Le Laksa s’impose comme soupe-repas incontournable en collectivité : rentable, rassasiante, vecteur de protéines variées et d’engagement développement durable. Cette recette privilégie produits bruts, bouillon maison et suppression pâte industrielle. Adaptable texture, allergènes, régimes (végé possible). Conforme HACCP et EGAlim.
Laksa
Pescetarien, Sans porc C Toutes saisons MoyenneLaksa asiatique : soupe copieuse à haute valeur ajoutée, 35cl portion. Protéines variées (crevettes MSC, poulet Label Rouge, tofu français). Base laksa faite maison pour contrôle qualité. Idéale plat unique ou entrée gourmande en restauration scolaire/sociale.
Ingrédients
- 6 L Lait de coco Base crémeuse du laksa
- 800 g Pâte de curry laksa Piments, galanga, citronnelle mixés
- 2.5 kg Nouilles de riz Cuites séparément al dente
- 3 kg Crevettes décortiquées Fraîches ou surgelées
- 2.5 kg Blanc de poulet Émincé finement
- 1.5 kg Tofu ferme Coupé en cubes
- 1 kg Pousses de soja Fraîches, lavées
- 20 L Bouillon de volaille Fait maison de préférence
- 300 g Coriandre fraîche Ciselée pour finition
- 0.3 L Huile neutre Pour saisir les protéines
- 150 g Sel fin Assaisonner progressivement
Instructions
- J-1 : Préparer bouillon volaille maison : carcasses fermier, aromats, carottes/poireaux/ail bio locaux, cuisson 2h à 85°C, clarifier, refroidir +10°C en 2h, stocker 0–+3°C.
- Jour J prep (30min avant service) : Cuire nouilles riz 4–5 min eau bouillante salée, égoutter, réserver 20°C max.
- Découper poulet Label Rouge portions 80g, crevettes vérifier fraîcheur (odeur iodée, œil brillant). Tofu ferme couper en dés 2cm.
- Chauffer bouillon à +75°C. Infuser pâte laksa maison 5 min (ne jamais dépasser +85°C lait coco). Ajuster texture liaison coco/bouillon 60/40.
- Cuire crevettes 3–4 min dans bouillon chaud (cœur ≥+63°C), retirer. Cuire poulet 12–15 min (cœur +75°C). Ajouter tofu dernière minute.
- Ajouter pousses soja 1 min avant service. Dresser : nouilles bol, verser bouillon chaud (+63°C min), protéines réparties, coriandre fraîche, condiments séparés (citron, piment).
- Service immédiat. Maintien bain-marie +63°C max 1h30. Ne jamais laisser nouilles baigner : absorption humidité = perte texture.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer bouillon de volaille maison (refroidir à +10°C max, conservation 24h). Découper protéines. J jour : Cuisson nouilles à l'eau bouillante 4-5 min, réserver. Cuire crevettes 3-4 min (cœur +63°C). Cuire poulet 12-15 min (cœur +75°C). Infuser pâte laksa dans lait de coco chaud 5 min (ne pas bouillir). Assembler au service (+63°C minimum). Conservation base/nouilles séparées max 2h.
EGAlim : Label Rouge obligatoire poulet fermier. Crevettes MSC pêche durable minimum. Tofu certification Bio AB français. Lait de coco commerce équitable recommandé. Bouillon volaille maison (circuit court). Objectif 60-70% bio/durable en valeur. Réduction pâte curry industrielle : faire maison (galanga, citronnelle, piments frais bio, échalotes locales). Atteindre 25% bio cible EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : nouilles très cuites pour EHPAD, bouillon mixé si déglutition difficile. Alternative végétarienne : tofu ferme +200g champignons de Paris + oeufs de caille pochés. Variante 100% bio : tous les ingrédients certifiés AB, pâte laksa préparée en cuisine. Sans allergène crevettes : substituer par 1kg pois chiches rôtis + 800g tofu supplémentaire.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 14.5gFat: 5.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 420mgFibre: 1.1gSucre: 1.3g
Laksa classé plat principal léger en GEMRCN (soupe-repas, ≥200g protéines/100cvts). Coût portion B2B : 2,80–3,40€ HT avec sourcing bio/durable optimisé. Excellent levier fidélisation clients : saveur exotique, santé, authenticité. Recommandé automne/hiver, adaptable toute l’année. Test menu de courte durée conseillé.
