Name: Hauts de cuisses de poulet aux champignons
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 18 kg Hauts de cuisses de poulet (Avec os, parés, français); 4 kg Champignons de Paris en conserve (Égouttés, émincés); 2.5 kg Échalotes surgelées (Ciselées finement); 2 L Vin blanc sec (Pour déglacer); 6 L Fond de volaille (Reconstité ou frais); 2.5 L Crème fraîche 35% (Pour liaison finale); 400 g Huile neutre (Pour rissoler); 200 g Persil surgelé (Haché pour finition); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 18 g Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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Recette signature de la restauration collective française, économe et rassembleuse. Ce braisage lent valorise les hauts de cuisses, morceaux robustes offrant un excellent rendement cuit/os. Respect strict des températures HACCP (+74°C à cœur) et des délais de conservation en liaison chaude (+63°C max 2h) ou froide (+3°C, DLC J+3).

Opportunité d’optimisation EGAlim : substituer champignons de Paris en conserve par frais de producteur local (AMAP, marché régional), échalotes surgelées par fraîches fermières. Cuisson basse température réduisant consommation énergétique.

Hauts de cuisses de poulet aux champignons

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Classique incontournable de la restauration collective : hauts de cuisses fondants en braisage lent, sauce riche aux champignons et crème fraîche. Cuisson basse température garantissant tendreté et sécurité HACCP. Substitution champignons conserve → frais de circuit court recommandée pour optimiser EGAlim.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

18 kg Hauts de cuisses de poulet Avec os, parés, français
4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, émincés
2.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
2 L Vin blanc sec Pour déglacer
6 L Fond de volaille Reconstité ou frais
2.5 L Crème fraîche 35% Pour liaison finale
400 g Huile neutre Pour rissoler
200 g Persil surgelé Haché pour finition
120 g Sel fin Ajuster au goût
18 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-2 : Approvisionner volaille label ou bio, dossier sanitaire traçabilité vérifiée. Décongélation si surgelé : +3°C en 24h maximum.
Jour J prep : Parer hauts de cuisses (retirer arêtes mal soudées, excédent peau). Émincer échalotes fraîches (ou décongeler si surgelées J-1). Nettoyer champignons frais de circuit court, émincer au dernier moment.
Poêlage initial : Chauffer 0,4L huile neutre à 160°C. Saisir cuisses peau dessous 8 min (coloration légère, pas roussissement). Retourner 4 min. Réserver.
Braisage : Suer échalotes 4 min. Déglacer vin blanc sec. Réduire 5 min. Ajouter fond volaille 6L. Porter à frémissement (90°C). Immerger cuisses peau dessus, couvercle humide. Cuisson 60 min à 75-80°C cœur (thermomètre obligatoire).
Ajout champignons : 15 min avant fin, ajouter champignons frais. Vérifier température interne +74°C minimum (jamais rosé, obligation collectivité).
Liaison crème : Verser crème fraîche 2,5L en filet, touiller doucement. JAMAIS bouillir (risque trancher). Ajuster sel fin (8-10g/kg viande, soit ~180g pour 18kg). Poivre blanc 18g QS.
Finition : Ôter couvercle 10 min, peau doit être croustillante. Ajouter persil frais (ou surgelé à tout dernier moment).
Refroidissement (liaison froide) : Verser en bacs plats inox, choc thermique +63→+10°C en moins 2h (glaçons sous bacs). Etiquetage date/heure. Rangement +3°C. DLC J+3.
Service liaison chaude : Réchauffage doux à +63°C min (bain-marie ou four vapeur). Jamais bouilli. Durée service max 2h à +63°C. Portion standard 180g cuisse + 150ml sauce.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation des champignons frais (si possible), échalotes fraîches émincées. J-1 : cuisson jusqu'à étape liaison, refroidissement rapide à +10°C en <2h, conservation +3°C max DLC J+3. Jour J : réchauffage à +63°C minimum, liaison avec crème fraîche, service immédiat. POINT CRITIQUE : température à cœur poulet +74°C obligatoire. Jamais rosé. Traçabilité volaille documentée. EGAlim : Conformité EGAlim : poulet fermier label rouge ou bio recommandé (30-40% budget). Champignons frais de producteur local ou AMAP (circuit court) à substituer aux conserves. Échalotes fraîches Île-de-France. Vin blanc AOP/bio. Crème fermière locale si possible. Estimé 25-30% bio en valeur achat. Objectif : dépasser 50% produits durables par substitution circuits courts.

Déclinaisons : Texture modifiée : sauce mixée fine pour enfants/seniors (mixer champignons+sauce). Alternative végétarienne : hauts de cuisses remplacés par champignons de Paris frais poêlés + tofu fumé mariné. Variante bio : tous les produits en certification AB ou ECOCERT. Sans allergène lait : remplacer crème par crème végétale ou réduction au vin blanc (liaison avec fécule).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 285mgFibre: 0.4gSucre: 0.6g

Plat vedette conforme GEMRCN catégorie « Volailles braisées, mijoées » (code P.26). Rendement net cuisson ~65-70% (os inclus). Portion standard : 180g cuisse cuite + 150ml sauce. Maîtrise HACCP maximale : traçabilité volaille documentée, refroidissement forcé obligatoire, jamais recongeler.

Marginalité attractive auprès des convives, excellent véhicule marketing pour bio et circuits courts. Déclinable sans matière grasse animale (crème végétale) pour diversification diététique.

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