Name: Frites aux herbes de Provence
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 27 min
Ingredients: 15 kg Pommes de terre françaises (variété Bintje ou Agria) (Origine France privilégiée, bio si disponible. Calibre moyen 60-80mm); 8 L Huile de tournesol haut oléique bio (Huile stable haute température, première pression à froid); 80 g Herbes de Provence bio (Mélange thym, romarin, sarriette de Provence IGP); 80 g Sel fin de Guérande (Sel marin français, récolte artisanale)

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En restauration collective, les frites restent l’incontournable. Cette recette valorise matières premières locales bio : pommes de terre françaises variétés Bintje/Agria, huile tournesol haut oléique bio, herbes IGP. Double cuisson maîtrisée (160°C blanchissage + 180°C finition) garantit texture optimale et gestion énergétique. Conforme EGAlim et certifications ECOCERT, elle simplifie HACCP tout en démontrant engagement durabilité auprès parents/collectivité.

Frites aux herbes de Provence

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Frites maison croustillantes 100% responsables. Pommes de terre françaises bio, huile tournesol haut oléique, herbes Provence IGP : recette respectant EGAlim et développement durable. Protocole HACCP simplifié, cuisson 2 temps garantissant dorage optimal sans brunissure, service immédiat recommandé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 27

Cuisine Provençale

Portions couverts

Calories 312 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

15 kg Pommes de terre françaises (variété Bintje ou Agria) Origine France privilégiée, bio si disponible. Calibre moyen 60-80mm
8 L Huile de tournesol haut oléique bio Huile stable haute température, première pression à froid
80 g Herbes de Provence bio Mélange thym, romarin, sarriette de Provence IGP
80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, récolte artisanale

Instructions

J-1 (18h) : Éplucher pommes de terre à la ronde-jatte ou peeler économe. Tremper immédiatement à eau froide filtrée en bac perforé (12h min) à +4°C : cette étape retire 60% amidon surface → réduction brunissure, absorption huile optimale.
J (matin) : Égoutter 30min sur plateau perforé. Découper à mandoline ou coupe-frites régulièrement 8-10mm (épaisseur critique : uniformité cuisson). Sécher absolument sur torchon : humidité résiduelle = éclaboussures + ramollissement.
Blanchissage 160°C, 8-10min : immerger frites panier plongeur, température huile remonte progressivement (ne pas forcer charge). Frites doivent rester pâles jaune clair. Retirer, égoutter panier 2-3min sur plateau perforé. Refroidir +20°C max 30min (liaison tiède acceptable).
Service (J+0, 30min avant service) : Finition dorure 180°C, 3-5min juste avant mise en assiette. Frites virent doré-blond profond. Immédiatement égoutter, verser dans cornet/barquette papier, saupoudrer sel Guérande 5-6g/portion + herbes Provence 1,5-2g/portion mélangé.
Température contrôle HACCP : Thermomètre digital cuisson dans huile (cible 180°C ±2°C). Température service frite cœur ≥+63°C (thermomètre cœur piqué). Huile filtrée quotidiennement panier maille fine. Renouvellement huile toutes les 8-10 services ou si brunissure huile observée.
Valorisation parures : épluchures pommes de terre triées (sans pointe germe) → compost établissement ou producteur animal local. Zéro déchet valorisé.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Éplucher et tremper pommes de terre 12h minimum à eau froide (réduction amidon surface). J : Sécher complètement 30min, découper régulièrement 8-10mm. Cuisson à cœur à 160°C 8-10min (blanchissage). Refroidissement sur plateau à +20°C max 30min. Finition dorure à 180°C 3-5min juste avant service. HACCP CRITIQUE : Température huile contrôlée thermomètre cuisson digital (+/- 1°C). Huile filtrée quotidiennement sur panier maille fine. Renouvellement huile tous les 8-10 services (max 2-3 jours selon charge). Température service +63°C minimum (thermomètre cœur frite). Éviter refroidissement sous +10°C (condensation, ramollissement).

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% pommes de terre bio françaises (Bretagne certification ECOCERT ou Hauts-de-France label AB). Huile de tournesol haut oléique bio française (label AB + Demeter recommandé). Herbes de Provence IGP (indication géographique protégée). Sel de Guérande IGP valorise circuits courts bretons. Estimation 85% bio en valeur d'achat (dépassement 20% requis). Alternative locale : producteurs AMAP régionaux pommes de terre, huile tournesol fermes bio partenaires, herbes séchées producteurs Provence certifiés AB.

Déclinaisons : Texture modifiée (résidents dysphagie) : réduire épaisseur à 5mm, prolonger blanchissage +2min. Alternative végétarienne/Vegan : identique (recette intrinsèquement végétale). Variante bio : imposer certification AB sur 100% ingrédients (déjà recommandé). Frites maison sans allergène : huile de coco bio haut oléique si allergie arachide/tournesol attestée (point fumée identique 180°C). Herbes frais fraîches en finition : remplacer herbes séchées par mélange basilic/thym/romarin frais à 40g, ajouter en dernière minute (préservation arômes volatiles).

Nutrition

Calories: 312kcalCarbohydrates: 35.8gProtéines: 2.1gFat: 14.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.35mgFibre: 3.2gSucre: 0.8g

Classée Légumes cuits garnitures (GEMRCN), cette frite accompagne protéines (poisson, viande, œuf) ou plats végétariens. Rendement excellent : 1kg pommes de terre brutes = ~600g cuites (perte eau/parures 40%). Coût portion réduit via circuits courts, marges préservées par économie huile filtrée quotidiennement. Recette reproductible 100-600 couverts, nécessite friteuse professionnelle régulation thermique +/- 2°C.