Name: Lasagnes au poulet et champignons
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 105 min
Ingredients: 5 kg Feuilles de lasagnes sèches (Pâtes lasagnes grand format collectivité); 7 kg Blanc de poulet cuit émincé (Cuit et émincé, prêt à l'emploi); 3 kg Champignons de Paris en conserve (Égouttés, surgelés acceptés); 6 L Béchamel prête ou base (Consistance nappe, faite maison ou industrielle); 2 L Crème fraîche épaisse 30% (Pour enrichir la béchamel); 1 kg Parmesan râpé (AOP de préférence); 2 kg Mozzarella râpée (Pour gratiner); 500 g Échalotes (Finement ciselées); 30 g Thym séché (Herbes de Provence); 100 g Sel fin (Attention fromage déjà salé); 20 g Poivre blanc moulu (Selon goût); 200 ml Huile d'olive (Pour faire suer les légumes)

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Cette recette de lasagnes poulet–champignons répond aux enjeux majeurs de la restauration collective : équilibre nutritionnel (protéine + féculent), coût maîtrisé pour grands effectifs, et conformité EGAlim via circuits courts locaux. Préparation J-1 optimise flux culinaire et valorise personnel. Compatible liaison froide (refroidissement programmé) et liaison chaude.

Lasagnes au poulet et champignons

€€€

Toutes saisons

moyen

Lasagnes poulet–champignons bio : plat composé structurant pour restauration collective, préparation J-1 optimisant ressources culinaires. Recommandé liaison froide/chaude, conforme HACCP volaille, excellent ratio coût-portion pour effectifs 300-600 couverts.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 45

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

5 kg Feuilles de lasagnes sèches Pâtes lasagnes grand format collectivité
7 kg Blanc de poulet cuit émincé Cuit et émincé, prêt à l'emploi
3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, surgelés acceptés
6 L Béchamel prête ou base Consistance nappe, faite maison ou industrielle
2 L Crème fraîche épaisse 30% Pour enrichir la béchamel
1 kg Parmesan râpé AOP de préférence
2 kg Mozzarella râpée Pour gratiner
500 g Échalotes Finement ciselées
30 g Thym séché Herbes de Provence
100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
20 g Poivre blanc moulu Selon goût
200 ml Huile d'olive Pour faire suer les légumes

Instructions

JOUR J-1 — Préparer la béchamel maison : roux beurre bio (150g/100cvt) + lait entier bio (1,5L/100cvt), cuisson basse température 65-70°C, durée 20 min. Réserver à +3°C max 48h.
JOUR J-1 — Nettoyer et trancher frais les champignons de Paris (3kg/100cvt = 30g/portion) ; les revenir à la poêle avec échalotes fraîches émincées (5g/portion), thym frais préféré au séché (réduction aromatique). Saler modérément (5g/kg légumes). Refroidir à +10°C.
JOUR J-1 — Vérifier traçabilité poulet fermier cuit (bio ou Label Rouge) ; émincer délicatement (70g/portion). Absence refonte volaille.
JOUR J-1 — Assembler en caissettes inox : pâte lasagne (hydratation légère béchamel) → béchamel (80g/portion) → poulet émincé → champignons sautés → fromages râpés bio (30g Parmesan + 20g mozzarella/portion). Terminer couche béchamel + fromage surface. Film au contact. Conservation +3°C.
JOUR J — Sortir caissettes 30 min avant enfournage. Cuire four statique 180°C, durée 35 min. Contrôle température interne sonde numérique : +74°C minimum (HACCP volaille). Vérifier croustillant surface (dorage fromage).
JOUR J — Repos 10-15 min avant service (consolidation structure, facilite portion). En liaison froide : refroidir immédiatement +63°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçon), puis régénération +65°C en liaison chaude avant service.
Traçabilité obligatoire : étiquetage jour assemblage, date cuisson, température cœur enregistrée. Nettoyage ustensiles contact volaille : eau chaude +63°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la béchamel maison (roux beurre + lait bio), émincer les échalotes fraîches, nettoyer et trancher les champignons frais (80% en remplacement des conserves). Assembler les lasagnes en caissettes : couche pâte, sauce béchamel, poulet, champignons, fromage. Couvrir film au contact. Conservation à +3°C max 48h. Jour J : Sortir 30 min avant cuisson (température ambiante). Cuire à 180°C cœur + 74°C minimum pour volaille (HACCP obligatoire). Durée : 35 min. Vérifier température interne thermomètre sonde. Laisser reposer 10-15 min avant service. En liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en moins de 2h après cuisson, puis régénération +65°C avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : utiliser poulet fermier bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (AMAP, producteurs locaux Provence). Champignons frais bio de producteur régional (60-80% en remplacement des conserves). Béchamel maison = réduction additifs industriels. Œufs et fromages bio recommandés (Parmesan DOP, mozzarella bio). Huile d'olive vierge extra AOP. Estimation : 35-40% produits bio en valeur d'achat, 100% durabilité si circuits courts locaux. Alternative végétarienne lentilles corail/pois cassés en remplacement volaille.

Déclinaisons : Alternative végétarienne : lentilles corail cuites + champignons sautés + crème de cajou (texture identique, protéines complètes). Texture modifiée (dysphagie) : mouler fine lasagne après cuisson, mixer légèrement avec béchamel (perte de présentation, conservation 24h). Sans gluten : pâtes lasagnes sans gluten bio certifiées. Sans lactose : béchamel lait végétal (riz/avoine bio), fromage sans lactose type Violife.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 14.5gFat: 8.2gLipides saturés: 4.6gSodium: 280mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g

Plat composé GEMRCN catégorie « Préparation culinaire élaborée » : exigence température cœur +74°C (volaille), traçabilité poulet obligatoire. Recommandation : utiliser 80% champignons frais bio (producteur local) en remplacement conserves. Gain nutritionnel, réduction sodium (conserves industrielles). Alternative végétarienne (lentilles) élargit accessibilité convives.