Name: Gratin dauphinois
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 75 min
Ingredients: 18 kg Pommes de terre; 1.5 L Crème fraîche; 3 L Lait; 150 g Ail; 15 g Muscade; 800 g Fromage râpé (comté; 800 g Emmental); 400 g Beurre; 50 g Sel

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Le gratin dauphinois figure au cœur de la gamme P6 en restauration collective pour trois raisons : faisabilité en masse (mise en œuvre simple), coût maîtrisé (pommes de terre + produits laitiers classiques), acceptabilité commensaux quasi universelle. En bio et circuits courts, ce plat devient vecteur d’une vraie démarche EGAlim : producteurs locaux valorisés, marges préservées, traçabilité absolue.

Ce gratin répond aux obligations GEMRCN P6 (gratin de féculents) et clarifie la stratégie bio à budget constant : privilégier volume de produits fermiers sur marge unitaire réduite. Cuisson 180°C basse température + valorisation parures (peaux épluchées → bouillon maison) illustrent l’efficacité nutritionnelle et économique. À décliner en batch production dès 200 couverts.

Gratin dauphinois

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Gratin dauphinois bio en restauration collective : classique incontournable de la P6, 100% brut et frais. Pommes de terre fermières circuits courts + crème bio : respect strict EGAlim, rendement 1,45:1, cuisson basse temp 180°C préserve texture et minéraux. Marges conformes RCI pour commensaux scolaires/sociaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 50

Temps total 1 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 148 kcal

Equipements

Four mixte convection 180°C
Mandoline ou tranche-légumes
Bacs GN 2/1 pleins hauteur 65mm
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

18 kg Pommes de terre
1.5 L Crème fraîche
3 L Lait
150 g Ail
15 g Muscade
800 g Fromage râpé (comté
800 g Emmental)
400 g Beurre
50 g Sel

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner pommes de terre à chair ferme (Charlotte ou Noirmoutier AOP). Éplucher et laver soigneusement. Préparer ail frais français (Lautrec IGP idéalement). Sortir beurre AOP et crème fraîche bio. Râper fromage Comté AOP. Préchauffer four à 180°C.
Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en tranches régulières de 3mm à la mandoline. Frotter les bacs GN avec l'ail écrasé pour parfumer. Beurrer généreusement les bacs. Disposer les pommes de terre en couches régulières en assaisonnant chaque couche (sel, poivre, muscade).
Cuisson au four : Mélanger lait et crème fraîche, porter à frémissement avec ail haché. Verser l'appareil chaud sur les pommes de terre jusqu'à affleurement. Parsemer de Comté AOP râpé. Enfourner à 180°C pendant 45 minutes jusqu'à coloration dorée et texture fondante à cœur.
Finition et vérification : Vérifier la cuisson à la pointe de couteau (pommes de terre fondantes). La surface doit être dorée et gratinée. Laisser reposer 5 minutes avant service. Température à cœur minimum +63°C. Rectifier assaisonnement si nécessaire.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. Dresser directement depuis les bacs GN. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four vapeur à +65°C minimum avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et tranchage des pommes de terre à la mandoline (conservation ≤+4°C en bac hermétique eau froide max 12h). Préparation crème-lait-ail à J-1 conservation +3°C. J : montage et cuisson 50 min à 180°C cœur. Liaison chaude ≥+63°C en fin de cuisson. Si liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C max 24h. EGAlim : CONFORME EGAlim : pommes de terre bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur prioritaires). Crème fraîche bio AOP Normandie ou équivalent régional. Fromage Comté AOP (bio certifié disponible). Lait bio obligatoire. Ail bio local. Estimation 85% produits durables en valeur, 65% bio. Alternative circuits courts : AMAP producteurs pommes de terre fermières bassin méditerranéen.

Déclinaisons : Texture modifiée (aphagie) : pommes de terre vapeur écrasées finement + crème allégée lissée sauce béchamel. Alternative végétarienne : gratin complet (déjà V). Variante vegan : crème de soja bio + levure nutritionnelle + huile d'olive extra-vierge bio. Sans lactose : boisson végétale bio + fromage affiné sans lactose résiduel.