Les Lasagnes au saumon et épinards constituent un plat composé complet particulièrement adapté à la restauration collective. Ce type de lasagnes présente tous les avantages recherchés : caractère réconfortant, aspect généreux et praticité de service qui séduisent invariablement les convives. Cette recette s’inspire de la tradition culinaire italienne tout en intégrant des saveurs raffinées avec le saumon et la fraîcheur des épinards, sublimés par une béchamel onctueuse et le fondant du gruyère. L’intérêt majeur de ce plat composé réside dans son équilibre nutritionnel, réunissant protéine de qualité et féculent dans une même préparation. Sa conception facilite grandement l’organisation en cuisine : assemblage possible la veille, cuisson maîtrisée le jour J, et adaptation aisée aux grands volumes. Cette formule complète simplifie le service tout en garantissant un repas équilibré et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Lasagnes au saumon et épinards
P1 - Plats protidiques de qualité €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Cuiseur à pâtes 100L
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 7 kg Saumon frais ou surgelé En cubes 2cm, sans peau ni arêtes
- 5 kg Feuilles de lasagnes précuites Rectangulaires, adaptées aux bacs GN
- 5 kg Épinards surgelés hachés Décongelés, égouttés, pressés
- 6 L Béchamel prête ou farine pour préparation Consistance nappe, bien assaisonnée
- 2 L Crème fraîche épaisse 30% Pour enrichir la béchamel
- 2 kg Gruyère râpé Affinage 6 mois minimum
- 150 g Aneth surgelé ou frais Ciselé finement
- 100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 20 g Poivre blanc moulu Plus délicat avec le poisson
Instructions
- Préparation des éléments : Décongeler et égoutter les épinards en les pressant fortement. Couper le saumon en cubes de 2cm, assaisonner sel/poivre. Cuire les feuilles de lasagnes selon instructions (al dente). Préparer la béchamel, incorporer la crème fraîche et l'aneth ciselé. Préchauffer four à 180°C.
- Assemblage des lasagnes : Beurrer les bacs GN. Première couche : béchamel fine. Alterner : feuilles de lasagnes, béchamel à l'aneth, cubes de saumon, épinards égouttés, gruyère. Répéter 3-4 couches. Terminer par feuilles, béchamel généreuse et gruyère pour gratinage doré.
- Cuisson gratinée : Enfourner à 180°C pendant 35-45 minutes. Le dessus doit être doré et le plat bouillonnant sur les bords. Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. Surveiller coloration, protéger par papier alu si besoin en fin de cuisson.
- Contrôle et repos : Sortir du four quand bien doré et à température. Laisser reposer 15 minutes minimum avant découpe (tenue des portions). La béchamel doit avoir pris, ne plus couler. Rectifier assaisonnement impossible à cette étape.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper portions rectangulaires généreuses (300-350g), maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four 170°C 25-30min selon épaisseur, vérifier +63°C à cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat composé présente l’avantage indéniable d’être complet, apprécié des convives et particulièrement pratique en restauration collective. Pour l’accompagner, privilégiez des préparations légères comme une salade verte vinaigrette ou des crudités de saison, le plat étant déjà nutritionnellement équilibré. L’organisation s’en trouve facilitée : assemblage en bacs gastronormes la veille, cuisson le jour du service selon les besoins. Cette recette accepte de nombreuses variantes : substitution par du cabillaud, ajout de courgettes, ou version végétarienne avec des lentilles corail. Classé en catégorie P1 selon les critères GEMRCN, ce plat compte comme plat protidique principal dans l’équilibre des menus hebdomadaires. Sa générosité et ses saveurs méditerranéennes en font un incontournable apprécié de tous les publics en restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
