La Garbure béarnaise représente l’excellence des plats composés complets en restauration collective. Ce plat mijoté généreux combine les avantages du réconfort, de la tradition et de la praticité opérationnelle. Originaire du Sud-Ouest français, cette recette authentique marie subtilement le confit de canard et le jambon de Bayonne avec des légumes fondants et des haricots blancs onctueux. En tant que plat complet, elle réunit harmonieusement protéines de qualité et féculents dans une même préparation, garantissant un repas équilibré et rassasiant. Sa conception permet une préparation en avance particulièrement appréciée en cuisine collective : assemblage la veille, cuisson le jour même, et service facilité pour les grands volumes. Cette garbure séduit les convives par ses saveurs authentiques du terroir béarnais. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Garbure béarnaise
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Braisière basculante 80-100L
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Four mixte convection
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 6 kg Confit de canard effiloché Cuisses confites désossées et effilochées
- 4 kg Jambon de Bayonne Coupé en dés de 2cm
- 8 kg Chou vert frisé Émincé grossièrement, côtes retirées
- 5 kg Haricots blancs en conserve Poids net égoutté, rincés
- 4 kg Carottes surgelées Rondelles ou bâtonnets
- 3 kg Pommes de terre Variété ferme, cubes de 3cm
- 12 L Bouillon de volaille Fait maison ou préparation professionnelle
- 150 g Ail Gousses pelées et hachées
- 50 g Thym frais Effeuillé
- 20 g Laurier Feuilles entières
- 100 g Sel fin Attention jambon déjà salé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des éléments : Effilocher le confit de canard en retirant peau et os. Couper le jambon de Bayonne en dés de 2cm. Émincer le chou vert en retirant les grosses côtes. Éplucher et couper les pommes de terre en cubes de 3cm. Rincer et égoutter les haricots blancs. Hacher l'ail finement.
- Assemblage en braisière : Dans la braisière, disposer en couches : jambon de Bayonne au fond, puis chou émincé, carottes surgelées, pommes de terre, haricots blancs et confit de canard effiloché sur le dessus. Parsemer d'ail haché, thym et laurier. Assaisonner modérément (jambon salé).
- Cuisson braisée : Verser le bouillon de volaille chaud jusqu'à recouvrir aux 3/4. Porter à ébullition sur feu vif puis couvrir et enfourner à 160°C. Cuire 2h30 en remuant délicatement toutes les 45min. Ajouter du bouillon si nécessaire pour maintenir le niveau.
- Contrôle et finition : Vérifier température à cœur +74°C (volaille). Les légumes doivent être fondants mais tenir. Le bouillon doit être sirupeux. Retirer laurier, goûter et rectifier l'assaisonnement. Parsemer de thym frais avant service.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement portions de 350g, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au four 170°C 25-30min en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Garbure béarnaise illustre parfaitement l’intérêt des plats composés complets : appréciée des convives, pratique en organisation et nutritionnellement équilibrée. Pour l’accompagner, privilégiez des éléments légers comme une salade verte aux herbes fraîches ou des crudités de saison, le plat étant déjà très complet. L’organisation s’optimise par un assemblage la veille et une cuisson douce le jour du service. Des variantes sont possibles en remplaçant le confit par des cuisses de canard confites maison ou en proposant une version allégée avec davantage de légumes. Ce plat mijoté compte comme plat protidique P1 dans l’équilibre alimentaire GEMRCN, contribuant efficacement à la structuration de vos menus. Sa générosité et son authenticité en font un incontournable de la restauration collective traditionnelle. Explorez nos autres recettes de restauration collective
