Name: Galettes de pommes de terre frites
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 27 min
Ingredients: 12 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Bintje); 15 pièces Œufs fermiers (Œufs fermiers locaux ou bio, calibre moyen); 800 g Farine de blé français T65 (Farine française T65 ou farine de sarrasin pour version sans gluten); 8 L Huile de tournesol haut oléique (Huile de tournesol bio haut oléique, stable en friture, origine France); 1.5 kg Oignons jaunes (Oignons français, producteur local de préférence); 300 g Persil plat frais (Persil frais de saison ou surgelé bio); 80 g Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); 12 g Poivre noir moulu (Poivre noir fraîchement moulu)

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Les galettes de pommes de terre frites sont un élément structurant des menus de restauration collective : féculent A4, végétarien, économique et apprécié des enfants comme des adultes. Cette recette privilégie les produits frais et bruts, garantissant maîtrise qualité et conformité EGAlim. L’approvisionnement local (AOP Noirmoutier, producteurs PACA) réduit l’impact carbone et soutient les filières courtes.

Galettes de pommes de terre frites

Sans gluten possible, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Galettes de pommes de terre frites maison : classique incontournable de la restauration collective. Recette 100% produits frais et bruts, adaptée aux contraintes EGAlim avec options bio et circuits courts. Cuisson maîtrisée (170°C), service immédiat pour le croustillant : compatible liaison froide avec réchauffage convection.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 18

Temps total 27

Cuisine Internationale

Portions couverts

Calories 168 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

12 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Bintje) Pommes de terre françaises de préférence, bio si disponible. Charlotte pour texture ferme.
15 pièces Œufs fermiers Œufs fermiers locaux ou bio, calibre moyen
800 g Farine de blé français T65 Farine française T65 ou farine de sarrasin pour version sans gluten
8 L Huile de tournesol haut oléique Huile de tournesol bio haut oléique, stable en friture, origine France
1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
12 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Éplucher et râper 12 kg pommes de terre fraîches (Charlotte ou Bintje). Conserver en bac hermétique immergé dans eau froide à +4°C (max 12h) pour limiter oxydation enzymatique. Émincer 1,5 kg oignons jaunes. Ciseler 300g persil plat frais. Stocker séparé +4°C.
Jour J (2h30 avant service) : Égoutter les pommes de terre râpées et les presser fortement dans un linge propre ou essoreuse à salade industrielle pour éliminer 80% humidité (étape critique pour croustillant).
Dans bac inox : combiner 12 kg pommes de terre essorées + 1,5 kg oignons + 15 œufs fermiers (room temp) + 800g farine T65 + 80g sel fin + 12g poivre noir. Mélanger à la spatule 5-8 min jusqu'à cohésion homogène. Texture doit tenir à la cuillère.
Prélever à l'aide de 2 cuillères à soupe (environ 80g/galette) et mouler légèrement en ovale aplati (2 cm épaisseur). Disposer sur papier sulfurisé anti-adhérent.
Remplir bain de friture 8L huile tournesol haut oléique. Chauffer sonde HACCP à +170°C constant (tolérance ±2°C). Vérifier quotidiennement.
Frire 8-10 min par batch : galettes doivent être blondes à dorées (170°C cœur). Température interne à cœur ≥+63°C obligatoire avant égouttage.
Égoutter 2 min sur grille inox. Saler légèrement à chaud si nécessaire. Servir immédiat (croustillant optimal 15 min après friture).
LIAISON FROIDE : Refroidir +63°C → +10°C en <2h (bac glaçons ou cellule de refroidissement). Stocker hermétique +3°C max 24h. Réchauffage jour J : four convection 180°C 8-10 min jusqu'à +65°C cœur.
Maintenance huile : filtrage quotidien après service (passoir fin). Changement complet tous les 3 jours selon intensité d'utilisation et couleur.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et râpage des pommes de terre (conservation en eau froide max 12h à +4°C pour limiter oxydation). Ciselage oignons et persil frais J-1. J : Essorage des pommes de terre 30 min avant cuisson. Préparation des galettes 2h avant service. Friture à +170°C constant (thermomètre sonde obligatoire). Température à cœur minimum +63°C en fin cuisson. Huile filtrée après chaque service, changée tous les 3 jours selon usage. Service immédiat recommandé pour texture croustillante. Liaison froide possible (+3°C max) avec réchauffage four convection 180°C 8-10 min avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pommes de terre AOP Noirmoutier ou bio françaises (50% critère durable + 20% bio en valeur), œufs fermiers label rouge ou bio français, huile de tournesol haut oléique bio française (Sojalim ou équivalent), farine T65 AB. Circuits courts privilégiés : producteurs régionaux PACA ou Île-de-France (marché de gros, AMAP). Estimation 40-50% bio valeur d'achat si options recommandées.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiel des pommes de terre pour texture plus homogène (public enfants). Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante bio : utiliser 100% ingrédients AB certifiés ECOCERT. Sans gluten : remplacer farine de blé T65 par farine de sarrasin de Bretagne AB ou farine de riz de Camargue (ratio 1:1). Variante gourmet : ajouter 200g fromage râpé fermier + 50g persil plat (J-1).

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 3.2gFat: 8.4gLipides saturés: 1.1gSodium: 520mgFibre: 1.6gSucre: 0.8g

Les galettes de pommes de terre frites constituent un féculent A4 incontournable en restauration collective scolaire et sociale. Production maîtrisée (friture basse température 170°C, HACCP strict), compatible liaison froide avec réchauffage convection pour flexibilité horaire. Option 100% bio et circuits courts renforce la signature développement durable de l’établissement et la conformité EGAlim renforcée.