Galettes d'épinards et pommes de terre
Végétarien € Toutes saisons facileGalettes d'épinards et pommes de terre : classique incontournable de la restauration collective, facile à produire en grand volume. Produit frais et brut, 100% végétarien, conforme EGAlim. Cuisson rapide en poêlée, maîtrise HACCP aisée (T° cœur 75°C). Excellent rapport qualité-prix, valorisable en circuit court avec producteurs locaux.
Equipements
- Poêlage à l'huile végétale
Ingrédients
- 8 kg Épinards hachés Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- 5 kg Pommes de terre râpées Surgelé IQF ou fraîches râpées
- 1.5 kg Oignons émincés Surgelé IQF ou frais local
- 400 g Farine de blé T55 Pour la liaison
- 1 kg Œufs entiers Soit environ 20 œufs moyens
- 0.8 L Huile végétale Bio recommandé - pour cuisson
- 30 g Herbes de Provence Séchées
- 15 g Poivre noir moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- J-1 SOIR : Décongeler les épinards surgelés à +3°C pendant 12h. En cas d'épinards frais, blanchir 3 min, refroidir eau glacée. Égoutter fermement en torchon propre (minimum 80% de l'humidité).
- J-1 SOIR : Réserver épinards égouttés en bac hermétique +3°C.
- J MATIN (2h avant cuisson) : Râper les pommes de terre crues, égoutter 30 min en tamis, puis presser à nouveau en torchon. Cet égouttage est critique pour éviter la soupe en cuisson.
- J MATIN : Émincer finement les oignons. Mélanger à sec : farine T55 + herbes de Provence + poivre noir moulu.
- J MATIN (30 min avant cuisson) : En cuve inox, combiner épinards + pommes de terre égouttées + oignons. Verser œufs entiers mélangés (fouetter 2 min). Ajouter mélange sec. Malaxer 5 min. Saler à 6 g/kg de préparation (environ 60 g pour 10 kg fini).
- J CUISSON : Chauffer huile végétale 0,8 L à 160-170°C (deux plaques gaz/induction). Former galettes à la louche (env. 80 g/pièce crue) en poêlée, dos plat. Cuire 8-10 min face 1 (dorure châtain), retourner, 8-10 min face 2. Vérifier T° cœur ≥75°C avec thermomètre sonde (obligation œufs crus en composition).
- FINITION : Égoutter 30 sec en racks perforés papier absorbant. Service immédiat ou maintien chaud ≥63°C en bain-marie fermé maximum 2h.
- LIAISON FROIDE (si applicable) : Placer galettes cuites en bacs ≤5 cm épaisseur. Refroidissement rapide 63→10°C en <2h (ventilation ou air ambiant). Stockage +3°C 48h max. Réchauffage ≥75°C 12 min au four avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer les épinards (égouttage 12h minimum), râper et égoutter les pommes de terre 2h avant cuisson (éviter l'oxydation). Émincer les oignons. Mélanger les ingrédients secs. J : Cuisson 20 min en poêlée. HACCP : T° cœur ≥75°C obligatoire (œufs crus en composition). Vérifier avec thermomètre à sonde. Consommation immédiate. Stockage maintien chaud ≥63°C max 2h. En liaison froide : refroidissement 63→10°C en <2h, conservation +3°C 48h maximum (réchauffage ≥75°C avant service).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : épinards et pommes de terre bio recommandés (ECOCERT ou AB). Huile végétale certifiée durable (colza ou tournesol bio). Œufs bio ou Label Rouge. Circuit court : approvisionner via producteurs locaux ou AMAP régionales (économie de transport, fraîcheur optimale). Estimation : 70% produits durables, 35% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée fine pour enfants jeunes (mixer après cuisson). Alternative végétarienne : recette naturally végétarienne (supprimer œufs, ajouter 200g tofu soyeux + 30g fécule par 100 couverts pour liant). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB, herbes de Provence bio vérifiées. Sans allergène œuf : remplacer par 300g liant œuf végétal (amidon + eau) ou 150g compote de pomme pour 100 couverts.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 5.2gFat: 7.9gLipides saturés: 1.1gSodium: 380mgFibre: 1.8gSucre: 0.9g