Légumes d'automne rôtis
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Automne facileEquipements
- Four mixte vapeur 10 niveaux
- Plaques GN 2/1 perforées
- Robot coupe R45 avec disques
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Mélange légumes d'automne surgelés IQF Butternut, panais, carottes, betteraves en cubes 2cm
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio origine France
- 400 g Miel d'acacia liquide Bio origine France
- 150 g Thym frais Feuilles effeuillées
- 150 g Romarin frais Finement ciselé
- 70 g Sel fin de Guérande 0,7g par portion
- 30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les légumes surgelés sous eau courante froide. Égoutter parfaitement. Ciseler finement le romarin. Effeuiller le thym. Préchauffer le four mixte à 200°C chaleur sèche.
- Assaisonnement : Dans un grand bac GN, mélanger les légumes avec l'huile d'olive, le miel liquide, sel et poivre. Bien enrober uniformément tous les légumes. Ajouter thym et romarin ciselé.
- Cuisson principale : Répartir les légumes sur plaques GN 2/1 perforées en couche unique. Rôtir au four à 200°C pendant 30-35 minutes en remuant toutes les 10 minutes. Vérifier coloration dorée et tendreté à la sonde.
- Finition : Sortir les légumes quand ils sont dorés et caramélisés. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Parsemer d'herbes fraîches supplémentaires pour la finition.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 chauffants. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Service immédiat pour conserver le croquant et les saveurs concentrées.
Astuces du chef
Astuce chef : Je décongèle toujours mes légumes surgelés la veille au froid positif, puis je les égoutte bien sur grilles pour éviter l'excès d'humidité qui empêche la caramélisation.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température à réception des surgelés (moins de -18°C). Cuisson à 200°C garantit l'élimination des pathogènes.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 8g