Légumes en papillote

Les papillotes représentent une solution culinaire de premier ordre en restauration collective : cuisson basse température (100°C vapeur), perte minimale de nutriments, concentration aromatique naturelle. En substituant les surgelés par des légumes frais de circuits courts, vous respectez les obligations EGAlim (50% durables) et réduisez drastiquement votre empreinte carbone. Format facilement adaptable à tous les volumes (100 à 600 couverts).

Légumes en papillote

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Papillotes de légumes de saison, cuisson vapeur basse température préservant nutriments et saveurs. Produit 100% conforme EGAlim avec frais circuits courts. Gestion HACCP simplifiée, rendement optimisé, zéro déchet (valorisation parures en bouillon).

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 45 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 45 kcal

Equipements

• Vapeur en papillote

Ingrédients

  

1x2x3x

• 4 kg Courgettes surgelées IQF origine France
• 3.5 kg Carottes surgelées IQF origine France
• 3 kg Poireaux surgelés IQF origine France
• 2.5 kg Fenouil surgelé IQF origine France
• 0.8 L Huile d'olive Première pression à froid
• 80 g Herbes de Provence Séchées bio
• 70 g Sel fin Iodé
• 20 g Poivre noir Moulu

Instructions

 

• J-1 : Approvisionner légumes frais (courgettes, carottes, poireaux, fenouil) auprès circuits courts. Laver, éplucher, détailler à la mandoline (5 mm) ou au couteau chef. Stocker en bac gastro +3°C max 24h.
• Jour J, J-45 min : Préparer feuilles papillote (papier sulfurisé ou réutilisable). Peser portions (70g mélange/couverts). Dresser : 50g légumes mélangés + 8ml huile olive bio + pincée herbes Provence + sel/poivre dosé (0.7g sel/couverts).
• Plier papillotes hermétiquement (double pli latéral). Disposer sur plaques perforées.
• Cuisson : Four vapeur 100°C, 18 min minimum. Vérifier cœur tempé ≥+63°C (sonde partie plus épaisse). Durée critique : ±2 min selon épaisseur.
• Service : Consigne bain-marie +63°C. Max 2h. Servir en papillote fermée (respect HACCP, esthétique, chaleur conservée).
• Contrôle HACCP : T° cœur +63°C min, conservation durée limitée, étiquetage date/heure, traçabilité approvisionnement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des légumes frais (épluchage, détail), stockage en chambre froide ≤+3°C. Jour J : confection des papillotes 45 min avant service, cuisson 18 min à 100°C vapeur, service ≥+63°C à cœur (vérifier température interne sonde). Conservation au bain-marie 63°C max 2h. Point critique : homogénéité thermique des légumes les plus épais (poireaux, fenouil).

EGAlim : Conforme EGAlim : remplacer 100% surgelés par légumes frais de saison, circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux, marchés de gros). Certification bio recommandée (courgettes, carottes, poireaux, fenouil ECOCERT ou AB). Huile d'olive vierge extra bio. Herbes de Provence bio locales. Estimé 100% bio en valeur d'achat si sourcing optimisé.

Déclinaisons : Texture modifiée : légumes coupés plus fins pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : identique (100% végétal). Variante bio : utiliser systématiquement frais certifiés. Sans allergène : conforme (vérifier herbes de Provence sans additifs).

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 1.8gFat: 1.5gLipides saturés: 0.2gSodium: 280mgFibre: 2.1gSucre: 3.1g

Référence GEMRCN : Légumes cuits (catégorie légumes de base). Intégrez cette recette dans vos rotations saisonnières en variant les combinaisons légumières (automne : potimarron/champignons; printemps : asperges/pois; hiver : navets/champignons). Point fort : zéro mise en déchet (parures → bouillon ou compost maîtrisé). Coût maîtrisé, acceptabilité nutritionnelle garantie, démarche durable affichable auprès des clients.

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