Les Haricots verts à l’Espagnole au jambon Serrano constituent un accompagnement savoureux qui sublime ce légume de saison. Cette préparation traditionnelle espagnole transforme les haricots verts en un accompagnement gourmand, riche en fibres et en vitamines. L’alliance de l’huile d’olive extra vierge et du jambon Serrano apporte des saveurs méditerranéennes authentiques, tandis que le piment d’Espelette rehausse délicatement l’ensemble. En restauration collective, cet accompagnement A1 respecte parfaitement les grammages GEMRCN avec 135g de légumes par portion. La technique du blanchiment-rafraîchissement préserve la couleur verte éclatante et la texture croquante des haricots, critères essentiels pour séduire les convives. Cette recette bio s’inscrit parfaitement dans une démarche durable et locale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Haricots verts à l'Espagnole au jambon Serrano
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose €€ Automne, Été, Printemps facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13.5 kg Haricots verts Surgelé IQF extra-fins origine France
- 800 g Jambon Serrano Tranché fin, dégraissé
- 0.8 L Huile d'olive Extra vierge origine Espagne
- 200 g Ail Gousses fraîches
- 80 g Piment d'Espelette Poudre AOP
- 250 g Persil plat Frais origine France
- 60 g Sel fin Ajustement selon goût
Instructions
- Mise en place : Éplucher et ciseler finement l'ail. Ciseler le jambon Serrano en fines lanières. Hacher grossièrement le persil plat.
- Pré-cuisson : Blanchir les haricots verts 4 minutes dans eau bouillante salée (15L + 150g sel). Rafraîchir immédiatement dans eau glacée, égoutter soigneusement.
- Cuisson principale : Chauffer l'huile d'olive à 160°C en sauteuse. Suer l'ail ciselé 2 minutes sans coloration. Ajouter le jambon, sauter 3 minutes. Incorporer les haricots verts, sauter vivement 6 minutes à 180°C.
- Assaisonnement : Torréfier le piment d'Espelette 30 secondes à sec. Saupoudrer sur les haricots. Rectifier l'assaisonnement. Parsemer de persil haché en fin de cuisson.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Contrôler la température avant service. Remuer délicatement avant de servir.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement espagnol se marie parfaitement avec les viandes grillées comme l’escalope de porc, le poulet basquaise ou la côte de bœuf. Il accompagne également à merveille les poissons méditerranéens tels que le colin, la daurade ou les pavés de saumon. Pour une approche végétarienne, il se marie avec les omelettes aux fines herbes ou les gratins de légumes. L’équilibre entre le croquant des haricots verts et la saveur umami du jambon Serrano en fait un accompagnement apprécié de tous les âges. Cette recette peut facilement être adaptée selon les saisons en remplaçant les haricots verts par des haricots beurre en été ou des brocolis en hiver, conservant ainsi l’esprit méditerranéen de la préparation. Explorez nos autres recettes de restauration collective
