Gigot d’agneau boulangère

Le gigot d’agneau boulangère est un pilier des cuisines collectives français : efficacité de production, rendement excellent (80-82%), acceptabilité enfants/adultes très élevée. Cette recette mobilise une cuisson basse température longue (+63°C à cœur minimum) et un braisage maîtrisé. Pommes de terre fraîches bio de circuits courts réduisent impact écologique et coûts matière première.

Gigot d'agneau boulangère

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Classique incontournable de la cuisine collective : gigot d'agneau français boulangère, cuisson basse température longue (180 min) pour tendreté maximale. Pommes de terre absorbent saveurs et réduisent coût/portion. EGAlim compatible : 100% bio recommandé, circuits courts locaux, zéro déchet (parures→fond). Température HACCP critique +63°C cœur, liaison chaude ≥+63°C max 2h ou refroidissement rapide DLC J+3.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 3 heures h

Temps total 4 heures h 45 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 18 kg Gigot d'agneau français Avec os, paré, ficellé
• 15 kg Pommes de terre Charlotte Épluchées, taillées en rondelles 3mm
• 2.5 kg Oignons surgelés Émincés finement
• 3 L Fond d'agneau Concentré ou maison
• 100 g Thym frais Effeuillé
• 80 g Romarin frais Haché grossièrement
• 400 g Beurre doux Pour noisettes
• 200 ml Huile d'olive Extra vierge
• 120 g Sel fin Ajuster au goût
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 : Approvisionner auprès producteur local certifié bio. Vérifier DLC viande (fraîcheur date commande). Préparer fond d'agneau frais, dégraisser. Éplucher pommes de terre Charlotte, découper 5-6 mm régulier. Conserver viande +2/+4°C, fond à +3°C max.
• Jour J -3h : Sortir gigots 30 min avant cuisson (tempérage : homogénéité thermique). Assaisonner viande (sel 10g/kg agneau = ~180g pour 18kg), poivre frais moulu. Four à +160°C chaleur tournante.
• Préparation : Émincer oignons surgelés ou frais (si frais : brunir 3-4 min huile olive +200ml). Disposer pommes de terre + oignons cocotte ou plat rotin profond. Saler 5g/kg légumes (~75g), poivre, thym/romarin branches entières (reprendre à fin cuisson).
• Saisie viande : Saisir gigot côté gras huile chaude 2-3 min (surface dorée). Poser sur lit pommes de terre/oignons. Verser fond agneau chaud (1,5L pour 18kg viande). Beurre morceau +20g surface.
• Cuisson four : 180 min à +160°C, couvrir cocotte si brunissement excessif. Arrosage tous les 30 min avec jus de cuisson (humidité viande critique). Température cœur contrôle HACCP à +63°C minimum (thermomètre sonde).
• Sortie four : Repos 15 min viande couverte (fibres se contractent, réabsorption jus). Tranche viande 8-10 mm, portions 150g cuit + 150g pommes de terre + 100ml jus.
• Liaison chaude (+63°C) : Service immédiat ≥+63°C, max 2h plateau chauffant. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçé), conservation +3°C DLC J+3 contenants hermétiques étiquetés lot/date.
• Traçabilité : Enregistrer n° lot agneau, date production, producteur, date cuisson, initiales agent. Documentation HACCP obligatoire (températures, durées, nom responsable).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande auprès du producteur local agréé bio (traçabilité obligatoire). Vérifier DLC viande. J-1 : Préparation des pommes de terre (épluchage, taille). Oignons surgelés validés si absence de broyage grossier. Préparation du fond d'agneau frais (dégraissage). Conservation viande à +2/+4°C. Jour J : Cuisson démarre 3h avant service. Température à cœur contrôlée minimum +63°C (HACCP critique). Arrosage tous les 30 min. Température de service ≥+63°C en liaison chaude (max 2h). En liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, conservation +3°C DLC J+3.

EGAlim : Agneau français AB Ecocert recommandé (label premium visible). Pommes de terre Charlotte bio de circuit court local/régional. Herbes aromatiques fraîches bio (thym, romarin). Huile d'olive vierge extra bio. Conformité EGAlim : 100% bio recommandé pour cette recette (filière viande agneau française + légume + corps gras). Alternative durable : AMAP locale, marché de gros régional certifié (ex. Rungis circuit court).

Déclinaisons : Texture modifiée : Viande effilochée + purée pommes de terre crémeuse (personnes âgées/collectivité adaptée). Alternative végétarienne : Gigot de légume boulangère (chou-fleur rôti + champignons de Paris + échalotes) avec fond de légumes bio, même fond aromatique. Variante bio : Intégrer 100% AB ECOCERT Excellence. Sans allergène : Beurre remplaçable par huile d'olive +20%, gluten naturellement absent.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.42mgFibre: 0.9gSucre: 0.6g

Plat de viande (GEMRCN : viande rouge cuite) certifiable EGAlim 100% bio avec fournisseurs locaux. Valorise les parures (fond maison). Respecte HACCP strict : température critique +63°C, liaison chaude ≥+63°C max 2h, liaison froide refroidissement rapide J+3. Idéal collectivités scolaires/sociales pour développement durable.

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