Kasha nature

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 35

Type de plat Accompagnement

Cuisine Russe

Portions couverts

Calories 180 kcal

Equipements

Marmite 100L
Passoire grand format
Bacs GN 1/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

6 kg Sarrasin grillé français Sarrasin de Bretagne ou Normandie, bio privilégié. Déjà grillé (kasha)
12 L Eau Eau filtrée pour cuisson
500 g Beurre AOP Beurre demi-sel Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Vérifier la qualité du sarrasin grillé français (grains dorés, odeur de noisette). Mesurer précisément les quantités. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante. Préparer l'eau de cuisson dans la marmite.
Préparation du sarrasin : Rincer légèrement le sarrasin grillé à l'eau froide pour éliminer les impuretés. Égoutter soigneusement. Le sarrasin étant déjà grillé (kasha), il ne nécessite pas de torréfaction supplémentaire.
Cuisson : Porter l'eau salée à ébullition (6-7g sel/L). Verser le sarrasin en pluie, remuer une fois. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 15-18 minutes sans remuer. Le sarrasin doit absorber toute l'eau et être tendre mais encore légèrement croquant.
Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson (grains gonflés, eau absorbée). Laisser reposer 5 minutes hors du feu, couvercle fermé. Incorporer le beurre AOP par parcelles en mélangeant délicatement à la fourchette pour aérer. Rectifier l'assaisonnement.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. Éviter de tasser pour préserver la texture aérée. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le sarrasin français de Bretagne ou Normandie, naturellement sans gluten. Le kasha (sarrasin grillé) développe des arômes de noisette incomparables aux céréales classiques. Choisir un beurre AOP pour la finition.

**🌱 Alternative bio/locale** : Sarrasin bio français disponible chez les producteurs bretons et normands. Remplace parfaitement le riz dans un menu sans gluten. Peut être servi avec des légumes de saison locaux.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le kasha se réchauffe parfaitement au four vapeur sans perdre sa texture.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Le sarrasin étant sans gluten, éviter toute contamination croisée.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g kasha cuit + beurre). Le sarrasin apporte protéines végétales et fibres, naturellement sans gluten.

Nutrition