Plat de base polyvalent pour restauration scolaire et sociale : légumes d’automne rôtis à l’huile d’olive vierge extra et miel. Cuisine basse température valorisant le produit brut. Conformité EGAlim (circuit court, bio recommandé). Production 600+ couverts/jour maîtrisée avec organisation HACCP stricte.
Légumes d'automne rôtis
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Automne facileLégumes d'automne rôtis au miel et aux herbes : plat de saison, végétarien, 35 min cuisson. Décongelage J-1 froid positif, rôtissage 200°C pour caramélisation optimale. Facilement adaptable en circuits courts bio pour 100+ couverts. Service ≥63°C HACCP.
Equipements
- Rôtissage four
Ingrédients
- 13 kg Mélange légumes d'automne surgelés IQF Butternut, panais, carottes, betteraves en cubes 2cm
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio origine France
- 400 g Miel d'acacia liquide Bio origine France
- 150 g Thym frais Feuilles effeuillées
- 150 g Romarin frais Finement ciselé
- 70 g Sel fin de Guérande 0,7g par portion
- 30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Décongélation au froid positif (+4°C) : 18h minimum (vérifier provenance ≤-18°C).
- Jour J, 15 min avant cuisson : Égouttage 30 min sur grilles perforées, séchage au torchon pour éviter l'humidité résiduelle.
- Assaisonnement : Mélanger légumes, huile olive vierge extra (8 g/100 couverts = 0,8 L), miel liquide (4 g/100 cov = 400 g), thym romarin frais ciselés, sel 5 g/kg légumes (65 g pour 13 kg).
- Cuisson : Four statique 200°C, 2 plaques perforées remplies à 60%, 35–40 min. Vérifier cœur ≥65°C avec thermomètre infrarouge à 10 min intervalle.
- Service : ≥63°C à cœur immédiatement après cuisson. Bacs chaufs max 4h à +63°C. Gestion rebus : valoriser parures en bouillon/compost.
- HACCP température : Réception surgelés scanner, cuisson thermocouple, service sonde interne.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception surgelés (vérifier ≤-18°C, scanner thermique). J-1 : Décongélation au froid positif (+4°C) pendant 18h minimum. Jour J : Égouttage sur grilles perforées 30 min (éliminer l'excès d'humidité), séchage léger au torchon. Assaisonnement et huile 15 min avant cuisson. HACCP : Cuisson à 200°C cœur minimum 65°C (vérifier thermomètre). Service ≥63°C à cœur. Conservation chaude en bac ≤4h avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : Remplacer les surgelés IQF par légumes d'automne frais bio certifiés (carottes, poireaux, navets, courges) en circuit court (producteurs locaux, AMAP, marché gros régional). Huile olive vierge extra bio ECOCERT. Miel bio local. Herbes aromatiques fraîches locales (Provence, Sud-Est). Estimé : 70-80% bio en valeur d'achat. Labels : AB, ECOCERT, Demeter si possible. Réduction coûts via vrac et partenariats directs.
Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire en purée lisse post-cuisson pour régimes mâchage/déglutition (complément liant beurre/crème végétale). Alternative végétarienne : Recette d'origine 100% vegan. Variante bio certifiée : Tous ingrédients bio (surgelés bio existe : Picard Sélection Bio, Carrefour Bio). Sans allergène : Aucun allergène majeur déclaré ; romarin/thym frais vérifier traces aromatiques.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 1.8gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 215mgFibre: 2.4gSucre: 8.3g
Classement GEMRCN : Légumes cuits/garnitures. Peut constituer accompagnement glucide/légume ou plat de base pour menu végétalien certifié. Coût portion 0,85€–1,20€ (bio circuit court). À démultiplier selon capacité four : 2 plaques de 65×53 cm (≈22 kg bruts cuits) pour 100 couverts. Valorisable en menu développement durable.
