Les galettes de pommes de terre frites constituent un accompagnement féculent original et gourmand pour la restauration collective. Cette préparation traditionnelle transforme les pommes de terre râpées en galettes dorées et croustillantes grâce à la friture, offrant une texture unique très appréciée des convives. Privilégier des pommes de terre françaises de variétés adaptées comme la Bintje ou la Monalisa garantit une qualité optimale et soutient nos producteurs locaux. Ces galettes apportent l’énergie durable des glucides complexes, complétées par les vitamines C et le potassium naturellement présents dans la pomme de terre. Cet accompagnement s’accorde parfaitement avec des viandes grillées, des poissons panés ou des plats végétariens aux légumes. Sa texture croustillante et son goût authentique en font un féculent apprécié de tous les âges. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Galettes de pommes de terre frites
A4 - Féculents gras Sans gluten possible, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Râpe professionnelle ou robot coupe
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Plaque à galettes ou plancha
Ingrédients
- 12 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Bintje) Pommes de terre françaises de préférence, bio si disponible. Charlotte pour texture ferme.
- 15 pièces Œufs fermiers Œufs fermiers locaux ou bio, calibre moyen
- 800 g Farine de blé français T65 Farine française T65 ou farine de sarrasin pour version sans gluten
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile de tournesol bio haut oléique, stable en friture, origine France
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte idéal). Éplucher, laver et râper grossièrement. Hacher finement les oignons. Ciseler le persil frais. Battre les œufs en omelette. Préchauffer l'huile de friture à 170°C.
- Préparation de l'appareil : Essorer les pommes de terre râpées dans un torchon propre pour éliminer l'excès d'eau. Mélanger dans un grand récipient : pommes de terre, oignons hachés, œufs battus, farine, persil ciselé. Assaisonner avec sel et poivre. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Cuisson des galettes : Former des galettes de 80-100g avec l'appareil. Frire par petites quantités dans l'huile à 170°C pendant 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à coloration dorée. Ou cuire sur plancha légèrement huilée pour version moins grasse. Égoutter sur papier absorbant.
- Finition et vérification : Vérifier la cuisson : galettes dorées et croustillantes à l'extérieur, moelleuses à l'intérieur. Température à cœur +63°C minimum. Rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel de finition si nécessaire.
- Dressage et service : Dresser les galettes chaudes en bacs GN sans les superposer pour éviter la condensation. Maintenir au chaud à +63°C maximum 30 minutes pour conserver le croustillant. Service immédiat recommandé. Parsemer de persil frais au moment du service.
Astuces du chef
Nutrition
Les galettes de pommes de terre frites représentent un accompagnement féculent savoureux qui apporte variété et gourmandise aux menus de restauration collective. Cette préparation valorise parfaitement l’approche frais et local en utilisant des pommes de terre françaises, disponibles en agriculture biologique chez de nombreux producteurs régionaux. Classées A4 dans la nomenclature GEMRCN comme féculent gras, elles doivent être proposées avec modération (maximum 4 repas sur 20) pour maintenir l’équilibre nutritionnel. Des variantes moins grasses peuvent être développées en utilisant la cuisson au four avec un léger huilage. Ces galettes fournissent les glucides complexes essentiels à la satiété et à l’énergie durable des convives. Privilégier des pommes de terre de saison et de proximité renforce la démarche qualité tout en réduisant l’empreinte carbone. Explorez nos autres recettes de restauration collective
