Gratin de quinoa aux légumes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Cuiseur à riz/céréales 60L
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 6 kg Quinoa graines Base protéique, rincer avant cuisson
- 5 kg Courgettes surgelées Découpées en dés, décongelées
- 3 kg Poivrons tricolores surgelés Lanières, adaptés surgelés
- 2 kg Tomates concassées conserve Qualité extra, égouttées
- 2 kg Feta AOP Émiettée grossièrement
- 1 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 80 g Herbes de Provence Qualité supérieure
- 400 ml Huile d'olive vierge extra Pour cuisson légumes
- 200 g Ail frais Haché finement
- 1 kg Oignon jaune Émincés
- 100 g Sel fin Attention fromages déjà salés
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des éléments : Rincer le quinoa à l'eau froide. Le cuire dans 12L d'eau salée bouillante 15min, égoutter. Faire suer les oignons et ail dans l'huile d'olive. Faire revenir les courgettes et poivrons décongelés 10min. Ajouter les tomates concassées, herbes de Provence, assaisonner. Émietter la feta.
- Assemblage : Dans les bacs GN 2/1 beurrés, répartir le quinoa cuit en première couche. Étaler les légumes mijotés uniformément. Parsemer de feta émiettée. Mélanger délicatement pour répartir les protéines. Terminer par une couche de gruyère râpé pour le gratinage.
- Cuisson : Four préchauffé 190°C, enfourner les bacs 30-40min jusqu'à gratinage doré. Contrôler température à cœur +65°C minimum. La surface doit être bien dorée et le gratin doit bouillonner légèrement sur les bords. Surveiller coloration les 10 dernières minutes.
- Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +65°C maintenue. Le gratin doit être homogène, doré, légèrement gonflé. Laisser reposer 15min hors du four pour stabiliser la texture et faciliter le portionnage. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions rectangulaires 300g, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+65°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four 170°C 25-30min jusqu'à +65°C à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire le quinoa la veille, il sera plus ferme et moins collant. Bien égoutter les légumes pour éviter un gratin trop humide. Le mélange quinoa-feta apporte les protéines complètes.
**Plat complet** : Ce gratin contient déjà protéine végétale (quinoa + feta) + légumes. Accompagner uniquement d'une salade verte vinaigrette ou crudités de saison.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Assembler J-1, gratiner jour J pour optimiser l'organisation et développer les saveurs.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +65°C minimum (protéines végétales + fromage). Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité des fromages.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 320g). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 22gFat: 18gLipides saturés: 8gCholéstérol: 35mgSodium: 680mgPotassium: 450mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 200mgFer: 2.2mg