Galettes d'épinards et pommes de terre
A1 - Légumes cuits Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Poêles inox anti-adhésives
- Plancha ou plaques de cuisson
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 8 kg Épinards hachés Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- 5 kg Pommes de terre râpées Surgelé IQF ou fraîches râpées
- 1.5 kg Oignons émincés Surgelé IQF ou frais local
- 400 g Farine de blé T55 Pour la liaison
- 1 kg Œufs entiers Soit environ 20 œufs moyens
- 0.8 L Huile végétale Bio recommandé - pour cuisson
- 30 g Herbes de Provence Séchées
- 15 g Poivre noir moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler épinards et pommes de terre si surgelés. Égoutter soigneusement les épinards. Presser pour extraire l'eau. Battre les œufs en omelette. Peser farine, sel, poivre et herbes.
- Pré-cuisson : Faire suer les oignons à feu doux dans 100ml d'huile jusqu'à transparence (8-10 min). Laisser refroidir. Si épinards frais : blanchir 2 min, rafraîchir, presser fortement.
- Mélange : Dans un grand récipient, mélanger épinards égouttés, pommes de terre, oignons refroidis. Incorporer farine, œufs battus, herbes. Assaisonner sel et poivre. Mélanger homogènement.
- Cuisson : Former des galettes de 80g sur poêles chaudes huilées. Cuire 4-5 min côté 1 à feu moyen-vif jusqu'à coloration dorée. Retourner délicatement, cuire 3-4 min côté 2. T° cœur : +75°C.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 perforés. Maintenir au chaud +63°C en armoire chaude. Servir immédiatement pour conserver le croustillant. Portion : 130g (1 galette + 1 demi).
Astuces du chef
**Astuce chef** : L'égouttage des épinards est crucial - presser fermement dans un torchon propre. Avec du surgelé, bien décongeler 12h avant et égoutter. Les galettes se tiennent mieux avec des pommes de terre pas trop humides.
**Point HACCP** : T° cœur +75°C obligatoire (présence d'œufs). Service immédiat ou maintien +63°C maximum 2h.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.