Goujonnettes de poisson
Riche en protéines €€ Toutes saisons moyenGoujonnettes de poisson panées, classique incontournable de la restauration collective. Maîtrise thermique critique (175°C friture, +63°C cœur) et traçabilité FAO obligatoire. Optimisation EGAlim via mayo maison bio et valorisation parures en fumet de base.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud ou lieu Surgelé IQF, décongelé en chambre froide
- 1 kg Farine type 55 Pour panure anglaise
- 2 L Œufs entiers Battus pour dorure
- 1.5 kg Chapelure blonde Fine, pour enrobage
- 15 L Huile de tournesol Pour friture, point fumée élevé
- 1.5 L Mayonnaise industrielle Base sauce tartare
- 300 g Cornichons Hachés fin
- 150 g Câpres Égouttées
- 200 g Persil plat Surgelé, haché
- 1 kg Citrons Jus pour sauce tartare
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Pour assaisonnement
Instructions
- J-1 : Réception poisson : vérifier étiquetage FAO, date capture, lot, température +2/+4°C. Filetage si nécessaire (parures → fumet). Portion 120g calibrée. Stockage chaîne froide stricte.
- Jour J 14h00 : Sortir filets 30min avant panure. Papier absorbant : séchage complet obligatoire (humidité = panure ramollit).
- 14h30 : Mise en place stations panure : farine type 55 (saladier 1), œufs entiers battus (saladier 2), chapelure blonde (saladier 3). Sel 8g/kg poisson = 96g pour 12kg.
- 14h45 : Panage filets : farine → œufs → chapelure. Pression légère. Reposer panure 15min à +18°C max (sinon ramollissement).
- 15h00 : Chauffage huile tournesol 175°C (thermomètre immersion). Point critique HACCP : ne pas dépasser 180°C (panure brûle avant cuisson cœur). Vérifier acidité huile (test organoleptique).
- 15h15 : Friture par lot 10-12 goujonnettes : 4-5 min selon épaisseur. Cœur poisson doit atteindre +63°C (thermomètre sonde). Égouttage papier absorbant 1min.
- 15h45 : Liaison chaude : maintien +63°C max 2h en bac gastro couvert. OU Liaison froide +3°C : réfrigération immédiate après refroidissement +63→+10°C (max 2h selon HACCP).
- Changement huile : tous les 40 couverts ou selon niveau acidité (test organoleptique).
- Service : goujonnettes chaudes + sauce tartare maison (mayo bio œufs fermiers + moutarde Dijon + cornichons hachés + câpres + persil). Citron frais à disposition.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réception poisson traçabilité FAO, stockage +2/+4°C. J-1 : filetage si nécessaire, portion 120g, étuvage léger si surgelé certifié. Jour J : séchage papier 30min avant panure, panure fraîche (max 2h avant friture), contrôle température huile 175°C, cœur poisson +63°C obligatoire. Conservation liaison chaude +63°C max 2h, liaison froide +3°C max 24h. Changement huile tous les 40 couverts ou selon niveau acidité.
EGAlim : Poisson : obligation traçabilité MSC ou pêche durable. Huile tournesol : privilégier bio ECOCERT ou équivalent (label AB). Mayonnaise : remplacer industrielle par mayo maison œufs bio + moutarde Dijon bio (50% du surcoût compensé par réduction gaspillage panure). Chapelure : pain rassis bio moulu en interne si possible. Parures poisson : valoriser en fumet bio pour sauces ou fond de velouté. % bio estimé 35-40% en valeur d'achat (poisson traçabilité + huile + œufs + condiments), progression vers 50% via circuits courts locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : goujonnettes hachées-liées pour enfants en difficultés masticatoires (GEMRCN texturée). Alternative végétarienne : goujonnettes de tofu nature panées identiquement, saveur rehaussée sauce tartare algues + câpres. Variante bio : cabillaud bio label Aquaculture Stewardship Council (ASC), huile tournesol bio, mayonnaise maison œufs bio fermiers. Sans allergène gluten : chapelure sans gluten certifiée, farine riz ou maïs type 55, vérifier émulsifiants mayo.
Nutrition
Calories: 210kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 11.3gLipides saturés: 2.1gSodium: 380mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g