Le lapin est une viande maigre, délicate, souvent délaissée en restauration collective. Or, correctement braisée, elle devient tendre et moelleuse. Ce Lapin Chasseur allie saveurs classiques (champignons, tomates, estragon) et technique culinaire simple. Adapté aux cibles enfants (alternative viande blanche) et adultes. Conforme EGAlim si sourcing bio/circuits courts optimisé.
Lapin chasseur
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenClassique de la gastronomie française, ce lapin braisé à l'estragon se décline aisément en collectivité. Viande maigre protégée par le braisage, sauce légère aux champignons. Respect HACCP rigoureux : +74°C cœur, liaison 2h maximum. Rentable en bio/circuits courts.
Ingrédients
- 20 kg Morceaux de lapin (cuisses, râbles, épaules) Avec os, portion 180-220g/pers
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en quartiers
- 4 kg Tomates concassées en conserve Sans peau ni pépins
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer et mouiller
- 8 L Fond de volaille Chaud, pour mouillage
- 200 g Estragon surgelé Haché fin
- 400 g Huile végétale neutre Pour rissolage
- 300 g Beurre doux Pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J : 7h00 — Rissoler les morceaux de lapin à 160°C sec, par fournée, dans la sauteuse jusqu'à coloration dorée (3-4 min/face). Réserver.
- 7h15 — Ciseler échalotes fraîches (2 kg frais = 1,8 kg nets), suer à l'huile 1 min sans coloration. Déglacer au vin blanc (2 L), réduire de moitié.
- 7h25 — Remettre lapin, ajouter fond volaille (8 L), tomates concassées (4 kg frais ou bio conserve), champignons frais émincés (3 kg frais prioritairement, ou 800g frais équivalent conserve). Assaisonner : sel 12g/kg lapin (240g total), poivre blanc 1g/kg (20g).
- 7h30 — Couvrir, cuire à 85°C à cœur +74°C min (sonde thermométrique obligatoire) = environ 60-70 min. Vérifier texture lapin : chair doit se détacher sans être sèche.
- 8h40 — Ajouter estragon frais ciselé (150g frais = 40g sec) en fin de cuisson, 5 min avant fin. Mixer partiellement sauce ou lier discrètement au beurre (300g) monté en pommade si épaississage souhaité.
- 9h00 — HACCP liaison chaude : ≥+63°C immédiat. Service ≤2h à +63°C minimum. Remplissage bacs GN ≤2cm, couvercles partiels.
- Liaison froide (si J+1/J+2) : refroidissement +63°C→+10°C en <2h (bac glaçon, ventilation). Stockage hermétique +3°C, DLC 3 jours. Jamais recongeler.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement lapin frais ou surgelé (traçabilité obligatoire), champignons et tomates frais prioritairement. Décongélation au réfrigérateur à +3°C si produits surgelés. J-1 : Préparation des morceaux, épluchage échalotes fraîches (préférer frais aux surgelés). Préparation du fond. Jour J : Rissolage 7h00-7h30, braisage 7h30-9h00. HACCP : Température à cœur lapin +74°C obligatoire (thermomètre). Liaison chaude : service ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C DLC J+3. Jamais rosé. Jamais recongeler après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim J+3 (loi AGEC): Privilégier lapin fermier Label Rouge ou AOC, champignons de Paris frais certifiés AB (ECOCERT, Demeter), tomates concassées bio en bocal verre. Circuits courts : producteur local lapin (AMAP, marché régional). Beurre et huile : Bio AB recommandés. % bio estimé : 50-60% en valeur d'achat si approvisionnement optimisé (lapin Label Rouge + fruits/légumes bio). Alternative écolabel : Lapin Bleu-Blanc-Cœur.
Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis-parmentier lapin (morceaux effilochés + purée) pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne : Champignons de Paris braisés + haricots blancs/lentilles corail + éstragon (même sauce, même technique). Variante bio : Tous les ingrédients en AB certifiés. Sans gluten : Vérifier fond volaille (amidon/roux exclu).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 26.5gFat: 3.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g
Plat de viande du groupe 4 (GEMRCN), portions génériques. Coût brut maîtrisé, rentabilité accrue avec production bio locale. À décliner selon calendrier des approvisionnements régionaux. Validation HACCP stricte : température cœur +74°C, liaisons chaudes/froides réglementaires. Référent : lapin Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur.
