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Lasagnes à la bolognaise végétarienne (protéines soja) - Recette restauration collective

Lasagnes à la bolognaise végétarienne (protéines soja)

Végétarien
€€€
Toutes saisons
moyen
Lasagnes bolognaise végétarienne protéines soja : plat complet 350g, équilibré (protéine/féculent/légume), conforme EGAlim +50% durables. Préparation J-1 + gratinage J optimise arômes et rendement. Liaison froide ou chaude, HACCP maîtrisé, coût portion attractif pour menus signatures responsables.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 393 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • bacs GN
  • cellule de refroidissement
  • four
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Feuilles de lasagnes, Béchamel liquide) ; Soja (Protéines de soja texturées) ; Lait (Béchamel liquide, Parmesan râpé, Mozzarella râpée).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate cuisinée (céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 3 kg Protéines de soja texturées Poids sec, réhydrater dans bouillon chaud
  • 5 kg Feuilles de lasagnes Pâtes sèches, précuire al dente
  • 4 L Sauce tomate cuisinée Sauce tomate aux herbes, prête à l'emploi
  • 6 L Béchamel liquide Béchamel professionnelle ou faite maison
  • 2 kg Oignons surgelés émincés Faire suer avant incorporation
  • 2 kg Carottes surgelées en dés Cuire à l'anglaise, égoutter
  • 1 kg Parmesan râpé Pour mélange et gratinage
  • 1 kg Mozzarella râpée Pour le gratinage final
  • 200 ml Huile d'olive Pour faire suer les légumes
  • 50 g Herbes de Provence Pour parfumer la garniture
  • PM Sel fin Attention fromages déjà salés
  • PM Poivre moulu Assaisonnement général

Instructions
 

  • Réhydrater les protéines de soja texturées à chaud, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et tendres. Les égoutter longuement en pressant légèrement pour retirer l'excès de liquide.
  • Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons surgelés émincés et les carottes surgelées en dés dans l'huile d'olive, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
  • Ajouter les protéines de soja égouttées et la sauce tomate cuisinée, puis les herbes de Provence. Assaisonner de sel fin et de poivre moulu.
  • Laisser mijoter à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce soit homogène et nappante mais encore coulante.
  • Répartir la sauce en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker entre 0 et +3 °C jusqu'au lendemain.
  • Le jour J, monter les lasagnes en bacs GN : une couche de sauce bolognaise végétale, une couche de feuilles de lasagnes, une couche de béchamel liquide, et ainsi de suite. Terminer par une couche de béchamel bien liquide pour que les pâtes ne sèchent pas en surface.
  • Mélanger le parmesan râpé et la mozzarella râpée, puis répartir ce mélange sur le dessus de chaque bac.
  • Cuire au four, jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde à cœur indique 75 °C au cœur du bac. Couvrir de papier aluminium si le dessus colore trop vite.
  • Laisser reposer 10 min avant de découper, puis maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez longuement les protéines de soja après réhydratation, en les pressant si besoin. Une sauce qui part avec trop de liquide de réhydratation reste liquide même après le mijotage, et les lasagnes finissent détrempées.
Organisation : J-1 : réhydrater et égoutter les protéines de soja, faire suer les légumes, mijoter la sauce bolognaise végétale, puis la refroidir en cellule et la stocker entre 0 et +3 °C. Jour J : monter les bacs, parsemer de fromages, cuire jusqu'à 75 °C à cœur, laisser reposer et passer en maintien.
Points de maîtrise : Refroidissement de la sauce : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même et jamais un second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service. Le GBPH recommande un réchauffage des plats préparés à 75 °C au moins à cœur.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 242.5gCalories: 393kcalCarbohydrates: 45.5gProtéines: 18.6gFat: 13.2gLipides saturés: 6.6gSodium: 322.1mgFibre: 5.8gSucre: 7g