Gnocchis poêlés au beurre
Végétarien €€ Toutes saisons facileGnocchis poêlés beurre frais : recette simple, rentable, 100% circuits courts français. Base idéale pour valoriser pommes de terre bio locales et fromages AOP régionaux. Point critique : maîtrise cuisson (3-4 min eau frémissante) pour texture ferme et service ≥+63°C maximum 1h30 liaison chaude.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Gnocchis frais pomme de terre) ; Lait (Beurre doux AOP, Parmesan AOP râpé, Beurre doux, Parmesan râpé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Gnocchis frais pomme de terre (œufs).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Gnocchis frais pomme de terre Artisanaux français ou fabrication maison, pommes de terre françaises
- 800 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, qualité extra-fine
- 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Comté AOP français
- 300 g Herbes fraîches mélangées Persil, ciboulette, basilic frais de saison ou producteur local
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de saison
- 200 ml Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid bio, origine France privilégiée
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Hacher l'ail frais.
- Porter l'eau salée au sel fin au frémissement dans la marmite.
- Plonger les gnocchis frais pomme de terre par fournées dans l'eau frémissante et les cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, puis poursuivre la cuisson pendant 30 s. Égoutter immédiatement.
- Dans la sauteuse basculante, faire chauffer le beurre doux AOP et l'huile d'olive extra-vierge, puis ajouter l'ail haché et le laisser parfumer sans coloration.
- Ajouter les gnocchis égouttés et les poêler en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
- Ciseler les herbes fraîches mélangées pendant le poêlage.
- Assaisonner au sel fin et au poivre noir moulu, puis répartir les herbes fraîches ciselées et le parmesan AOP râpé juste avant l'envoi.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service et servir sans attendre, pour conserver la tenue des gnocchis.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Compter 30 s dès que les gnocchis remontent en surface, pas une de plus : un gnocchi laissé une minute de trop à l'eau devient pâteux dès qu'il touche le beurre chaud.
Organisation : J-1 : hacher l'ail et le conserver en chambre froide. Jour J : cuire les gnocchis à l'eau par petites fournées, les poêler au fil du service, ciseler les herbes au dernier moment pour qu'elles ne noircissent pas, et relancer des fournées pendant le service pour que le premier et le dernier servis mangent des gnocchis chauds et juste dorés.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins. Au-delà d'une attente prolongée en armoire de maintien, les gnocchis perdent leur tenue : organiser la cuisson par fournées proches du service limite ce risque.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 150gCalories: 356kcalCarbohydrates: 43.3gProtéines: 10.5gFat: 15gLipides saturés: 8.6gSodium: 658.1mgFibre: 2.9gSucre: 4.4g