Les galettes d’épinards et pommes de terre représentent un accompagnement végétal particulièrement apprécié en restauration collective. Cette préparation combine habilement les bienfaits nutritionnels des épinards, riches en fer et vitamines, avec la texture réconfortante des pommes de terre. La technique de façonnage en galettes permet d’obtenir une présentation attractive tout en facilitant le service en collectivité. Les épinards apportent des fibres, du magnésium et des antioxydants essentiels à l’équilibre nutritionnel. Cette recette fonctionne parfaitement avec des épinards surgelés IQF pour un approvisionnement régulier toute l’année, ou avec des épinards frais locaux lorsque la saison le permet. Parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle répond aux exigences du plan GEMRCN en catégorie A1 légumes cuits. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Galettes d'épinards et pommes de terre
A1 - Légumes cuits Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Poêles inox anti-adhésives
- Plancha ou plaques de cuisson
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 8 kg Épinards hachés Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- 5 kg Pommes de terre râpées Surgelé IQF ou fraîches râpées
- 1.5 kg Oignons émincés Surgelé IQF ou frais local
- 400 g Farine de blé T55 Pour la liaison
- 1 kg Œufs entiers Soit environ 20 œufs moyens
- 0.8 L Huile végétale Bio recommandé - pour cuisson
- 30 g Herbes de Provence Séchées
- 15 g Poivre noir moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler épinards et pommes de terre si surgelés. Égoutter soigneusement les épinards. Presser pour extraire l'eau. Battre les œufs en omelette. Peser farine, sel, poivre et herbes.
- Pré-cuisson : Faire suer les oignons à feu doux dans 100ml d'huile jusqu'à transparence (8-10 min). Laisser refroidir. Si épinards frais : blanchir 2 min, rafraîchir, presser fortement.
- Mélange : Dans un grand récipient, mélanger épinards égouttés, pommes de terre, oignons refroidis. Incorporer farine, œufs battus, herbes. Assaisonner sel et poivre. Mélanger homogènement.
- Cuisson : Former des galettes de 80g sur poêles chaudes huilées. Cuire 4-5 min côté 1 à feu moyen-vif jusqu'à coloration dorée. Retourner délicatement, cuire 3-4 min côté 2. T° cœur : +75°C.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 perforés. Maintenir au chaud +63°C en armoire chaude. Servir immédiatement pour conserver le croustillant. Portion : 130g (1 galette + 1 demi).
Astuces du chef
Nutrition
Ces galettes d’épinards et pommes de terre constituent un accompagnement polyvalent qui enrichit considérablement l’offre végétale en restauration collective. Elles s’accordent parfaitement avec des blancs de volaille rôtis, des pavés de saumon grillés, des escalopes de porc ou encore des plats végétariens comme les légumineuses braisées. Leur texture fondante à cœur et leur saveur équilibrée en font un choix apprécié des convives de tous âges. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des épinards bio ou issus de circuits courts selon les opportunités d’approvisionnement. La flexibilité entre produits surgelés et frais garantit une continuité de service tout en respectant les contraintes budgétaires. Explorez nos autres recettes de restauration collective
