Lasagnes à la bolognaise végétarienne (protéines soja)
P1 - Plats protidiques de qualité Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Cuiseur à pâtes 100L
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 3 kg Protéines de soja texturées Poids sec, réhydrater dans bouillon chaud
- 5 kg Feuilles de lasagnes Pâtes sèches, précuire al dente
- 4 L Sauce tomate cuisinée Sauce tomate aux herbes, prête à l'emploi
- 6 L Béchamel liquide Béchamel professionnelle ou faite maison
- 2 kg Oignons surgelés émincés Faire suer avant incorporation
- 2 kg Carottes surgelées en dés Cuire à l'anglaise, égoutter
- 1 kg Parmesan râpé Pour mélange et gratinage
- 1 kg Mozzarella râpée Pour le gratinage final
- 200 ml Huile d'olive Pour faire suer les légumes
- 50 g Herbes de Provence Pour parfumer la garniture
- 100 g Sel fin Attention fromages déjà salés
- 20 g Poivre moulu Assaisonnement général
Instructions
- Préparation des éléments : Réhydrater les protéines de soja dans 4,5L de bouillon chaud 20min. Cuire les feuilles de lasagnes al dente au cuiseur à pâtes. Faire suer les oignons à l'huile d'olive. Cuire les carottes à l'anglaise 8min, égoutter. Mélanger protéines réhydratées avec sauce tomate, légumes, herbes de Provence. Assaisonner.
- Assemblage en bacs GN : Beurrer les bacs GN 2/1. Première couche : mince couche de béchamel. Puis alterner : feuilles de lasagnes, mélange protéines-légumes-tomate, béchamel, parmesan râpé. Répéter 3 couches. Terminer par feuilles de pâtes, béchamel généreuse, mélange parmesan-mozzarella.
- Cuisson au four : Four mixte 180°C, chaleur tournante. Enfourner les bacs, cuire 35-40 minutes jusqu'à gratinage doré et bouillonnement sur les bords. Vérifier température à cœur +63°C minimum (protéines végétales). Couvrir de papier alu si gratinage trop rapide.
- Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +63°C avec sonde. Le gratin doit être doré uniformément et bouillonner. Laisser reposer 15 minutes hors du four pour permettre la prise et faciliter le portionnage. Rectifier assaisonnement surface si nécessaire.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper portions rectangulaires 8x12cm, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à cœur +63°C minimum (four 170°C 25-30min selon épaisseur).
Astuces du chef
**Astuce chef** : Réhydrater les protéines de soja dans un bouillon de légumes bien parfumé pour maximiser les saveurs. Assembler J-1 et gratiner jour J permet un meilleur développement des arômes.
**Plat complet** : Ce plat composé contient déjà protéine + féculent + légumes. Accompagner uniquement d'une salade verte vinaigrette pour équilibrer le repas et apporter de la fraîcheur.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Assembler J-1, gratiner jour J = gain de temps et saveurs développées. Portions généreuses car plat principal complet.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum pour protéines végétales réhydratées. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des protéines végétales.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 350g). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 22gFat: 22gLipides saturés: 12gCholéstérol: 45mgSodium: 850mgPotassium: 450mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg