème (réduction 20% car raifort piquant). Température service +4°C (liaison froide) ou +63°C si réchauffement au bain-marie.
Jour J Dressage : dénapper betteraves rôties (retirer papillote), trancher ou dés 1cm. Cuillère lentilles tiédies (+55°C), couronne betteraves, nappement sauce raifort. Ciboulette fraîche. Assiette à +63°C min avant service (HACCP).
Portions : 100 couverts = 200g lentilles cuites, 150g betteraves rôties, 40ml sauce. Rendement lentilles sèches-cuites 2,5x (80g cru → 200g cuit).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement circuits courts (AMAP, marché gros régional). J-1 : Rôtissage betteraves 80°C à cœur, refroidissement rapide ≤+3°C en 2h max. Cuisson lentilles à l'eau frémissante, égouttage, conservation +3°C. Sauce raifort émulsionnée le jour J (crème fraîche bio à +4°C). HACCP : Liaison chaude ≥+63°C avant service. Betteraves rôties se conservent 3 jours à +3°C.

EGAlim : 100% conformité EGAlim : lentilles beluga AB (label ECOCERT ou Agriculture Biologique), betteraves bio circuits courts prioritaires, crème fraîche AOP Normandie ou équivalent bio régional. Produits secs (lentilles) : 100% bio. Produits frais (betteraves, crème) : minimum 80% bio. Alternative circuits courts : AMAP ou producteurs locaux région PACA / Rhône-Alpes.

Déclinaisons : Texture modifiée : lentilles en coulis pour dysphagie. Alternative végétarienne : recette naturellement végétarienne (option végan : remplacer crème fraîche par crème de noix de cajou bio). Variante bio : tous les ingrédients AB certifiés. Sans allergène lait : utiliser crème d'avoine bio ou purée de courge pour lier la sauce.