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Lasagnes au poulet et champignons - Recette restauration collective

Lasagnes au poulet et champignons

€€€
Toutes saisons
moyen
Lasagnes poulet–champignons bio : plat composé structurant pour restauration collective, préparation J-1 optimisant ressources culinaires. Recommandé liaison froide/chaude, conforme HACCP volaille, excellent ratio coût-portion pour effectifs 300-600 couverts.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg Feuilles de lasagnes sèches Pâtes lasagnes grand format collectivité
  • 7 kg Blanc de poulet cuit émincé Cuit et émincé, prêt à l'emploi
  • 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, surgelés acceptés
  • 6 L Béchamel prête ou base Consistance nappe, faite maison ou industrielle
  • 2 L Crème fraîche épaisse 30% Pour enrichir la béchamel
  • 1 kg Parmesan râpé AOP de préférence
  • 2 kg Mozzarella râpée Pour gratiner
  • 500 g Échalotes Finement ciselées
  • 30 g Thym séché Herbes de Provence
  • 100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
  • 20 g Poivre blanc moulu Selon goût
  • 200 ml Huile d'olive Pour faire suer les légumes

Instructions
 

  • JOUR J-1 — Préparer la béchamel maison : roux beurre bio (150g/100cvt) + lait entier bio (1,5L/100cvt), cuisson basse température 65-70°C, durée 20 min. Réserver à +3°C max 48h.
  • JOUR J-1 — Nettoyer et trancher frais les champignons de Paris (3kg/100cvt = 30g/portion) ; les revenir à la poêle avec échalotes fraîches émincées (5g/portion), thym frais préféré au séché (réduction aromatique). Saler modérément (5g/kg légumes). Refroidir à +10°C.
  • JOUR J-1 — Vérifier traçabilité poulet fermier cuit (bio ou Label Rouge) ; émincer délicatement (70g/portion). Absence refonte volaille.
  • JOUR J-1 — Assembler en caissettes inox : pâte lasagne (hydratation légère béchamel) → béchamel (80g/portion) → poulet émincé → champignons sautés → fromages râpés bio (30g Parmesan + 20g mozzarella/portion). Terminer couche béchamel + fromage surface. Film au contact. Conservation +3°C.
  • JOUR J — Sortir caissettes 30 min avant enfournage. Cuire four statique 180°C, durée 35 min. Contrôle température interne sonde numérique : +74°C minimum (HACCP volaille). Vérifier croustillant surface (dorage fromage).
  • JOUR J — Repos 10-15 min avant service (consolidation structure, facilite portion). En liaison froide : refroidir immédiatement +63°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçon), puis régénération +65°C en liaison chaude avant service.
  • Traçabilité obligatoire : étiquetage jour assemblage, date cuisson, température cœur enregistrée. Nettoyage ustensiles contact volaille : eau chaude +63°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la béchamel maison (roux beurre + lait bio), émincer les échalotes fraîches, nettoyer et trancher les champignons frais (80% en remplacement des conserves). Assembler les lasagnes en caissettes : couche pâte, sauce béchamel, poulet, champignons, fromage. Couvrir film au contact. Conservation à +3°C max 48h. Jour J : Sortir 30 min avant cuisson (température ambiante). Cuire à 180°C cœur + 74°C minimum pour volaille (HACCP obligatoire). Durée : 35 min. Vérifier température interne thermomètre sonde. Laisser reposer 10-15 min avant service. En liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en moins de 2h après cuisson, puis régénération +65°C avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : utiliser poulet fermier bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (AMAP, producteurs locaux Provence). Champignons frais bio de producteur régional (60-80% en remplacement des conserves). Béchamel maison = réduction additifs industriels. Œufs et fromages bio recommandés (Parmesan DOP, mozzarella bio). Huile d'olive vierge extra AOP. Estimation : 35-40% produits bio en valeur d'achat, 100% durabilité si circuits courts locaux. Alternative végétarienne lentilles corail/pois cassés en remplacement volaille.
Déclinaisons : Alternative végétarienne : lentilles corail cuites + champignons sautés + crème de cajou (texture identique, protéines complètes). Texture modifiée (dysphagie) : mouler fine lasagne après cuisson, mixer légèrement avec béchamel (perte de présentation, conservation 24h). Sans gluten : pâtes lasagnes sans gluten bio certifiées. Sans lactose : béchamel lait végétal (riz/avoine bio), fromage sans lactose type Violife.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 14.5gFat: 8.2gLipides saturés: 4.6gSodium: 280mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g