Gnocchis au beurre et sauge

Les gnocchis au beurre et sauge constituent un accompagnement féculent sophistiqué, idéal pour diversifier vos menus de restauration collective. La cuisson à l’eau bouillante révèle leur texture moelleuse caractéristique, tandis que le beurre et la sauge fraîche apportent des notes italiennes authentiques. Élaborés à partir de pommes de terre françaises de qualité, ces gnocchis offrent une excellente source d’énergie durable grâce aux glucides complexes. Leur préparation maîtrisée garantit une texture parfaite et une présentation soignée. Classés en catégorie GEMRCN A4 pour leur richesse en matières grasses, ils s’accordent parfaitement avec des viandes blanches, des poissons délicats ou des préparations végétariennes. Leur saveur délicate et leur aspect généreux séduisent tous les convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Gnocchis au beurre et sauge

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Marmite 100L pour cuisson gnocchis
• Sauteuse basculante 60L pour finition
• Bacs GN 2/1 perforés pour égoutter
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Gnocchis de pomme de terre frais Gnocchis artisanaux ou pommes de terre françaises (Agria, Bintje) pour fait maison
• 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, qualité supérieure pour saveur authentique
• 300 g Sauge fraîche Fraîche de saison ou cultivée localement, feuilles bien vertes
• 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Comté AOP français
• 15 L Eau de cuisson Eau filtrée, bien salée pour cuisson gnocchis
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
• 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu, qualité supérieure

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les gnocchis frais artisanaux ou pommes de terre françaises si fait maison. Vérifier la fraîcheur des gnocchis (texture ferme, sans craquelures). Sélectionner beurre AOP Charentes-Poitou bien froid. Nettoyer délicatement la sauge fraîche, sécher les feuilles. Râper le Parmesan AOP ou préparer Comté français.
• Préparation cuisson : Porter l'eau à ébullition franche dans marmite 100L. Saler généreusement (10g/L). Préparer bacs GN perforés pour égouttage. Faire chauffer sauteuse basculante à feu moyen. Effeuiller la sauge fraîche, réserver feuilles entières pour infusion dans le beurre.
• Cuisson gnocchis : Plonger gnocchis par petites quantités dans eau bouillante salée. Cuisson 3-4 minutes jusqu'à remontée complète en surface (signe de cuisson). Ne pas surcharger pour éviter collage. Égoutter immédiatement dans bacs perforés. Réserver au chaud si liaison chaude directe.
• Finition beurre-sauge : Dans sauteuse basculante, faire fondre beurre AOP à feu moyen jusqu'à noisette (couleur dorée, parfum noisette). Ajouter feuilles de sauge fraîche, laisser crépiter 30 secondes. Incorporer délicatement gnocchis égouttés, mélanger sans écraser. Rectifier assaisonnement sel et poivre.
• Dressage et service : Dresser en bacs GN, parsemer généreusement de Parmesan AOP râpé. Maintenir +63°C minimum. Service immédiat recommandé pour texture optimale. Si liaison froide : refroidir rapidement sans fromage, ajouter Parmesan au réchauffage pour éviter dessèchement. DLC J+2 maximum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier gnocchis artisanaux français ou les faire maison avec pommes de terre Agria françaises. Le beurre AOP Charentes-Poitou apporte une saveur incomparable au beurre noisette. Alternative française au Parmesan : Comté AOP 24 mois, plus doux mais authentique.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer Parmesan italien par Comté AOP français bio, utiliser sauge de producteurs locaux ou herbes aromatiques de saison (thym, romarin). Gnocchis maison avec pommes de terre bio françaises Label Rouge.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur pour éviter dessèchement.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Cuisson gnocchis à cœur. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité beurre et fromage AOP.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g gnocchis cuits + 8g beurre + 15g fromage). Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8gFat: 14gLipides saturés: 9gCholéstérol: 35mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 180mgFer: 1.1mg

Cet accompagnement féculent gras apporte sophistication et authenticité à vos menus, tout en garantissant la satiété des convives grâce aux glucides complexes. L’approche frais et local se concrétise par l’utilisation de pommes de terre françaises, de beurre AOP Charentes-Poitou et de sauge fraîche de nos terroirs. Classés A4 dans le référentiel GEMRCN, ces gnocchis doivent être proposés avec parcimonie (maximum 4 repas sur 20) pour respecter l’équilibre nutritionnel. Des variantes bio sont possibles en privilégiant des pommes de terre certifiées et du beurre biologique français. Cette préparation valorise notre patrimoine culinaire tout en offrant une ouverture sur les saveurs méditerranéennes. L’énergie durable qu’ils procurent en fait un choix pertinent pour des repas équilibrés. Explorez nos autres recettes de restauration collective