Les lasagnes au poulet et champignons représentent un plat composé complet idéal pour la restauration collective. Ce type de lasagnes offre tous les avantages recherchés : réconfort, générosité et praticité pour les grandes productions. Les saveurs italiennes authentiques, avec le mariage harmonieux du poulet émincé, des champignons de Paris et des fromages fondants, séduisent tous les convives. Ce plat complet réunit intelligemment protéines de qualité et féculents dans une même préparation, garantissant un repas équilibré et rassasiant. L’aspect pratique est remarquable : assemblage possible la veille, cuisson le jour même, parfait pour l’organisation des cuisines collectives. La texture fondante de la béchamel crémeuse et le gratiné doré en surface créent une expérience gustative appréciée de tous. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Lasagnes au poulet et champignons
P1 - Plats protidiques de qualité €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Cuiseur à pâtes 100L
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 5 kg Feuilles de lasagnes sèches Pâtes lasagnes grand format collectivité
- 7 kg Blanc de poulet cuit émincé Cuit et émincé, prêt à l'emploi
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, surgelés acceptés
- 6 L Béchamel prête ou base Consistance nappe, faite maison ou industrielle
- 2 L Crème fraîche épaisse 30% Pour enrichir la béchamel
- 1 kg Parmesan râpé AOP de préférence
- 2 kg Mozzarella râpée Pour gratiner
- 500 g Échalotes Finement ciselées
- 30 g Thym séché Herbes de Provence
- 100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 20 g Poivre blanc moulu Selon goût
- 200 ml Huile d'olive Pour faire suer les légumes
Instructions
- Préparation des éléments : Cuire les feuilles de lasagnes dans le cuiseur à pâtes selon indications fabricant, égoutter et refroidir. Faire suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive. Égoutter les champignons et les faire revenir avec les échalotes. Enrichir la béchamel avec la crème fraîche, assaisonner sel, poivre et thym.
- Assemblage : Dans les bacs GN 2/1 beurrés : 1ère couche de béchamel au fond, puis feuilles de lasagnes, mélange poulet-champignons-échalotes, béchamel, parmesan. Répéter 3-4 couches selon hauteur du bac. Terminer obligatoirement par béchamel + mozzarella + parmesan pour le gratinage.
- Cuisson : Préchauffer four mixte à 180°C. Enfourner les lasagnes 35-45 minutes jusqu'à gratinage doré et bouillonnement sur les bords. Contrôler température à cœur : +74°C minimum pour la volaille. Surface doit être dorée et croustillante.
- Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +74°C (volaille). Le gratin doit être doré uniformément et bouillonnant. Laisser reposer 15 minutes hors four pour raffermissement et faciliter le portionnage. Les couches doivent tenir à la découpe.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions rectangulaires 12x8cm, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four 170°C 25-30min jusqu'à +74°C à cœur. Accompagner d'une salade verte uniquement.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat composé aux lasagnes au poulet et champignons cumule tous les atouts : caractère complet, saveurs appréciées et facilité de mise en œuvre pour 100 couverts. Accompagnez-le simplement d’une salade verte vinaigrette ou de crudités variées, le plat étant déjà très consistant. L’organisation optimisée permet l’assemblage la veille et la cuisson le jour du service, facilitant la gestion des plannings. Des variantes sont envisageables avec d’autres volailles ou en version végétarienne avec des légumes grillés. Cette préparation compte comme plat protidique P1 dans l’équilibre nutritionnel GEMRCN, contribuant efficacement aux objectifs nutritionnels. Son succès auprès des convives en fait une valeur sûre des menus de restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
