Les Lasagnes à la bolognaise végétarienne aux protéines de soja représentent le plat composé complet idéal pour la restauration collective. Ce grand classique des lasagnes séduit par sa générosité, son côté réconfortant et sa praticité d’organisation. L’alternance de pâtes, protéines de soja texturées mijotées en sauce bolognaise et onctueuse béchamel gratinée évoque toute la tradition culinaire italienne. Ce plat complet réunit harmonieusement protéines végétales et féculents en une seule préparation équilibrée, parfaitement adaptée aux besoins nutritionnels. Son assemblage en avance permet une organisation optimale : montage la veille, cuisson le jour J pour 100 couverts sans stress. La texture fondante et les saveurs méditerranéennes en font un incontournable apprécié de tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Lasagnes à la bolognaise végétarienne (protéines soja)
P1 - Plats protidiques de qualité Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Cuiseur à pâtes 100L
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 3 kg Protéines de soja texturées Poids sec, réhydrater dans bouillon chaud
- 5 kg Feuilles de lasagnes Pâtes sèches, précuire al dente
- 4 L Sauce tomate cuisinée Sauce tomate aux herbes, prête à l'emploi
- 6 L Béchamel liquide Béchamel professionnelle ou faite maison
- 2 kg Oignons surgelés émincés Faire suer avant incorporation
- 2 kg Carottes surgelées en dés Cuire à l'anglaise, égoutter
- 1 kg Parmesan râpé Pour mélange et gratinage
- 1 kg Mozzarella râpée Pour le gratinage final
- 200 ml Huile d'olive Pour faire suer les légumes
- 50 g Herbes de Provence Pour parfumer la garniture
- 100 g Sel fin Attention fromages déjà salés
- 20 g Poivre moulu Assaisonnement général
Instructions
- Préparation des éléments : Réhydrater les protéines de soja dans 4,5L de bouillon chaud 20min. Cuire les feuilles de lasagnes al dente au cuiseur à pâtes. Faire suer les oignons à l'huile d'olive. Cuire les carottes à l'anglaise 8min, égoutter. Mélanger protéines réhydratées avec sauce tomate, légumes, herbes de Provence. Assaisonner.
- Assemblage en bacs GN : Beurrer les bacs GN 2/1. Première couche : mince couche de béchamel. Puis alterner : feuilles de lasagnes, mélange protéines-légumes-tomate, béchamel, parmesan râpé. Répéter 3 couches. Terminer par feuilles de pâtes, béchamel généreuse, mélange parmesan-mozzarella.
- Cuisson au four : Four mixte 180°C, chaleur tournante. Enfourner les bacs, cuire 35-40 minutes jusqu'à gratinage doré et bouillonnement sur les bords. Vérifier température à cœur +63°C minimum (protéines végétales). Couvrir de papier alu si gratinage trop rapide.
- Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +63°C avec sonde. Le gratin doit être doré uniformément et bouillonner. Laisser reposer 15 minutes hors du four pour permettre la prise et faciliter le portionnage. Rectifier assaisonnement surface si nécessaire.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper portions rectangulaires 8x12cm, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à cœur +63°C minimum (four 170°C 25-30min selon épaisseur).
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat composé séduit par son caractère complet, réconfortant et sa facilité d’organisation en grands volumes. Accompagnez ces lasagnes généreuses d’une salade verte vinaigrette ou de crudités de saison pour apporter fraîcheur et croquant. L’assemblage J-1 et la cuisson jour J optimisent parfaitement le planning de production. Des variantes sont possibles avec d’autres protéines végétales ou en version traditionnelle à la viande selon vos besoins. Cette préparation compte comme plat protidique P1 dans l’équilibre alimentaire GEMRCN, contribuant efficacement à la structuration des menus. Les portions de 350g satisfont pleinement vos convives tout en maîtrisant les coûts matières. Explorez nos autres recettes de restauration collective
