Lasagnes au poulet et champignons
P1 - Plats protidiques de qualité €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Cuiseur à pâtes 100L
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 5 kg Feuilles de lasagnes sèches Pâtes lasagnes grand format collectivité
- 7 kg Blanc de poulet cuit émincé Cuit et émincé, prêt à l'emploi
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, surgelés acceptés
- 6 L Béchamel prête ou base Consistance nappe, faite maison ou industrielle
- 2 L Crème fraîche épaisse 30% Pour enrichir la béchamel
- 1 kg Parmesan râpé AOP de préférence
- 2 kg Mozzarella râpée Pour gratiner
- 500 g Échalotes Finement ciselées
- 30 g Thym séché Herbes de Provence
- 100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 20 g Poivre blanc moulu Selon goût
- 200 ml Huile d'olive Pour faire suer les légumes
Instructions
- Préparation des éléments : Cuire les feuilles de lasagnes dans le cuiseur à pâtes selon indications fabricant, égoutter et refroidir. Faire suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive. Égoutter les champignons et les faire revenir avec les échalotes. Enrichir la béchamel avec la crème fraîche, assaisonner sel, poivre et thym.
- Assemblage : Dans les bacs GN 2/1 beurrés : 1ère couche de béchamel au fond, puis feuilles de lasagnes, mélange poulet-champignons-échalotes, béchamel, parmesan. Répéter 3-4 couches selon hauteur du bac. Terminer obligatoirement par béchamel + mozzarella + parmesan pour le gratinage.
- Cuisson : Préchauffer four mixte à 180°C. Enfourner les lasagnes 35-45 minutes jusqu'à gratinage doré et bouillonnement sur les bords. Contrôler température à cœur : +74°C minimum pour la volaille. Surface doit être dorée et croustillante.
- Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +74°C (volaille). Le gratin doit être doré uniformément et bouillonnant. Laisser reposer 15 minutes hors four pour raffermissement et faciliter le portionnage. Les couches doivent tenir à la découpe.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions rectangulaires 12x8cm, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four 170°C 25-30min jusqu'à +74°C à cœur. Accompagner d'une salade verte uniquement.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Assembler les lasagnes la veille et gratiner le jour J = saveurs développées et gain de temps. Couvrir de film au contact pour éviter le dessèchement.
**Plat complet** : Ce plat composé contient déjà protéine + féculent. Accompagner uniquement d'une salade verte ou crudités pour équilibrer le repas.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Assembler J-1, gratiner jour J = gain de temps et saveurs développées.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C pour volaille obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité du poulet.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 350g). Estimations.
Nutrition
Calories: 485kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 26gFat: 24gLipides saturés: 12gCholéstérol: 85mgSodium: 850mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 220mgFer: 2.2mg