Gnocchis poêlés au beurre
A4 - Féculents gras Sans gluten si gnocchis pomme de terre, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Plancha ou poêles professionnelles
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 12 kg Gnocchis frais pomme de terre Artisanaux français ou fabrication maison, pommes de terre françaises
- 800 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité extra-fine
- 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Comté AOP français
- 300 g Herbes fraîches mélangées Persil, ciboulette, basilic frais de saison ou producteur local
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
- 200 ml Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid bio, origine France privilégiée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les gnocchis et le beurre AOP à température. Ciseler finement les herbes fraîches (garder au frais). Hacher l'ail finement. Râper le fromage si nécessaire. Préchauffer la sauteuse basculante. Préparer les bacs de dressage.
- Préparation des gnocchis : Si gnocchis congelés, les décongeler complètement. Les séparer délicatement pour éviter qu'ils collent. Les disposer sur plaques farinées. Vérifier l'absence de brisures. Réserver dans un endroit frais jusqu'à cuisson.
- Cuisson poêlée : Faire chauffer un mélange beurre + huile d'olive dans la sauteuse (180°C). Déposer les gnocchis en une seule couche, ne pas surcharger. Laisser dorer 3-4 minutes côté face sans remuer. Retourner délicatement, poursuivre 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme.
- Finition et assaisonnement : Ajouter l'ail haché en fin de cuisson (30 secondes). Incorporer le reste du beurre AOP en noisettes pour glacer. Assaisonner sel et poivre. Parsemer de fromage râpé et herbes fraîches hors du feu pour préserver les arômes.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 1h30 (les gnocchis se dégradent). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2 seulement. Réchauffer au four vapeur à +65°C cœur produit.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les gnocchis artisanaux français aux pommes de terre locales. Charlotte ou Amandine donnent une texture plus ferme après poêlage. Remplacer le Parmesan par du Comté AOP 18 mois pour une version 100% française.
**🌱 Alternative bio/locale** : Gnocchis maison avec pommes de terre bio françaises (Noirmoutier, Île de Ré primeurs en saison). Beurre AOP Charentes-Poitou bio. Herbes du jardin pédagogique ou producteur local. Comté AOP ou Beaufort AOP pour remplacer le Parmesan.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max, texture se dégrade). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Les gnocchis supportent mal la remise en température.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson rapide indispensable. Éviter la surcuisson qui rend les gnocchis pâteux.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g gnocchis + assaisonnement). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 8gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 250mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 150mgFer: 1.1mg