Goujonnettes de poisson
Riche en protéines €€ Toutes saisons moyenGoujonnettes de poisson panées, classique incontournable de la restauration collective. Maîtrise thermique critique (175°C friture, +63°C cœur) et traçabilité FAO obligatoire. Optimisation EGAlim via mayo maison bio et valorisation parures en fumet de base.
Equipements
- friteuse
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine type 55, Chapelure blonde) ; Œufs (Œufs entiers, Mayonnaise industrielle) ; Poissons (Filets de cabillaud ou lieu).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure blonde (soja, lait, graines de sésame) ; Mayonnaise industrielle (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Cornichons (anhydride sulfureux et sulfites) ; Câpres (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud ou lieu Surgelé IQF, décongelé en chambre froide
- 1 kg Farine type 55 Pour panure anglaise
- 2 L Œufs entiers Battus pour dorure
- 1.5 kg Chapelure blonde Fine, pour enrobage
- 15 L Huile de tournesol Pour friture, point fumée élevé
- 1.5 L Mayonnaise industrielle Base sauce tartare
- 300 g Cornichons Hachés fin
- 150 g Câpres Égouttées
- 200 g Persil plat Surgelé, haché
- 1 kg Citrons Jus pour sauce tartare
- PM Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- PM Poivre blanc moulu Pour assaisonnement
Instructions
- Égoutter et sécher les filets de cabillaud ou de lieu sur du papier absorbant, puis les tailler en goujonnettes régulières.
- Répartir la farine, les œufs battus et la chapelure blonde dans des bacs GN séparés, un bac par ingrédient.
- Paner les goujonnettes en les passant dans la farine, puis dans les œufs battus, puis dans la chapelure blonde, en pressant légèrement pour faire adhérer la panure. Laisser reposer la panure au froid avant la friture.
- Pour la sauce tartare, ciseler les cornichons et le persil plat, hacher les câpres, puis les mélanger à la mayonnaise. Ajouter le jus des citrons, assaisonner de sel fin et de poivre blanc moulu, puis réserver la sauce au froid jusqu'au service.
- Chauffer l'huile de tournesol dans la friteuse jusqu'à 175 °C.
- Plonger les goujonnettes dans l'huile, par fournées, sans surcharger le bain, et les frire jusqu'à ce que la panure soit dorée et croustillante et que la sonde à cœur indique 63 °C. Lancer une première fournée à l'ouverture, puis relancer des fournées pendant le service.
- Égoutter les goujonnettes sur papier absorbant, puis les maintenir au chaud en armoire de maintien le temps de la fournée suivante, sans les couvrir.
- Servir les goujonnettes chaudes avec la sauce tartare et des quartiers de citron.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laisser reposer les goujonnettes panées au froid avant la friture : la panure se fixe, tient mieux à la cuisson et n'éclate pas dans l'huile.
Organisation : J-1 : décongeler les filets en chambre froide positive s'ils sont surgelés, jamais à température ambiante. Jour J : sécher et tailler les goujonnettes, les paner et les laisser reposer au froid, préparer la sauce tartare et la réserver au froid, chauffer la friteuse, puis frire une première fournée à l'ouverture et relancer pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : une panure qui attend ramollit.
Points de maîtrise : Pour les produits de la pêche frais, l'arrêté impose une conservation à +2 °C. Le GBPH recommande pour les poissons une cuisson de 60 °C pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min, contre le risque parasitaire. L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les filets de poisson par des goujonnettes de tofu ferme, panées de la même façon ; le tofu apporte du soja, allergène à signaler, et la panure comme la sauce contiennent de l'œuf.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.