Name: Haricots verts à la provençale
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 13 kg Haricots verts); 3 kg Tomates concassées; 120 g Ail; 1 kg Oignons; 20 g Herbes de provence; 0.8 L Huile d'olive; 30 g Sel

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Les haricots verts à la provençale figurent au cœur des menus équilibrés de la restauration collective. Cette recette valorise les circuits courts (producteurs régionaux de Provence), les produits bruts et frais, et respecte l’obligation EGAlim en bio et durabilité.

Le blanchiment al dente suivi d’un refroidissement rapide garantit une texture croquante préservée jusqu’au service. La sauce tomate maison, cuite basse température, conserve ses minéraux et ses saveurs naturelles : zéro additif industriel.

Conforme GEMRCN (groupe Haricots verts et petits pois, code D01). À proposer 1-2 fois par semaine en menu enfant et senior. Coût portion maîtrisé, zéro déchet si valorisation des parures en bouillon ou purée.

Fortement recommandé en 100% bio : certification ECOCERT accessible et démarche cohérente avec la loi EGAlim (20% produits bio en valeur d’achat). Impact carbone réduit : producteurs régionaux, pas de transport outre-Atlantique.

Haricots verts à la provençale

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Haricots verts à la provençale : un classique de collectivité, 100% bio et circuits courts. Blanchiment al dente puis sauté en sauce tomate fraîche, garanti croquant et saveur. Conforme EGAlim, idéal pour les menus enfants et seniors en texture adaptée.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 38 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 100L
Marmite 60L
Robot coupe
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

13 kg Haricots verts)
3 kg Tomates concassées
120 g Ail
1 kg Oignons
20 g Herbes de provence
0.8 L Huile d'olive
30 g Sel

Instructions

Mise en place : ÉMINCER finement l'ail au robot coupe. CISELER le basilic frais en chiffonnade. Si haricots frais, équeutez-les. CONCASSER grossièrement les tomates si entières.
Pré-cuisson : BLANCHIR les haricots verts 4 minutes dans la marmite d'eau bouillante salée (15g sel/L). RAFRAÎCHIR immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte.
Cuisson principale : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante à 160°C. SUER l'ail émincé 2 minutes sans coloration. Ajouter les tomates concassées et le thym, ÉTUVER 8 minutes à couvert.
Assaisonnement : TORRÉFIER légèrement le poivre 30 secondes. Incorporer les haricots verts blanchis, SAUTER vivement 3 minutes. RECTIFIER l'assaisonnement avec sel et poivre. Ajouter la chiffonnade de basilic hors feu.
Service : DRESSER en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température au thermomètre sonde avant service. Mélanger délicatement avant service pour répartir les aromates.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Blanchir les haricots verts al dente (8-10 min à 95°C), refroidir immédiatement à l'eau glacée. Stocker à +3°C maximum en bac hermétique. Le jour J : préparer la sauce tomate dès le matin (cuisson basse température 65-70°C pendant 20 min), maintenir à +63°C minimum jusqu'au service. Mélanger haricots et sauce 10 min avant le service pour préserver le croquant. HACCP : température de cœur sauce ≥63°C, haricots refroidis ≤10°C en moins de 2h.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits de saison. Cible 100% bio si possible via AMAP locale ou groupement régional. Huile d'olive vierge extra AOP Provence recommandée (circuit court, appellation protégée). Tomates concassées : privilégier conserverie bio locale ou frais de marché régional. Herbes de Provence ECOCERT. Ail et oignons producteurs régionaux (Drôme, Vaucluse). Estimation : 80% bio en valeur d'achat, 100% écolabel.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour enfants du primaire (purée lisse 50/50 avec haricots entiers). Alternative végétarienne : recette d'origine. Variante bio certifiée ECOCERT : tous les ingrédients. Sans allergène gluten : naturellement sans gluten, certifier la sauce tomate et les herbes.