Gratin de quinoa aux légumes
Végétarien €€ Toutes saisons moyenGratin protéiné complet combinant quinoa et feta AOP, adaptable circuits courts bio. Organisable en liaison froide pour optimiser flux cuisine (J-1 : quinoa + préparation brutes, J : gratinage basse température). Points HACCP maîtrisés : +65°C à cœur, refroidissement <90 min, traçabilité fromage.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Feta AOP, Gruyère râpé, Feta).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Quinoa graines Base protéique, rincer avant cuisson
- 5 kg Courgettes surgelées Découpées en dés, décongelées
- 3 kg Poivrons tricolores surgelés Lanières, adaptés surgelés
- 2 kg Tomates concassées conserve Qualité extra, égouttées
- 2 kg Feta AOP Émiettée grossièrement
- 1 kg Gruyère râpé Pour gratiner
- 80 g Herbes de Provence Qualité supérieure
- 400 ml Huile d'olive vierge extra Pour cuisson légumes
- 200 g Ail frais Haché finement
- 1 kg Oignon jaune Émincés
- PM Sel fin Attention fromages déjà salés
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Rincer le quinoa à l'eau froide, puis le cuire en marmite dans l'eau bouillante salée au sel fin jusqu'à ce que le germe soit visible. L'égoutter, l'étaler en couche fine dans des bacs GN, le refroidir en cellule de refroidissement et le réserver en chambre froide positive.
- Décongeler les courgettes et les poivrons tricolores surgelés en chambre froide positive, puis les égoutter longuement pour retirer l'excédent d'eau et les réserver au froid.
- Éplucher et émincer l'oignon jaune ; hacher l'ail frais.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive vierge extra jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter les courgettes et les poivrons égouttés et les cuire quelques minutes, puis incorporer les tomates concassées et laisser réduire jusqu'à obtenir une base peu liquide.
- Hors du feu, incorporer le quinoa refroidi et les herbes de Provence. Saler et poivrer avec le poivre noir moulu.
- Émietter la feta AOP et la mélanger à l'appareil quinoa-légumes.
- Huiler légèrement les bacs GN avec un filet d'huile d'olive, y répartir le mélange et parsemer de gruyère râpé.
- Cuire au four jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pressez les légumes égouttés entre vos mains avant de les sauter : l'eau qui reste dans les courgettes et les poivrons surgelés ressort à la cuisson et détrempe tout le gratin, qui ne gratine plus.
Organisation : J-1 : cuire le quinoa en marmite, le refroidir en cellule de refroidissement et le stocker en chambre froide ; décongeler en chambre froide positive puis égoutter longuement les courgettes et les poivrons. Jour J : émincer l'oignon et hacher l'ail, sauter la base aromatique et les légumes, monter les bacs GN, cuire au four et passer en armoire de maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud à au moins +63 °C jusqu'au service. Pour le quinoa cuit la veille, le même arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. La feta et le gruyère, comme autres denrées périssables, se conservent à +8 °C au plus avant utilisation.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 206.8gCalories: 356kcalCarbohydrates: 40.2gProtéines: 15.4gFat: 15.5gLipides saturés: 6.2gSodium: 299.5mgFibre: 6.8gSucre: 3.8g