Kasha aux oignons

Le kasha aux oignons est un accompagnement de base incontournable en restauration collective, particulièrement adapté aux menus végétariens quota EGAlim. Céréale complète, légumineuse-substitut, cuisson uniforme garantie : excellent rendement cuit (2,8x brut), coût de revient très compétitif (≈0,35€/portion), excellente tenue à liaison chaude comme froide.

Cette recette valorise les circuits courts français (sarrasin Bretagne leader européen, beurre AOP Normandie) et respecte les critères bio 50% minimum EGAlim. Simple à industrialiser, facile à décliner (texture modifiée, format bébé), sans risque HACCP majeur si protocole temps/température suivi strictement.

Kasha aux oignons

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Kasha aux oignons : riz de sarrasin français grillé lié au beurre AOP avec oignons caramélisés en douceur. Classique slave rustique, 100% végétal, très rentable en restauration collective (rendement cuit 2,8x). Conforme EGAlim avec sarrasin bio Bretagne et beurre AOP Normandie.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Russe

Portions 100 couverts

Calories 127 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Sarrasin grillé (kasha) - origine France privilégiée Sarrasin français (Bretagne, Normandie), grillage artisanal, bio si disponible
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, faible teneur sodium
• 600 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, 82% MG minimum
• 2 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence, calibre moyen
• 300 g Échalotes Échalotes françaises, variété traditionnelle
• 200 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
• 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français non raffiné
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, mouture fraîche

Instructions

 

• J-1 (15h) : Tailler oignons jaunes + échalotes en dés réguliers (4x4mm). Étuver à feu doux 12-15 min au beurre (100g/2kg oignons) jusqu'à translucidité sans coloration. Refroidir à +10°C max 2h. Stocker ≤+3°C en bac hermétique (DLC J+3).
• Jour J (8h30) : Mesurer kasha grillé (60g cuit = 100 converts). Porter bouillon légumes à +95°C. Verser kasha en pluie, couvrir, cuisson douce 18-20 min sans remuer (absorption progressive). Température interne kasha ≥+63°C.
• Jour J (8h45) : Réchauffer oignons étuvés ≥+65°C en 3 min. Incorporer aux grains cuits avec beurre restant (500g) + persil haché. Mélanger délicatement à spatule bois (15 coups max pour préserver texture grains).
• Service (11h30) : Maintenir ≥+63°C bain-marie à couvercle fermé. Remplir portions chauds ≥+63°C (thermomètre à infrarouge vérification horaire). Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide (consommation J+1 max).

Astuces du chef

Organisation : J-1 (cuisson kasha + caramélisation oignons en séparé, stockage ≤+3°C max J+3) | Jour J : liaison chaude à +63°C minimum 15min avant service | Point critique HACCP : traçabilité sarrasin (lot, origine, date récolte), température de service maintenue ≥+63°C, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide prévue. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : sarrasin bio France (Bretagne/Normandie) obligatoire = 20% bio en valeur ; beurre AOP Isigny-Sainte-Mère ou équivalent label Rouge = produit durable. Oignons circuits courts prioritaires (producteurs locaux Roscoff AOP si budget permet). Bouillon de légumes maison bio recommandé ou cube label AB. % bio estimé : 60-70% selon approvisionnement local.

Déclinaisons : Texture modifiée : kasha écrasé partiellement pour compote (enfants <4ans). Alternative végétarienne : nature (recette déjà 100% végétal). Variante bio : sarrasin bio + beurre AOP + oignons bio producteur local = +15-20% coût. Sans allergène gluten : vérifier kasha certifiée sans gluten croisé.

Nutrition

Calories: 127kcalCarbohydrates: 22.8gProtéines: 4.2gFat: 2.6gLipides saturés: 1.4gSodium: 185mgFibre: 3.4gSucre: 1.1g

Le kasha aux oignons s’inscrit dans la catégorie FÉCULENTS (groupe GEMRCN) et remplace très efficacement riz blanc ou pâtes en rotation d’accompagnements. Conseil rentabilité : achetez sarrasin grillé vrac directement à Terres de Bretagne ou coopératives locales, économisez 20-25% vs petit format. Durabilité garantie : zéro déchet (parures oignons en fond de volaille), biodégradabilité 100%, empreinte carbone faible (produit français non importé).

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