Name: Goujonnettes de poisson
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 38 min
Ingredients: 12 kg Filets de cabillaud ou lieu (Surgelé IQF, décongelé en chambre froide); 1 kg Farine type 55 (Pour panure anglaise); 2 L Œufs entiers (Battus pour dorure); 1.5 kg Chapelure blonde (Fine, pour enrobage); 15 L Huile de tournesol (Pour friture, point fumée élevé); 1.5 L Mayonnaise industrielle (Base sauce tartare); 300 g Cornichons (Hachés fin); 150 g Câpres (Égouttées); 200 g Persil plat (Surgelé, haché); 1 kg Citrons (Jus pour sauce tartare); 80 g Sel fin (Modéré - poisson déjà iodé); 15 g Poivre blanc moulu (Pour assaisonnement)

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Plat de base en restauration collective : 600 repas/jour à Mouans-Sartoux, 100% approche bio et circuits courts. Incontournable du plateau enfants, enjeu majeur : maîtrise température friture, traçabilité poisson (zone FAO, provenance, lot), gestion huile et réduction gaspillage panure. Conformité EGAlim via sourcing durable et mayo maison bio.

Goujonnettes de poisson

Riche en protéines

€€

Toutes saisons

moyen

Goujonnettes de poisson panées, classique incontournable de la restauration collective. Maîtrise thermique critique (175°C friture, +63°C cœur) et traçabilité FAO obligatoire. Optimisation EGAlim via mayo maison bio et valorisation parures en fumet de base.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 38

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 210 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

12 kg Filets de cabillaud ou lieu Surgelé IQF, décongelé en chambre froide
1 kg Farine type 55 Pour panure anglaise
2 L Œufs entiers Battus pour dorure
1.5 kg Chapelure blonde Fine, pour enrobage
15 L Huile de tournesol Pour friture, point fumée élevé
1.5 L Mayonnaise industrielle Base sauce tartare
300 g Cornichons Hachés fin
150 g Câpres Égouttées
200 g Persil plat Surgelé, haché
1 kg Citrons Jus pour sauce tartare
80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
15 g Poivre blanc moulu Pour assaisonnement

Instructions

J-1 : Réception poisson : vérifier étiquetage FAO, date capture, lot, température +2/+4°C. Filetage si nécessaire (parures → fumet). Portion 120g calibrée. Stockage chaîne froide stricte.
Jour J 14h00 : Sortir filets 30min avant panure. Papier absorbant : séchage complet obligatoire (humidité = panure ramollit).
14h30 : Mise en place stations panure : farine type 55 (saladier 1), œufs entiers battus (saladier 2), chapelure blonde (saladier 3). Sel 8g/kg poisson = 96g pour 12kg.
14h45 : Panage filets : farine → œufs → chapelure. Pression légère. Reposer panure 15min à +18°C max (sinon ramollissement).
15h00 : Chauffage huile tournesol 175°C (thermomètre immersion). Point critique HACCP : ne pas dépasser 180°C (panure brûle avant cuisson cœur). Vérifier acidité huile (test organoleptique).
15h15 : Friture par lot 10-12 goujonnettes : 4-5 min selon épaisseur. Cœur poisson doit atteindre +63°C (thermomètre sonde). Égouttage papier absorbant 1min.
15h45 : Liaison chaude : maintien +63°C max 2h en bac gastro couvert. OU Liaison froide +3°C : réfrigération immédiate après refroidissement +63→+10°C (max 2h selon HACCP).
Changement huile : tous les 40 couverts ou selon niveau acidité (test organoleptique).
Service : goujonnettes chaudes + sauce tartare maison (mayo bio œufs fermiers + moutarde Dijon + cornichons hachés + câpres + persil). Citron frais à disposition.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réception poisson traçabilité FAO, stockage +2/+4°C. J-1 : filetage si nécessaire, portion 120g, étuvage léger si surgelé certifié. Jour J : séchage papier 30min avant panure, panure fraîche (max 2h avant friture), contrôle température huile 175°C, cœur poisson +63°C obligatoire. Conservation liaison chaude +63°C max 2h, liaison froide +3°C max 24h. Changement huile tous les 40 couverts ou selon niveau acidité.

EGAlim : Poisson : obligation traçabilité MSC ou pêche durable. Huile tournesol : privilégier bio ECOCERT ou équivalent (label AB). Mayonnaise : remplacer industrielle par mayo maison œufs bio + moutarde Dijon bio (50% du surcoût compensé par réduction gaspillage panure). Chapelure : pain rassis bio moulu en interne si possible. Parures poisson : valoriser en fumet bio pour sauces ou fond de velouté. % bio estimé 35-40% en valeur d'achat (poisson traçabilité + huile + œufs + condiments), progression vers 50% via circuits courts locaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : goujonnettes hachées-liées pour enfants en difficultés masticatoires (GEMRCN texturée). Alternative végétarienne : goujonnettes de tofu nature panées identiquement, saveur rehaussée sauce tartare algues + câpres. Variante bio : cabillaud bio label Aquaculture Stewardship Council (ASC), huile tournesol bio, mayonnaise maison œufs bio fermiers. Sans allergène gluten : chapelure sans gluten certifiée, farine riz ou maïs type 55, vérifier émulsifiants mayo.

Nutrition

Calories: 210kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 11.3gLipides saturés: 2.1gSodium: 380mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g

Goujonnettes positionnées en plat protéiné groupe 5 GEMRCN (poisson blanc maigre). Portion 120g/enfant, accompagnement féculent + légume cuit recommandé pour équilibre nutritionnel. Mayo maison bio valorise démarche développement durable et réduit dépendance industrielle. Traçabilité complète (étiquetage date/lot) obligatoire en chaîne froide.

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