Le Gratin de quinoa aux légumes représente un plat composé complet parfaitement adapté à la restauration collective. Ce gratin végétarien séduit par son caractère réconfortant et généreux, offrant la texture croustillante du gratin associée au fondant des légumes méditerranéens. D’inspiration internationale, il marie harmonieusement le quinoa aux saveurs ensoleillées des courgettes, poivrons et tomates, sublimées par la richesse de la feta et du gruyère. Ce plat complet réunit intelligemment protéines et féculents en une seule préparation équilibrée, simplifiant ainsi l’élaboration des menus. Sa conception pratique permet l’assemblage en avance, facilitant l’organisation en cuisine professionnelle et garantissant une cuisson homogène pour de grands volumes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gratin de quinoa aux légumes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Cuiseur à riz/céréales 60L
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 6 kg Quinoa graines Base protéique, rincer avant cuisson
- 5 kg Courgettes surgelées Découpées en dés, décongelées
- 3 kg Poivrons tricolores surgelés Lanières, adaptés surgelés
- 2 kg Tomates concassées conserve Qualité extra, égouttées
- 2 kg Feta AOP Émiettée grossièrement
- 1 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 80 g Herbes de Provence Qualité supérieure
- 400 ml Huile d'olive vierge extra Pour cuisson légumes
- 200 g Ail frais Haché finement
- 1 kg Oignon jaune Émincés
- 100 g Sel fin Attention fromages déjà salés
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des éléments : Rincer le quinoa à l'eau froide. Le cuire dans 12L d'eau salée bouillante 15min, égoutter. Faire suer les oignons et ail dans l'huile d'olive. Faire revenir les courgettes et poivrons décongelés 10min. Ajouter les tomates concassées, herbes de Provence, assaisonner. Émietter la feta.
- Assemblage : Dans les bacs GN 2/1 beurrés, répartir le quinoa cuit en première couche. Étaler les légumes mijotés uniformément. Parsemer de feta émiettée. Mélanger délicatement pour répartir les protéines. Terminer par une couche de gruyère râpé pour le gratinage.
- Cuisson : Four préchauffé 190°C, enfourner les bacs 30-40min jusqu'à gratinage doré. Contrôler température à cœur +65°C minimum. La surface doit être bien dorée et le gratin doit bouillonner légèrement sur les bords. Surveiller coloration les 10 dernières minutes.
- Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +65°C maintenue. Le gratin doit être homogène, doré, légèrement gonflé. Laisser reposer 15min hors du four pour stabiliser la texture et faciliter le portionnage. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions rectangulaires 300g, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+65°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four 170°C 25-30min jusqu'à +65°C à cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Ce gratin de quinoa aux légumes s’impose comme un plat composé particulièrement apprécié des convives, alliant satisfaction gustative et équilibre nutritionnel. Pour l’accompagner, privilégiez des préparations légères comme une salade verte aux herbes fraîches ou des crudités de saison, le plat étant déjà complet. L’organisation se simplifie grâce à la possibilité d’assembler la préparation la veille, puis de procéder au gratinage le jour même. De nombreuses variantes sont envisageables : substitution par d’autres céréales, ajout de légumineuses ou modification du mélange fromager selon les approvisionnements. Ce plat compte comme plat protidique P1 dans l’équilibre alimentaire GEMRCN, contribuant efficacement à la structuration des menus hebdomadaires. Explorez nos autres recettes de restauration collective
