Name: Gâteau au chocolat
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 200 min
Ingredients: 1.2 kg Chocolat pâtissier 55% cacao bio; 0.8 kg Beurre pâtissier AOP bio (82% MG minimum, texture crémeuse - Label: AOP + AB - Local: Beurre AOP Charentes-Poitou bio); 0.9 kg Sucre semoule bio (Sucre cristallisé fin pour incorporation - Label: AB - Local: Sucre betterave bio Cristal Union); 50 pièces Œufs entiers bio (Calibre moyen 60g, coquille propre - Label: AB + Code 0-FR - Local: Œufs bio fermiers < 50km); 0.6 kg Farine T55 bio (Force boulangère 220-250, gluten 10-11% - Label: AB - Local: Farine meunerie artisanale < 100km); 0.2 kg Cacao poudre non sucrée bio (Cacao dégraissé 20-22% MG - Label: AB + Équitable - Local: Cacao bio équitable); 0 kg Levure chimique bio (Double effet, sans phosphate - Label: AB - Local: Levure bio Nat-Ali); 0.3 L Lait entier bio (3.5% MG, UHT ou frais pasteurisé - Label: AB + Bleu Blanc Cœur - Local: Laiterie coopérative < 150km)

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Ce gâteau au chocolat s’impose comme un classique de la restauration collective scolaire et sociale : gourmandise universelle, durée de réalisation courte, rendement fiable sur 100 couverts comme sur 600. Formule entièrement bio certifiée ECOCERT, conforme aux obligations EGAlim 2022 (20% bio minimum). Pas de matière grasse inutile, cuisson maîtrisée en basse température pour préserver les qualités organoleptiques du chocolat haut de gamme.

Gâteau au chocolat

Végétarien

€€

Toutes saisons

Simple

Gâteau au chocolat bio incontournable pour dessert de qualité en restauration collective scolaire. Formule 100% bio certifiée EGAlim, réalisée à partir de produits bruts frais et circuits courts. Texture équilibrée, coût portion maitrisé, adaptabilité pédagogique autour du développement durable.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps de repos/prise 2

Temps total 3 20

Cuisine Française

Portions portions

Calories 385 kcal

Equipements

Four traditionnel

Ingrédients

1.2 kg Chocolat pâtissier 55% cacao bio Chocolat de couverture pour texture fondante - Label: AB + Équitable - Local: Chocolat bio équitable Kaoka France
0.8 kg Beurre pâtissier AOP bio 82% MG minimum, texture crémeuse - Label: AOP + AB - Local: Beurre AOP Charentes-Poitou bio
0.9 kg Sucre semoule bio Sucre cristallisé fin pour incorporation - Label: AB - Local: Sucre betterave bio Cristal Union
50 pièces Œufs entiers bio Calibre moyen 60g, coquille propre - Label: AB + Code 0-FR - Local: Œufs bio fermiers < 50km
0.6 kg Farine T55 bio Force boulangère 220-250, gluten 10-11% - Label: AB - Local: Farine meunerie artisanale < 100km
0.2 kg Cacao poudre non sucrée bio Cacao dégraissé 20-22% MG - Label: AB + Équitable - Local: Cacao bio équitable
kg Levure chimique bio Double effet, sans phosphate - Label: AB - Local: Levure bio Nat-Ali
0.3 L Lait entier bio 3.5% MG, UHT ou frais pasteurisé - Label: AB + Bleu Blanc Cœur - Local: Laiterie coopérative < 150km

Instructions

Tempérer le chocolat pâtissier 55% et le beurre AOP ensemble au bain-marie à 50-55°C (thermomètre obligatoire), 8–10 min.
Blanchir sucre + œufs entiers bio au fouet électrique jusqu'à ruban épais et pale (5 min à vitesse moyenne). Température mélange : 20–22°C.
Incorporer délicatement le mélange chocolat-beurre tempéré aux œufs fouettés (geste enveloppant, 2 min).
Mélanger farine T55 bio + levure chimique bio + cacao poudre bio. Tamiser ensemble et incorporer en trois fois au mélange chocolat-œufs (enveloppement délicat, risque de dégazage).
Verser le lait entier bio tiède (20°C) progressivement en enveloppant (la pâte doit rester aérée).
Couler dans moules chemisés, remplissage 75% (dilatation cuisson).
Enfourner 35 min à 170°C cœur (ventilé si possible), sonde thermique : retirer à 62°C cœur (moelleux) ou 65°C (plus ferme).
Démoulage sur grille après 5 min repos. Refroidissement température ambiante (<2h, puis stockage à +18°C zone sèche).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la pâte (tempérage du chocolat et du beurre à 50-55°C), mélange des ingrédients à température ambiante (20-22°C). Cuisson au four à 170°C cœur à 62°C (sonde thermique). Refroidissement sur grille à température ambiante (<2h), puis conservation à +18°C maximum en zone sèche. Démoulage possible J0 matin. HACCP : respect de la chaîne du froid pour produits bio (beurre, œufs ≤+4°C), contrôle température cœur à mi-cuisson, refroidissement <2h. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : tous les ingrédients en bio certifiés ECOCERT (chocolat 55%, beurre AOP, sucre, farine T55, cacao, levure, lait, œufs). Circuit court recommandé : beurre AOP fermier local (Normandie, Isère), chocolat pâtissier bio auprès d'artisans chocolatiers régionaux (ex: Maison Weibel, Maison Michel Chaudun), farine T55 meunerie bio locale. Estimation : 100% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire le temps de cuisson à 30 min pour texture moelleuse/coulante (cœur 58°C). Alternative végétalienne : remplacer beurre par purée d'amande bio (90g/100cvts) + huile coco bio (30g/100cvts), œufs par 3 graines de lin moulues + 9cl eau par œuf (repos 10 min). Variante sans gluten : farine riz complet bio (80g/100cvts) + amidon maïs bio (20g/100cvts). Adaptation sans œuf : appuyer sur liant (amidon + lait fermenté, ou psyllium).

Nutrition

Calories: 385kcalCarbohydrates: 42.5gProtéines: 6.8gFat: 21.3gLipides saturés: 13.4gSodium: 0.15mgFibre: 2.1gSucre: 35.2g

Recette classée Groupe : Desserts sucrés à base de fruits ou de cacao (GEMRCN desserts). À intégrer dans les menus d’établissements en démarche bio ou certification niveau 2+. Coût portion maîtrisé (0,35–0,50€ TTC), rendement >95%, facilement déclinable en texture modifiée ou alternatives végétaliennes. Recommandé pour collectivités ayant franchi le pas du 100% bio ou >50% approvisionnement durable.

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