Galettes d'épinards et pommes de terre
Végétarien € Toutes saisons facileGalettes d'épinards et pommes de terre : classique incontournable de la restauration collective, facile à produire en grand volume. Produit frais et brut, 100% végétarien, conforme EGAlim. Cuisson rapide en poêlée, maîtrise HACCP aisée (T° cœur 75°C). Excellent rapport qualité-prix, valorisable en circuit court avec producteurs locaux.
Equipements
- sauteuse basculante
- plancha
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé T55) ; Œufs (Œufs entiers).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Épinards hachés Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- 5 kg Pommes de terre râpées Surgelé IQF ou fraîches râpées
- 1.5 kg Oignons émincés Surgelé IQF ou frais local
- 400 g Farine de blé T55 Pour la liaison
- 1 kg Œufs entiers Soit environ 20 œufs moyens
- 0.8 L Huile végétale Bio recommandé - pour cuisson
- 30 g Herbes de Provence Séchées
- PM Poivre noir moulu
- PM Sel fin max 80g
Instructions
- Décongeler les épinards hachés en chambre froide positive, puis les égoutter fermement pour retirer un maximum d'eau.
- Râper les pommes de terre crues, les égoutter en tamis puis les presser dans un torchon pour éliminer leur eau de végétation.
- Émincer les oignons.
- Mélanger à sec la farine de blé T55, les herbes de Provence, le sel fin et le poivre noir moulu.
- Dans une cuve, combiner les épinards égouttés, les pommes de terre égouttées et les oignons émincés. Ajouter les œufs entiers battus, puis le mélange sec, et malaxer jusqu'à obtenir une pâte homogène et bien liée.
- Chauffer l'huile végétale dans la sauteuse basculante. Façonner les galettes à la main et les déposer dans l'huile chaude, sans les serrer.
- Cuire les galettes sur une face jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis les retourner et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient fermes à cœur, en contrôlant la température à cœur à la sonde à cœur. Variante d'optimisation : marquer les galettes sur plancha, par petites séries.
- Égoutter les galettes sur une grille, puis les maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pressez les pommes de terre et les épinards jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus une goutte d'eau. Une pâte trop humide s'étale au lieu de tenir en galette, et l'huile crépite au lieu de dorer.
Organisation : À J-1, décongelez les épinards en chambre froide positive et égouttez-les, puis stockez-les en bac. Le jour J, râpez et égouttez les pommes de terre au dernier moment pour éviter qu'elles noircissent, émincez les oignons, puis façonnez et cuisez les galettes au plus près du service.
Points de maîtrise : Le maintien au chaud et la liaison chaude s'assurent jusqu'au service à une température d'au moins 63 °C, comme l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une date limite de consommation au plus au troisième jour après la fabrication.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 167.3gCalories: 176kcalCarbohydrates: 13.4gProtéines: 5.5gFat: 10.4gLipides saturés: 1.6gSodium: 95.4mgFibre: 3.9gSucre: 1.9g