Name: Gratin de chou-fleur classique
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 13 kg Chou-fleur (Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)); 3 L Béchamel prête (Industrielle ou maison); 1 kg Fromage râpé (Emmental/Gruyère); 0.3 L Beurre (Bio recommandé); 10 g Noix de muscade (Moulue); 60 g Sel fin (max 80g); 15 g Poivre blanc (Moulu)

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Le gratin de chou-fleur classique représente l’un des accompagnements les plus appréciés en restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité opérationnelle. Cette préparation met en valeur la technique du gratinage qui transforme ce légume aux saveurs douces en un plat réconfortant et nutritif. Le chou-fleur apporte des fibres, de la vitamine C et des minéraux essentiels, tout en conservant une texture fondante sous la croûte dorée. Cette recette fonctionne aussi bien avec du chou-fleur surgelé IQF, disponible toute l’année avec une qualité constante, qu’avec du produit frais local en saison. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle respecte les recommandations GEMRCN en tant que légume cuit A1. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Gratin de chou-fleur classique

A1 - Légumes cuits

Végétarien

€€

Automne-Hiver

moyen

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Four mixte
Marmite 40L
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

13 kg Chou-fleur Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
3 L Béchamel prête Industrielle ou maison
1 kg Fromage râpé Emmental/Gruyère
0.3 L Beurre Bio recommandé
10 g Noix de muscade Moulue
60 g Sel fin max 80g
15 g Poivre blanc Moulu

Instructions

Mise en place : Décongeler le chou-fleur surgelé 24h en chambre froide. Si frais, détailler en bouquets de 4-5cm. Préparer la béchamel si maison. Préchauffer four mixte 180°C.
Pré-cuisson : Blanchir le chou-fleur en marmite 15 min eau bouillante salée. Égoutter soigneusement. Vérifier cuisson à la pointe du couteau (tendre mais ferme).
Assemblage : Répartir le chou-fleur dans bacs GN beurrés. Assaisonner béchamel avec muscade, sel, poivre. Napper uniformément. Parsemer de fromage râpé.
Cuisson : Gratiner au four mixte 180°C pendant 20 min jusqu'à coloration dorée. Vérifier T°C à cœur 75°C minimum.
Service : Maintenir en liaison chaude +63°C. Dresser portions 130g. Servir immédiatement pour éviter détrempe.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Pour éviter l'excès d'eau, bien égoutter le chou-fleur et le laisser ressuyer 5 min avant montage. Le surgelé IQF donne un résultat plus régulier que le frais en collectivité.

**Point HACCP** : T°C à cœur 75°C en fin de cuisson, maintien +63°C

**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 9gFat: 9gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4g

Ce gratin de chou-fleur classique constitue un accompagnement polyvalent qui sublime vos menus de restauration collective par sa texture crémeuse et sa présentation soignée. Il s’accorde parfaitement avec des viandes rôties comme le poulet ou le porc, des poissons grillés, ou peut accompagner des plats végétariens pour un repas équilibré. Cette préparation traditionnelle s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, vous permettant d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon vos contraintes budgétaires et logistiques. La maîtrise de cette technique de base vous ouvre la voie vers de nombreuses variations créatives. Explorez nos autres recettes de restauration collective