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Lasagnes à la bolognaise végétarienne (protéines soja) - Recette restauration collective

Lasagnes à la bolognaise végétarienne (protéines soja)

Végétarien
€€€
Toutes saisons
moyen
Lasagnes bolognaise végétarienne protéines soja : plat complet 350g, équilibré (protéine/féculent/légume), conforme EGAlim +50% durables. Préparation J-1 + gratinage J optimise arômes et rendement. Liaison froide ou chaude, HACCP maîtrisé, coût portion attractif pour menus signatures responsables.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 142 kcal

Ingrédients
  

  • 3 kg Protéines de soja texturées Poids sec, réhydrater dans bouillon chaud
  • 5 kg Feuilles de lasagnes Pâtes sèches, précuire al dente
  • 4 L Sauce tomate cuisinée Sauce tomate aux herbes, prête à l'emploi
  • 6 L Béchamel liquide Béchamel professionnelle ou faite maison
  • 2 kg Oignons surgelés émincés Faire suer avant incorporation
  • 2 kg Carottes surgelées en dés Cuire à l'anglaise, égoutter
  • 1 kg Parmesan râpé Pour mélange et gratinage
  • 1 kg Mozzarella râpée Pour le gratinage final
  • 200 ml Huile d'olive Pour faire suer les légumes
  • 50 g Herbes de Provence Pour parfumer la garniture
  • 100 g Sel fin Attention fromages déjà salés
  • 20 g Poivre moulu Assaisonnement général

Instructions
 

  • J-1 à J-2 : Réhydrater 3 kg protéines soja dans 6 L bouillon de légumes bio porté à +65°C, laisser gonfler 20 min. Stocker ≤+3°C en bac couvert, traçabilité lot/date obligatoire.
  • J-1 : Étuver oignons surgelés + carottes surgelées (ou frais revenue à la poêle) dans 200 ml huile olive bio. Verser 4 L sauce tomate bio, ajouter protéines réhydratées, herbes Provence, poivre. Mijoter 15 min à feu moyen (saveur douce, pas réduction excessive). Refroidir ≤+10°C en <2h, stocker conteneur hermétique ≤+3°C.
  • J-1 : Préparer 6 L béchamel maison (matière grasse bio + farine T65 ou complète bio, lait chaud bio si possible, sel 3g/L max, noix de muscade). Température ≥+65°C, stocker ≤+3°C.
  • Jour J : Bacs gastro (GN 1/1 x 6,5 cm) : couche sauce bolognaise (2 cm), feuilles lasagnes égouttées, béchamel (1,5 cm). Répéter 4 couches, terminer béchamel + fromage râpé mélangé (Parmesan 60% + Mozzarella 40% = texture fondante).
  • Cuisson four 200°C : 35 min jusqu'à gratinage doré (température à cœur ≥+63°C vérifiée thermomètre étalonné 2-3 points bac). Surface dorée, cœur fumant.
  • Refroidissement : Si liaison froide, passage cellule +3°C en <2h max obligatoire. Consommation J+1 maximum. Si liaison chaude, maintien ≥+63°C en bain-marie jusqu'à service.
  • Portion service : 350 g/convive (généreuse, plat complet). Accompagnement : salade verte vinaigrette légère (0,8 L vinaigrette/100 couverts).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réhydratation protéines soja dans bouillon de légumes bio à 65°C pendant 20 min. Préparation sauce bolognaise végétale (oignons, carottes frais de préférence, tomate concassée bio). Stockage séparé ≤+3°C. Préparation béchamel maison (farine, lait bio si possible). J : Assembler lasagnes en bacs gastro (couches : sauce bolognaise, pâtes, béchamel). Gratiner 35 min à 200°C. Température à cœur minimum +63°C vérifiée thermomètre étalonné. Refroidissement rapide post-cuisson si liaison froide : passage cellule +3°C en <2h obligatoire. Traçabilité protéines soja (origine, lot, date). Consommation J+1 maximum. EGAlim : Conformité EGAlim renforcée : protéines soja bio certifiées ECOCERT (20% bio en valeur). Sauce tomate bio circuits courts régionaux prioritaire. Oignons, carottes fermières locales dès que possible (surgelés acceptables hors saison, sinon frais). Fromages AOP/IGP recommandés (Parmesan Reggiano DOP, mozzarella locale). Huile d'olive AOP. Herbes Provence bio Ecocert. Cible : 65-70% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Vegan : Remplacer béchamel par crème de cajou/levure nutritionnelle (15g/L) + mozzarella par fromage végétal fermenté. Texture adaptée (personnes âgées) : Cuisson supplémentaire +5 min, pâtes ultra-tendres, sauce plus onctueuse. Sans gluten : Pâtes lasagnes GF bio certifiées, veiller béchamel sans gluten (fécule maïs bio). Bio complète : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, circuits courts validation producteur.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 8.5gFat: 5.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 380mgFibre: 2.3gSucre: 2.1g