Le Gigot d’agneau boulangère représente l’excellence des PLATS PROTIDIQUES AGNEAU en restauration collective, incarnant la tradition culinaire française. Cette préparation rôtie au four révèle toute la noblesse de cette pièce d’agneau, développant une croûte dorée et parfumée tout en préservant la tendreté de la viande. Le mode de cuisson ROTIR permet d’obtenir un gigot savoureux aux arômes d’herbes provençales, contrastant avec la douceur fondante des pommes de terre boulangère. Cette recette française traditionnelle marie harmonieusement le caractère affirmé de l’agneau avec la subtilité du thym et du romarin, créant un profil gustatif riche et authentique. L’agneau offre une viande particulièrement goûteuse et festive, source précieuse de protéines et de fer, idéale pour structurer un repas équilibré. Les pommes de terre confites accompagnent naturellement ce plat, mais d’autres garnitures comme les flageolets verts ou la ratatouille s’accordent parfaitement. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gigot d'agneau boulangère
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur 20 niveaux
- Braisière basculante 100L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Gigot d'agneau français Avec os, paré, ficellé
- 15 kg Pommes de terre Charlotte Épluchées, taillées en rondelles 3mm
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés finement
- 3 L Fond d'agneau Concentré ou maison
- 100 g Thym frais Effeuillé
- 80 g Romarin frais Haché grossièrement
- 400 g Beurre doux Pour noisettes
- 200 ml Huile d'olive Extra vierge
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir gigot 2h avant cuisson pour tempérage. Éplucher et tailler pommes de terre en rondelles 3mm, réserver dans eau froide. Préparer oignons émincés. Effeuilller thym, hacher romarin. Préchauffer four mixte à 220°C convection sèche.
- Saisie du gigot : Chauffer huile d'olive dans braisière. Assaisonner gigot sel/poivre/herbes. Saisir gigot sur toutes faces jusqu'à coloration dorée uniforme (15 min). La coloration Maillard développe les arômes. Réserver gigot.
- Préparation boulangère : Dans même braisière, faire revenir oignons émincés 5 min. Étaler pommes de terre égouttées en couches, intercaler oignons, thym, romarin, noisettes beurre. Assaisonner chaque couche. Mouiller à mi-hauteur avec fond d'agneau chaud.
- Cuisson longue au four : Poser gigot sur lit de pommes de terre. Enfourner 220°C 30 min puis 180°C 3h15. Arroser toutes les 30 min avec jus de cuisson. Contrôler température à cœur : +63°C minimum obligatoire en collectivité (jamais rosé).
- Finition et service : Laisser reposer gigot 15 min avant tranchage. Trancher à la demande 150-180g/portion avec os. Servir avec pommes de terre confites et jus corsé. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidissement cellule obligatoire (+63°C à +10°C <2h).
Astuces du chef
Nutrition
Ce Gigot d’agneau boulangère conjugue saveurs authentiques, praticité d’exécution et dimension conviviale, en faisant un choix privilégié pour valoriser l’agneau en restauration collective. Les accompagnements traditionnels comme les flageolets à l’ail, les haricots verts persillés, la ratatouille provençale ou encore un gratin dauphinois subliment cette pièce noble. L’avantage du rôtissage réside dans la possibilité d’organiser efficacement le service, la cuisson lente permettant une planification optimale des volumes. Des variantes enrichissent cette base classique : ail confit, tapenade d’olives, ou encore croûte aux herbes fraîches pour personnaliser la recette. L’équilibre nutritionnel GEMRCN se complète idéalement avec cette base protidique P1, accompagnée de sa garniture de pommes de terre, d’un légume vert, d’un produit laitier et d’un fruit de saison. Cette recette illustre parfaitement l’art de conjuguer tradition culinaire et exigences professionnelles. Explorez nos autres recettes de restauration collective
