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Kasha nature - Recette restauration collective

Kasha nature

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Kasha nature : céréale sans gluten 100% française, cuisson rapide 20 min, finition beurre AOP. Base nutritionnelle riche en protéines végétales et fibres, idéale pour menus diversifiés et publics cœliaques. Liaison chaude/froide maîtrisée, conservation 2h/J+3, rentabilité optimale en restauration collective.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Russe
Portions 100 couverts
Calories 123 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Sarrasin grillé français Sarrasin de Bretagne ou Normandie, bio privilégié. Déjà grillé (kasha)
  • 12 L Eau Eau filtrée pour cuisson
  • 500 g Beurre AOP Beurre demi-sel Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français

Instructions
 

  • Vérifier sarrasin bio français, stockage cool/sec <15°C, absence odeur rance.
  • Ratio eau:kasha = 2:1 (12 L pour 6 kg). Porter eau + sel fin (80 g) à ébullition, +63°C.
  • Verser kasha progressivement, mélanger, couvrir. Cuisson 18-20 min feu moyen, absorption complète.
  • Finition : incorporer 500 g beurre AOP hors feu. Texture grains détachés, humidité 65-70%.
  • Liaison chaude : servir immédiatement ≥+63°C en bain-marie. Conservation 2h max.
  • Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bac frigo 4°C recommandé). DLC J+3, stockage +3°C.
  • Rechauffe : four vapeur 15 min ou casserole douce + eau/bouillon. Température service reprise ≥+63°C.
  • Prévention contamination croisée (sans gluten) : ustensiles/surface dédiées, nettoyage renforcé.

Astuces du chef

Organisation : Organisation Jour J. Cuisson 20 min à 100°C dans eau salée (1:2). Liaison chaude : servir à +63°C minimum, conservation 2h max en bain-marie. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, stockage +3°C DLC J+3. Point HACCP critique : température de service +63°C, prévention contamination croisée (sans gluten), refroidissement accéléré obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Sarrasin français bio certifié ECOCERT (label bio obligatoire, 20% minimum en valeur d'achat). Beurre AOP français (produit durable certifié). Circuit court privilégié : producteurs bretons/normands. Estimation : 100% bio et durable. Zéro déchets : valorisation des parures en bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée (mouliné) pour patients dysphagiques. Alternative vegan : remplacer beurre AOP par 400g huile olive vierge extra bio locale. Variante bio : sarrasin bio Bretagne 100%, beurre bio AOP Normandie. Adaptation sans allergène croisé : cuisson ustensile dédié, espace de travail isolé.

Nutrition

Calories: 123kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 4.3gFat: 1.3gLipides saturés: 0.4gSodium: 480mgFibre: 4.5gSucre: 0.8g