Goujonnettes de poisson
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en protéines €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle
- Sauteuse 80L pour panure
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud ou lieu Surgelé IQF, décongelé en chambre froide
- 1 kg Farine type 55 Pour panure anglaise
- 2 L Œufs entiers Battus pour dorure
- 1.5 kg Chapelure blonde Fine, pour enrobage
- 15 L Huile de tournesol Pour friture, point fumée élevé
- 1.5 L Mayonnaise industrielle Base sauce tartare
- 300 g Cornichons Hachés fin
- 150 g Câpres Égouttées
- 200 g Persil plat Surgelé, haché
- 1 kg Citrons Jus pour sauce tartare
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Pour assaisonnement
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de poisson en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur (odeur marine, chair ferme). Découper en goujonnettes de 8-10cm x 2cm. Préchauffer friteuse à 175°C. Préparer 3 bacs : farine assaisonnée, œufs battus, chapelure.
- Préparation sauce tartare : Mélanger mayonnaise, cornichons hachés fin, câpres, persil haché, jus de citron. Assaisonner sel/poivre. Réserver au frais. Contrôler texture (pas trop liquide). Cette sauce accompagne parfaitement le poisson frit.
- Panure anglaise : Sécher soigneusement les goujonnettes (papier absorbant). Assaisonner légèrement. Paner : 1-farine, 2-œuf battu, 3-chapelure en pressant légèrement. ATTENTION : panure uniforme, pas trop épaisse. Réserver sur plaques au frais jusqu'à cuisson.
- Friture : Huile à 175°C (contrôler sonde). Plonger goujonnettes par petites quantités (éviter chute température). Cuire 3-4 minutes jusqu'à doré uniforme. ATTENTION SURCUISSON : le poisson continue à cuire après sortie. Chair opaque = cuit. Égoutter sur papier absorbant.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement avec sauce tartare en ramekin. Maintenir +65°C MAX 30min (panure ramollit). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+65°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, réchauffer four 180°C quelques minutes (retrouver croustillant).
Astuces du chef
**Astuce chef** : Poisson bien sec avant panure = tenue parfaite. Huile pas trop chaude (175°C max) sinon panure brûle avant cuisson cœur. Cuisson minute = surveillance constante.
**Type poisson** : Cabillaud, lieu, colin = poissons BLANCS, chair ferme idéale pour friture. Éviter poissons gras (saumon) qui éclatent à la friture.
**Conservation** : Liaison chaude difficile (panure ramollit). Privilégier cuisson minute au service. Liaison froide : réchauffage four pour retrouver croustillant.
**Point critique HACCP** : Température friture 175°C. Cœur poisson +63°C. Huile changée régulièrement. Traçabilité poisson obligatoire (zone FAO, date, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g goujonnettes + 20ml sauce tartare). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 24gFat: 15gLipides saturés: 3gCholéstérol: 65mgSodium: 580mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.1mg