Kasha nature

Le kasha (sarrasin grillé) est une céréale patrimoine française, naturellement sans gluten, répondant aux standards EGAlim 2022. Cuit en 20 minutes, il se décline en liaison chaude (service direct) ou froide (réchauf possible J+3). Choix idéal pour diversifier les féculents tout en maîtrisant coûts matière et HACCP. Base protéinée végétale pour publics enfants, seniors, régimes sans gluten.

Kasha nature

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Kasha nature : céréale sans gluten 100% française, cuisson rapide 20 min, finition beurre AOP. Base nutritionnelle riche en protéines végétales et fibres, idéale pour menus diversifiés et publics cœliaques. Liaison chaude/froide maîtrisée, conservation 2h/J+3, rentabilité optimale en restauration collective.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 35 minutes min

Cuisine Russe

Portions 100 couverts

Calories 123 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Sarrasin grillé français Sarrasin de Bretagne ou Normandie, bio privilégié. Déjà grillé (kasha)
• 12 L Eau Eau filtrée pour cuisson
• 500 g Beurre AOP Beurre demi-sel Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français

Instructions

 

• Vérifier sarrasin bio français, stockage cool/sec <15°C, absence odeur rance.
• Ratio eau:kasha = 2:1 (12 L pour 6 kg). Porter eau + sel fin (80 g) à ébullition, +63°C.
• Verser kasha progressivement, mélanger, couvrir. Cuisson 18-20 min feu moyen, absorption complète.
• Finition : incorporer 500 g beurre AOP hors feu. Texture grains détachés, humidité 65-70%.
• Liaison chaude : servir immédiatement ≥+63°C en bain-marie. Conservation 2h max.
• Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac frigo 4°C recommandé). DLC J+3, stockage +3°C.
• Rechauffe : four vapeur 15 min ou casserole douce + eau/bouillon. Température service reprise ≥+63°C.
• Prévention contamination croisée (sans gluten) : ustensiles/surface dédiées, nettoyage renforcé.

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J. Cuisson 20 min à 100°C dans eau salée (1:2). Liaison chaude : servir à +63°C minimum, conservation 2h max en bain-marie. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, stockage +3°C DLC J+3. Point HACCP critique : température de service +63°C, prévention contamination croisée (sans gluten), refroidissement accéléré obligatoire.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Sarrasin français bio certifié ECOCERT (label bio obligatoire, 20% minimum en valeur d'achat). Beurre AOP français (produit durable certifié). Circuit court privilégié : producteurs bretons/normands. Estimation : 100% bio et durable. Zéro déchets : valorisation des parures en bouillon maison.

Déclinaisons : Texture modifiée (mouliné) pour patients dysphagiques. Alternative vegan : remplacer beurre AOP par 400g huile olive vierge extra bio locale. Variante bio : sarrasin bio Bretagne 100%, beurre bio AOP Normandie. Adaptation sans allergène croisé : cuisson ustensile dédié, espace de travail isolé.

Nutrition

Calories: 123kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 4.3gFat: 1.3gLipides saturés: 0.4gSodium: 480mgFibre: 4.5gSucre: 0.8g

Le kasha nature s’inscrit pleinement dans la conformité EGAlim : sourcing 100% bio français, circuits courts, zéro emballage individuel. Coût portion modéré, rendement excellent (6 kg brut → ~18 kg cuit). Référence GEMRCN : catégorie Féculents/Céréales, portion type 200g cuit. À intégrer dans rotations menus toute saison pour enrichir offre sans gluten et valoriser producteurs locaux.

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