Le jambon braisé au madère constitue un plat protidique porc d’exception pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité opérationnelle. Le braisage transforme cette pièce de porc en un mets d’une tendreté remarquable, où les sucs de cuisson au madère créent une sauce onctueuse aux notes subtiles. Cette technique de cuisson lente permet au jambon de s’imprégner pleinement des saveurs du fond de veau, des légumes et du bouquet garni, développant un profil gustatif riche et équilibré typique de notre cuisine française. Le porc, viande tendre et économique, constitue une excellente source de protéines de haute qualité et de vitamine B1, essentielles à l’équilibre nutritionnel. Ce plat se marie harmonieusement avec une purée de pommes de terre crémeuse, des légumes de saison ou encore du riz pilaf. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Jambon braisé au madère
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100-150L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Jambon à braiser (épaule) Désossé, paré, ficelé en rôtis de 2-3kg
- 1.5 L Madère sec Pour déglaçage et sauce
- 6 L Fond de veau brun Déshydraté reconstitué ou frais
- 3 kg Carottes surgelées Rondelles ou bâtonnets
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés ou quartiers
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 200 g Concentré de tomates Pour coloration
- 120 g Sel fin Ajuster selon fond
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le jambon 1h avant cuisson. Vérifier le ficelage, parer l'excès de gras. Préparer la garniture aromatique (oignons, carottes). Reconstituer le fond de veau. Préchauffer la braisière.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière à 180°C. Rissoler les jambons sur toutes les faces jusqu'à coloration dorée uniforme (15-20min). Réserver les viandes. Suer les oignons et carottes dans la même braisière 10min.
- Déglaçage et cuisson : Ajouter le concentré de tomates, cuire 2min. Déglacer au madère, réduire de moitié. Remettre les jambons, ajouter le fond de veau et bouquet garni. Couvrir, enfourner à 160°C pour 2h30-3h.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Le jambon doit être fondant et s'effilocher facilement. Rectifier l'assaisonnement du jus de braitage. Laisser reposer 15min avant tranchage.
- Dressage et service : Trancher le jambon en portions de 120g. Dresser en bacs GN, napper généreusement du jus de cuisson passé. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce jambon braisé au madère illustre parfaitement l’art de sublimer une viande de porc économique en plat gastronomique apprécié de tous les convives. Les accompagnements idéaux incluent une purée de pommes de terre pour absorber la sauce, des carottes glacées, des haricots verts sautés ou une choucroute alsacienne pour une version plus régionale. La préparation en braisage permet une organisation optimale du service, la cuisson pouvant être réalisée en avance et maintenue au chaud sans altérer la qualité gustative. Cette recette offre de nombreuses variantes : substitution du madère par du porto, ajout de pruneaux pour une note sucrée-salée, ou incorporation d’herbes de Provence. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’accompagne idéalement d’une garniture de féculents, de légumes cuits, d’un produit laitier et d’un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
