Les galettes bretonnes sont un incontournable de la pâtisserie collective : texture sablée, production rapide, coût portion très compétitif. Cette recette J-1 garantit fraîcheur maximale et conformité EGAlim avec œufs fermiers et beurre AOP circuits courts. Idéale en portions individuelles pour self ou service assiette.
Respect GEMRCN D5 (pâtisserie sucrée). Maîtrisez les temps de repos et refroidissement pour éviter le ramollissement. Valorisez les parures (chutes) en chapelure bio pour gratins. Production modulable : 100 ou 1000 portions sans ajustement technique.
Galettes bretonnes
Végétarien €€ Toutes saisons facileGalette bretonne traditionnelle : pâte sablée simplifiée, 4 ingrédients bruts, cuisson 200°C/12 min. Portion de 40g, idéale pour pâtisserie de fin de repas ou goûter. Coût matière maîtrisé, production rapide, intégrabilité EGAlim optimale avec circuits courts régionaux.
Equipements
- Batteur-mélangeur professionnel 60L
- Four ventilé professionnel
- Plaques de cuisson perforées
- Grilles de refroidissement
- Boîtes hermétiques de stockage
Ingrédients
- 1 kg Farine
- 800 g Beurre salé
- 400 g Sucre
- 20 pièces Jaunes d'œufs
Instructions
- Mise en place et tempérage des ingrédients : Sortir le beurre 2h avant pour obtenir une texture pommade à 22°C. Sortir les œufs 1h avant (température ambiante). Tamiser la farine avec la levure. Gratter les gousses de vanille. Peser tous les ingrédients avec précision.
- Crémage beurre-sucre : Dans le batteur avec feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre pendant 7-8 minutes jusqu'à blanchiment et texture mousseuse. Ajouter les graines de vanille et le sel fin.
- Incorporation des œufs : Ajouter les œufs entiers un par un, puis les jaunes supplémentaires, en mélangeant bien entre chaque addition. La pâte doit être lisse et homogène.
- Incorporation de la farine : Réduire la vitesse au minimum. Incorporer la farine tamisée en 2-3 fois, mélanger juste jusqu'à disparition des traces blanches. Ne pas trop travailler la pâte.
- Repos de la pâte : Former une boule, filmer au contact. Réfrigérer 1h30 pour raffermir le beurre et faciliter le façonnage. Ce repos est essentiel pour la texture.
- Façonnage des galettes : Abaisser la pâte à 4mm d'épaisseur sur plan fariné. Découper à l'emporte-pièce rond (8-9cm). Disposer sur plaques avec papier cuisson, espacer de 3cm. Quadriller légèrement le dessus à la fourchette (tradition bretonne).
- Cuisson : Préchauffer le four à 170°C. Enfourner en décalé. Cuire 22-25 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Les galettes doivent être fermes au toucher. Elles durcissent en refroidissant.
- Refroidissement et stockage : Laisser tiédir 5 min sur plaque puis transférer sur grille. Refroidir complètement avant stockage. Stocker en boîtes hermétiques, intercaler de papier sulfurisé. Conservation : 3 semaines à température ambiante.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte, repos 2h minimum à +4°C. Jour J : Façonner et cuire 12 min à 200°C. Conservation pâte crue : max 48h à +3°C en liaison froide. Produit fini : consommer dans les 4h après cuisson ou refroidir à +10°C en <30 min.
EGAlim : Conformité EGAlim : Farine T80 ou complet bio ECOCERT (10-15% bio). Beurre salé AOP Normandie ou Bretagne circuits courts (20-25% bio). Sucre bio canne ou betterave certifié. Œufs bio élevage fermier. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : meunier local ou AMAP régionale pour farine complète.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire œufs pour pâte plus sèche (sans gluten certifié). Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante bio : 100% ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène œuf : remplacer par liant végétal (eau + farine de lin) ou poudre œuf déshydraté.
Nutrition
Calories: 435kcalCarbohydrates: 52.5gProtéines: 5.8gFat: 22gLipides saturés: 13.8gCholéstérol: 45mgSodium: 0.45mgPotassium: 65mgFibre: 1.5gSucre: 18.5gVitamine A: 600IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg
