Plat signature de la restauration collective française : les gnocchis poêlés au beurre allient simplicité d’exécution et coût maîtrisé. Recette conforme EGAlim si approvisionnement circuits courts (gnocchis artisanaux français, beurre AOP local, Comté/Beaufort en lieu et place du Parmesan). Parfait pour intégrer 50%+ produits durables en valeur d’achat.
Gnocchis poêlés au beurre
Sans gluten si gnocchis pomme de terre, Végétarien €€ Toutes saisons facileGnocchis poêlés beurre frais : recette simple, rentable, 100% circuits courts français. Base idéale pour valoriser pommes de terre bio locales et fromages AOP régionaux. Point critique : maîtrise cuisson (3-4 min eau frémissante) pour texture ferme et service ≥+63°C maximum 1h30 liaison chaude.
Ingrédients
- 12 kg Gnocchis frais pomme de terre Artisanaux français ou fabrication maison, pommes de terre françaises
- 800 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité extra-fine
- 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Comté AOP français
- 300 g Herbes fraîches mélangées Persil, ciboulette, basilic frais de saison ou producteur local
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
- 200 ml Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid bio, origine France privilégiée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J0 matin : récupérer gnocchis artisanaux frais producteur local. Vérifier DLC. Stockage +3°C.
- Préparation beurre infusé : faire blanchir ail frais haché 2 min eau bouillante. Égoutter. Mélanger beurre AOP à +18°C + ail blanchi + herbes fraîches ciselées (persil, ciboulette, thym). Conserver +4°C.
- Mise en place service : eau frémissante salée (8g/L) dans bassine vapeur. Herbes fraîches en bac froid. Parmesan râpé en bac froid (DLC J+1 max après râpage).
- Cuisson gnocchis : 100 gnocchis frais = 3-4 min eau frémissante (95-98°C). Remontée surface = signal. Laisser 30 sec supplémentaires. Égouttage immédiat tamis.
- Poêlage : beurre infusé + huile olive dans poêle chauffée +70°C. Gnocchis égouttés 2-3 min, mouvement continu (risque coller). Coloration légère dorée = perfection.
- Assaisonnement : sel fin (réduire 30% si Parmesan salé), poivre noir moulu en service.
- Service : température ≥+63°C obligatoire. Assiette tiède +50°C minimum. Parmesan râpé frais + herbes fraîches en dernier. Conservation liaison chaude max 1h30.
- HACCP : refroidissement rapide résidus +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçon). Congélation immédiate si non servis.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J0 : Gnocchis artisanaux frais achetés J0 matin ou préparés J-1 (conservation +3°C max 48h). Préparation garniture (beurre infusé ail-herbes) J0 matin, conservation +4°C. SERVICE : Cuisson gnocchis à l'eau frémissante 3-4 min (remontée en surface = point clé). Égouttage immédiat. Poêlage 2-3 min à +70°C beurre/huile olive. Température service ≥+63°C (contrôle thermomètre). Conservation liaison chaude max 1h30 (dégradation texture au-delà). HACCP CRITIQUE : éviter surcuisson (texture pâteuse) et rupture chaîne du froid.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Gnocchis AOP/bio français (Noirmoutier, Île de Ré) = 40% bio. Beurre AOP Charentes-Poitou bio certifié = 20% bio. Parmesan remplaçable par Comté/Beaufort AOP français = labellisé durable. Herbes fraîches producteur local AMAP ou circuit court (+10% bio si herbes aromatiques bio). Huile olive extra-vierge bio recommandée. Total estimé : 70% bio, 100% produits durables (AOP/circuits courts).
Déclinaisons : Texture modifiée : sauce légère (25% crème fraîche AOP + bouillon légume bio) pour texture onctueuse J-1. Alternative végétarienne : identique (recette déjà végétarienne). Variante bio : remplacer Parmesan par Comté AOP 18 mois bio, beurre doux Charentes-Poitou bio, gnocchis bio Noirmoutier, herbes aromatiques bio. Adaptation sans allergène gluten : gnocchis sans gluten farine riz/pois chiches (DLC à vérifier, texture moins ferme). Sans lactose : beurre ghee bio + levure maltée à la place Parmesan.
Nutrition
Calories: 178kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 8.9gLipides saturés: 5.2gSodium: 420mgFibre: 1.1gSucre: 0.8g
Plat régalien, facile à mettre en ligne de production. Exige rigueur HACCP : maîtrise cuisson pour éviter texture pâteuse, respect liaison chaude ≥+63°C max 1h30. Déclinable en version bio, variantes sauce (crème, coulis tomate frais). Pour 600 couverts/jour : prévoir gnocchis artisanaux 2 fournisseurs locaux différents (sécurité approvisionnement). À servir instantanément après poêlage pour qualité optimale.
