Gnocchis au beurre et sauge
A4 - Féculents gras Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L pour cuisson gnocchis
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Gnocchis de pommes de terre Artisanaux français ou pommes de terre locales pour fabrication maison
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre fermier AOP, qualité premium pour fondre
- 300 g Sauge fraîche Fraîche de saison ou producteur local
- 1.5 kg Parmesan Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé au service
- 12 L Eau de cuisson Eau filtrée pour cuisson gnocchis
- 200 ml Huile d'olive extra-vierge bio Première pression à froid, origine France si possible
- 80 g Sel de Guérande Sel marin français pour eau de cuisson
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir gnocchis du frais. Sélectionner beurre AOP Charentes-Poitou qualité extra. Laver et effeuiller sauge fraîche, sécher sur papier. Râper finement le Parmesan AOP. Porter à ébullition eau salée (8g/L) dans marmite 100L.
- Préparation de la sauge : Chauffer sauteuse basculante à feu moyen. Faire fondre 200g de beurre AOP. Ajouter feuilles de sauge fraîche, faire frire 1-2 min jusqu'à croustillant. Le beurre doit prendre une couleur noisette. Réserver au chaud.
- Cuisson des gnocchis : Plonger gnocchis dans eau bouillante salée par petites quantités (2kg max par fournée). Dès qu'ils remontent à la surface (2-3 min), les égoutter immédiatement à l'écumoire. Éviter la surcuisson qui les rend pâteux.
- Finition au beurre de sauge : Incorporer délicatement les gnocchis égouttés dans la sauteuse avec le beurre noisette à la sauge. Ajouter le reste du beurre AOP par petits morceaux en remuant délicatement. Rectifier assaisonnement poivre.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN 1/1, parsemer généreusement de Parmesan AOP râpé. Servir immédiatement à +63°C minimum. Si liaison froide : refroidir rapidement, réchauffer au four vapeur avec ajout de beurre frais au service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier gnocchis artisanaux français ou fabriquer avec pommes de terre Charlotte françaises. Le beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny donne une saveur incomparable au beurre noisette.
**🌱 Alternative bio/locale** : Gnocchis bio artisanaux, beurre fermier AOP, Parmesan bio ou alternative française type Comté AOP 24 mois. Sauge fraîche du jardin ou producteur local.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour éviter que les gnocchis se délitent). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson rapide des gnocchis. Beurre noisette sans brûler (risque d'amertume).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g gnocchis crus + 8g beurre + 15g Parmesan). Estimations.