Galettes bretonnes
D4 - Biscuits et gâteaux secs Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Batteur-mélangeur professionnel 60L
- Four ventilé professionnel
- Plaques de cuisson perforées
- Grilles de refroidissement
- Boîtes hermétiques de stockage
Ingrédients
- 4.5 kg Farine T55 bio française Origine France (Beauce, Nord), bio. Tamiser avant utilisation.
- 3.2 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou AOP, bio, température pommade (22°C) pour crémage
- 2.8 kg Sucre semoule bio Sucre de betterave bio français
- 48 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR, calibre moyen (60g), température ambiante
- 16 pièces Jaunes d'œufs bio supplémentaires Pour dorure et richesse traditionnelle
- 8 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, gratter les graines
- 40 g Sel fin de Guérande Sel de Guérande pour authenticité bretonne
- 80 g Levure chimique Sans aluminium
Instructions
- Mise en place et tempérage des ingrédients : Sortir le beurre 2h avant pour obtenir une texture pommade à 22°C. Sortir les œufs 1h avant (température ambiante). Tamiser la farine avec la levure. Gratter les gousses de vanille. Peser tous les ingrédients avec précision.
- Crémage beurre-sucre : Dans le batteur avec feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre pendant 7-8 minutes jusqu'à blanchiment et texture mousseuse. Ajouter les graines de vanille et le sel fin.
- Incorporation des œufs : Ajouter les œufs entiers un par un, puis les jaunes supplémentaires, en mélangeant bien entre chaque addition. La pâte doit être lisse et homogène.
- Incorporation de la farine : Réduire la vitesse au minimum. Incorporer la farine tamisée en 2-3 fois, mélanger juste jusqu'à disparition des traces blanches. Ne pas trop travailler la pâte.
- Repos de la pâte : Former une boule, filmer au contact. Réfrigérer 1h30 pour raffermir le beurre et faciliter le façonnage. Ce repos est essentiel pour la texture.
- Façonnage des galettes : Abaisser la pâte à 4mm d'épaisseur sur plan fariné. Découper à l'emporte-pièce rond (8-9cm). Disposer sur plaques avec papier cuisson, espacer de 3cm. Quadriller légèrement le dessus à la fourchette (tradition bretonne).
- Cuisson : Préchauffer le four à 170°C. Enfourner en décalé. Cuire 22-25 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Les galettes doivent être fermes au toucher. Elles durcissent en refroidissant.
- Refroidissement et stockage : Laisser tiédir 5 min sur plaque puis transférer sur grille. Refroidir complètement avant stockage. Stocker en boîtes hermétiques, intercaler de papier sulfurisé. Conservation : 3 semaines à température ambiante.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Galettes bretonnes authentiques** : Le secret réside dans le crémage prolongé beurre-sucre (7-8 min) et les jaunes d'œufs supplémentaires qui donnent la couleur dorée et la richesse caractéristiques. Ne pas oublier le quadrillage traditionnel à la fourchette.
**🌱 Sourcing bio/local - QUALITÉ AVANT QUANTITÉ** : Puisque cette catégorie D4 est à limiter (max 3/20), privilégier l'excellence : Beurre AOP Charentes-Poitou bio pour l'authenticité, farine bio de meunerie française artisanale, œufs bio plein air fermiers bretons, vanille Bourbon bio Madagascar.
**Conservation** : Galettes en boîte hermétique : 3 semaines. La texture s'améliore après 24h de repos. Congélation possible (pâte crue ou galettes cuites).
**Point GEMRCN** : D4 = Maximum 3 fois sur 20 repas. Produits à densité énergétique élevée, riches en matières grasses saturées. Privilégier les alternatives : fruits frais de saison, compotes maison sans sucre ajouté.
**Tradition bretonne** : Recette ancestrale au beurre salé. Les jaunes d'œufs donnent la couleur dorée caractéristique. Le quadrillage à la fourchette facilite la cuisson homogène.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 2 galettes (40g). Attention : riche en sucres simples et matières grasses saturées du beurre.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 3gFat: 9gLipides saturés: 6gCholéstérol: 45mgSodium: 95mgPotassium: 65mgFibre: 0.8gSucre: 11gVitamine A: 600IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg