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Laksa - Recette restauration collective

Laksa

Pescetarien, Sans porc
C
Toutes saisons
Moyenne
Laksa asiatique : soupe copieuse à haute valeur ajoutée, 35cl portion. Protéines variées (crevettes MSC, poulet Label Rouge, tofu français). Base laksa faite maison pour contrôle qualité. Idéale plat unique ou entrée gourmande en restauration scolaire/sociale.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Cuisine Malaisienne
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 6 L Lait de coco Base crémeuse du laksa
  • 800 g Pâte de curry laksa Piments, galanga, citronnelle mixés
  • 2.5 kg Nouilles de riz Cuites séparément al dente
  • 3 kg Crevettes décortiquées Fraîches ou surgelées
  • 2.5 kg Blanc de poulet Émincé finement
  • 1.5 kg Tofu ferme Coupé en cubes
  • 1 kg Pousses de soja Fraîches, lavées
  • 20 L Bouillon de volaille Fait maison de préférence
  • 300 g Coriandre fraîche Ciselée pour finition
  • 0.3 L Huile neutre Pour saisir les protéines
  • 150 g Sel fin Assaisonner progressivement

Instructions
 

  • J-1 : Préparer bouillon volaille maison : carcasses fermier, aromats, carottes/poireaux/ail bio locaux, cuisson 2h à 85°C, clarifier, refroidir +10°C en 2h, stocker 0–+3°C.
  • Jour J prep (30min avant service) : Cuire nouilles riz 4–5 min eau bouillante salée, égoutter, réserver 20°C max.
  • Découper poulet Label Rouge portions 80g, crevettes vérifier fraîcheur (odeur iodée, œil brillant). Tofu ferme couper en dés 2cm.
  • Chauffer bouillon à +75°C. Infuser pâte laksa maison 5 min (ne jamais dépasser +85°C lait coco). Ajuster texture liaison coco/bouillon 60/40.
  • Cuire crevettes 3–4 min dans bouillon chaud (cœur ≥+63°C), retirer. Cuire poulet 12–15 min (cœur +75°C). Ajouter tofu dernière minute.
  • Ajouter pousses soja 1 min avant service. Dresser : nouilles bol, verser bouillon chaud (+63°C min), protéines réparties, coriandre fraîche, condiments séparés (citron, piment).
  • Service immédiat. Maintien bain-marie +63°C max 1h30. Ne jamais laisser nouilles baigner : absorption humidité = perte texture.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer bouillon de volaille maison (refroidir à +10°C max, conservation 24h). Découper protéines. J jour : Cuisson nouilles à l'eau bouillante 4-5 min, réserver. Cuire crevettes 3-4 min (cœur +63°C). Cuire poulet 12-15 min (cœur +75°C). Infuser pâte laksa dans lait de coco chaud 5 min (ne pas bouillir). Assembler au service (+63°C minimum). Conservation base/nouilles séparées max 2h.
EGAlim : Label Rouge obligatoire poulet fermier. Crevettes MSC pêche durable minimum. Tofu certification Bio AB français. Lait de coco commerce équitable recommandé. Bouillon volaille maison (circuit court). Objectif 60-70% bio/durable en valeur. Réduction pâte curry industrielle : faire maison (galanga, citronnelle, piments frais bio, échalotes locales). Atteindre 25% bio cible EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : nouilles très cuites pour EHPAD, bouillon mixé si déglutition difficile. Alternative végétarienne : tofu ferme +200g champignons de Paris + oeufs de caille pochés. Variante 100% bio : tous les ingrédients certifiés AB, pâte laksa préparée en cuisine. Sans allergène crevettes : substituer par 1kg pois chiches rôtis + 800g tofu supplémentaire.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 14.5gFat: 5.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 420mgFibre: 1.1gSucre: 1.3g