Gratin de quinoa aux légumes
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenGratin protéiné complet combinant quinoa et feta AOP, adaptable circuits courts bio. Organisable en liaison froide pour optimiser flux cuisine (J-1 : quinoa + préparation brutes, J : gratinage basse température). Points HACCP maîtrisés : +65°C à cœur, refroidissement <90 min, traçabilité fromage.
Ingrédients
- 6 kg Quinoa graines Base protéique, rincer avant cuisson
- 5 kg Courgettes surgelées Découpées en dés, décongelées
- 3 kg Poivrons tricolores surgelés Lanières, adaptés surgelés
- 2 kg Tomates concassées conserve Qualité extra, égouttées
- 2 kg Feta AOP Émiettée grossièrement
- 1 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 80 g Herbes de Provence Qualité supérieure
- 400 ml Huile d'olive vierge extra Pour cuisson légumes
- 200 g Ail frais Haché finement
- 1 kg Oignon jaune Émincés
- 100 g Sel fin Attention fromages déjà salés
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Rincer quinoa sous eau froide. Cuire à l'eau bouillante salée (5 g sel/L) 16-18 min jusqu'à germination visible. Égoutter, étaler sur plaque, refroidir à +10°C en <2h. Stocker hermétique +3°C max.
- J-1 ou Jour J (4h avant gratinage) : Brunoise oignons jaunes (500g) et ail (100g). Égouttage complet légumes surgelés sur tamis (retirer excédent eau = clé texture). Crumbler feta AOP à la main (retirer saumure si nécessaire).
- Jour J : Sauté à l'huile d'olive vierge extra (+160°C, 8 min) : oignons + ail jusqu'à translucidité légère. Ajouter légumes égouttés, 3-4 min. Intégrer quinoa froid, herbes de Provence, sel réduit (4g/kg légumes au lieu de 6g).
- Assemblage : Mélange quinoa-légumes-feta dans plat beurré (60g beurre pour 100 cvts). Parsemage Gruyère râpé (100g/100 cvts). Cuisson basse température : four +160°C, 25-30 min, sonde interne cœur ≥+65°C minimum (HACCP protéines + fromage).
- Finition : Liaison froide (recommandée) : refroidissement gratin +65°C → +10°C en <90 min (bac plonge glaçon ou cellule si dispo). Stockage hermétique +3°C max 48h avant service. Réchauffage +180°C, 15-20 min, sonde +63°C cœur avant service.
- Liaison chaude : Maintien +63°C max en bain-marie couvercle hermétique 2h. Au-delà : risque fromage caoutchouteux et dessèchement.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuisson quinoa à l'eau salée (16-18 min, refroidir à +10°C en <2h, conserver +3°C max). Préparation oignons, ail, brunoise. Égouttage complet légumes surgelés. J Jour : Cuisson à basse température (+160°C). Sauté oignons-ail (8 min), intégration légumes (5 min), assemblage quinoa-feta-herbes. Remplissage plat, parsemage Gruyère. Cuisson 25-30 min jusqu'à +65°C à cœur. Refroidissement si liaison froide : +65°C → +10°C en <90 min max. HACCP critique : thermomètre sonde obligatoire. Traçabilité feta AOP (DLC, température stockage +4°C). Conservation plateau chaud ≥+63°C ou froid ≤+3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : quinoa bio recommandé (source protéine végétale durable), feta AOP labelisée, huile d'olive vierge extra bio (circuits courts régionaux si possible). Légumes : privilégier frais de saison (avril-octobre) sur surgelés, circuits courts producteurs locaux ou AMAP. Estimation 35-40% produits durables en valeur d'achat, dont 15-18% bio. Gruyère : vérifier AOP/IGP. Sel réduit de 25% compte tenu fromage + feta salés.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement gratin pour résidents dents fragiles (purée épaisse). Alternative végétalienne : remplacer feta + Gruyère par fromage de brebis bio ou crème de noix (50g/portion), ajuster liaison. Variante 100% bio : certifier tous ingrédients ECOCERT ou AB. Sans allergène lactose : substituer feta par tofu nature fumé (180g) + levure de bière (10g), Gruyère par parmesan végétal ou sésame grillé (50g).
Nutrition
Calories: 158kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 7.2gFat: 6.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 285mgFibre: 3.2gSucre: 2.1g