Laksa
E3 Pescetarien, Sans porc C Toute saison MoyenneEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Wok professionnel ou sauteuse large
- Mixeur plongeant professionnel
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 6 L Lait de coco Base crémeuse du laksa
- 800 g Pâte de curry laksa Piments, galanga, citronnelle mixés
- 2.5 kg Nouilles de riz Cuites séparément al dente
- 3 kg Crevettes décortiquées Fraîches ou surgelées
- 2.5 kg Blanc de poulet Émincé finement
- 1.5 kg Tofu ferme Coupé en cubes
- 1 kg Pousses de soja Fraîches, lavées
- 20 L Bouillon de volaille Fait maison de préférence
- 300 g Coriandre fraîche Ciselée pour finition
- 0.3 L Huile neutre Pour saisir les protéines
- 150 g Sel fin Assaisonner progressivement
Instructions
- Préparation des protéines : Émincer le poulet finement. Découper le tofu en cubes. Décortiquer les crevettes si nécessaire. Réserver au froid.
- Cuisson des nouilles : Faire cuire les nouilles de riz dans l'eau bouillante salée selon indications. Égoutter, rincer à l'eau froide. Réserver.
- Préparation de la base : Dans la marmite, faire chauffer l'huile. Faire revenir la pâte de curry laksa 2-3 minutes jusqu'à libération des arômes.
- Cuisson du poulet : Ajouter les émincés de poulet, saisir 5 minutes jusqu'à coloration. Bien mélanger avec la pâte épicée.
- Base liquide : Verser le lait de coco et le bouillon de volaille. Porter à frémissement. Laisser mijoter 15 minutes pour développer les saveurs.
- Ajout des crevettes et tofu : Incorporer les crevettes et le tofu. Poursuivre la cuisson 5 minutes. Les crevettes doivent être roses et fermes.
- Finition et service : Ajouter les pousses de soja et nouilles réchauffées. Rectifier l'assaisonnement. Servir aussitôt parsemé de coriandre fraîche à +65°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Faire la pâte laksa maison : mixer piments, galanga, citronnelle, échalotes, ail, pâte de crevettes.
**Engagement durable** : Privilégier crevettes pêche durable MSC, poulet Label Rouge, tofu au soja français.
**Adaptation collectivité** : Soupe copieuse, peut remplacer un plat principal. Prévoir 35cl par portion si plat unique.
**Conservation** : Consommer immédiatement. Les nouilles absorbent le liquide. Conserver base et nouilles séparément si nécessaire.
**Point critique HACCP** : Cuisson complète des protéines. Maintien +63°C. Service rapide recommandé.