Galettes bretonnes
Végétarien €€ Toutes saisons facileGalette bretonne traditionnelle : pâte sablée simplifiée, 4 ingrédients bruts, cuisson 200°C/12 min. Portion de 40g, idéale pour pâtisserie de fin de repas ou goûter. Coût matière maîtrisé, production rapide, intégrabilité EGAlim optimale avec circuits courts régionaux.
Equipements
- Batteur-mélangeur professionnel 60L
- Four ventilé professionnel
- Plaques de cuisson perforées
- Grilles de refroidissement
- Boîtes hermétiques de stockage
Ingrédients
- 1 kg Farine
- 800 g Beurre salé
- 400 g Sucre
- 20 pièces Jaunes d'œufs
Instructions
- Mise en place et tempérage des ingrédients : Sortir le beurre 2h avant pour obtenir une texture pommade à 22°C. Sortir les œufs 1h avant (température ambiante). Tamiser la farine avec la levure. Gratter les gousses de vanille. Peser tous les ingrédients avec précision.
- Crémage beurre-sucre : Dans le batteur avec feuille, crémer le beurre pommade avec le sucre pendant 7-8 minutes jusqu'à blanchiment et texture mousseuse. Ajouter les graines de vanille et le sel fin.
- Incorporation des œufs : Ajouter les œufs entiers un par un, puis les jaunes supplémentaires, en mélangeant bien entre chaque addition. La pâte doit être lisse et homogène.
- Incorporation de la farine : Réduire la vitesse au minimum. Incorporer la farine tamisée en 2-3 fois, mélanger juste jusqu'à disparition des traces blanches. Ne pas trop travailler la pâte.
- Repos de la pâte : Former une boule, filmer au contact. Réfrigérer 1h30 pour raffermir le beurre et faciliter le façonnage. Ce repos est essentiel pour la texture.
- Façonnage des galettes : Abaisser la pâte à 4mm d'épaisseur sur plan fariné. Découper à l'emporte-pièce rond (8-9cm). Disposer sur plaques avec papier cuisson, espacer de 3cm. Quadriller légèrement le dessus à la fourchette (tradition bretonne).
- Cuisson : Préchauffer le four à 170°C. Enfourner en décalé. Cuire 22-25 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Les galettes doivent être fermes au toucher. Elles durcissent en refroidissant.
- Refroidissement et stockage : Laisser tiédir 5 min sur plaque puis transférer sur grille. Refroidir complètement avant stockage. Stocker en boîtes hermétiques, intercaler de papier sulfurisé. Conservation : 3 semaines à température ambiante.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte, repos 2h minimum à +4°C. Jour J : Façonner et cuire 12 min à 200°C. Conservation pâte crue : max 48h à +3°C en liaison froide. Produit fini : consommer dans les 4h après cuisson ou refroidir à +10°C en <30 min.
EGAlim : Conformité EGAlim : Farine T80 ou complet bio ECOCERT (10-15% bio). Beurre salé AOP Normandie ou Bretagne circuits courts (20-25% bio). Sucre bio canne ou betterave certifié. Œufs bio élevage fermier. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : meunier local ou AMAP régionale pour farine complète.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire œufs pour pâte plus sèche (sans gluten certifié). Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante bio : 100% ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène œuf : remplacer par liant végétal (eau + farine de lin) ou poudre œuf déshydraté.
Nutrition
Calories: 435kcalCarbohydrates: 52.5gProtéines: 5.8gFat: 22gLipides saturés: 13.8gCholéstérol: 45mgSodium: 0.45mgPotassium: 65mgFibre: 1.5gSucre: 18.5gVitamine A: 600IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg