Flan de légumes variés

Le flan de légumes est un classique de la restauration collective : économique, scalable (100 à 1000 couverts), et facilement adaptable. Cette recette s’inscrit dans une démarche EGAlim stricte (100% légumes frais bio, circuits courts régionaux) et maîtrise HACCP complète : cuisson basse température J-1, assemblage frais Jour J, service sécurisé ≥63°C.

Rendement : 100 portions de 180g nets (4 kg légumes cuits = perte d’eau 35-40%).

Flan de légumes variés

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Flan de légumes variés réglementaire et durable : 600 portions/jour possibles en cuisine collective. Cuisson basse température en J-1, assemblage frais Jour J, service ≥63°C. Conforme EGAlim (100% bio circuits courts), zéro déchet : valorisation des parures carotte/courgette en bouillon ou purée.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 50 minutes min

Temps total 1 heure h 20 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 4 kg Carottes Surgelées IQF origine France
• 4 kg Courgettes Surgelées IQF origine France
• 4 kg Épinards hachés Surgelés origine France
• 2 kg Œufs entiers Bio plein air
• 0.8 L Crème liquide 30% Bio UHT
• 400 g Fromage râpé Emmental bio
• 20 g Noix de muscade Moulue
• 60 g Sel fin De mer non raffiné
• 15 g Poivre blanc Moulu

Instructions

 

• J-1 17h : Éplucher, détailler et cuire séparément carottes/courgettes à 80-85°C (vapeur ou eau) 20-25 min. Cuire épinards 8-10 min à la vapeur. Égoutter sur grille toute nuit à +4°C.
• Jour J 9h : Peser légumes cuits (perte eau 35-40% attendue). Fouetter œufs + sel + poivre + muscade. Verser crème, bien mélanger. Vérifier lissé (pH 6,2-6,8 optimal).
• Jour J 10h30 : Intégrer légumes cuits à froid à l'appareil. Verser fromage râpé, homogénéiser délicatement (macération 10 min max pour éviter séparation eau-protéine).
• Jour J 11h : Remplir moules beurré-fleuré ou bacs inox 40×60. Cuire four vapeur 50-55 min (cœur ≥63°C cœur relevé sonde). Vérifier : couteau inséré ressort net (pas liquide).
• Jour J 12h : Sortir four. Refroidissement cellule -4°C si préparation avance (63→10°C en <2h). Sinon service immédiat ≥63°C en bac chauffant.
• Conservation liaison chaude ≥63°C ≤4h. Liaison froide +3-4°C ≤3 jours. Jamais recongelé.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts certifiés bio. J-1 : nettoyage et cuisson des légumes à basse température (80-85°C), égouttage toute nuit sur grille. Jour J : appareil œufs-crème frais à +4°C max 4h avant cuisson. Cuisson 50 min à 170°C cœur ≥63°C. Refroidissement rapide cellule frigorifique (+63 à +10°C en <2h si préparation avance). Conservation liaison chaude ≥63°C jusqu'au service. Liaison froide à +3°C max 3 jours. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes bio en circuits courts (AMAP, marché régional, producteurs locaux certifiés). Fromage : AOP/bio recommandé (+15% valeur achat durable). Œufs : ferme bio ou Label Rouge. Crème : bio bienvenue. Estimation 65-75% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : crème de riz/avoine + levure nutritionnelle (- fromage).

Déclinaisons : Texture modifiée : mixage partiel pour public junior (GEMRCN groupes 3-4). Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT possible. Sans lactose : crème végétale + fromage sans lactose. Variante vegan complète : œufs remplacés par agar-agar (10g) + amidon maïs (30g).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 7.2gFat: 6.1gLipides saturés: 3.8gSodium: 520mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g

Ce flan répond aux obligations EGAlim (50% durables dont 20% bio minimum) et démontre que la restauration collective peut être premium : zéro industriel, produits bruts frais, circuit court. Classé GEMRCN groupe légume (ou plat protéiné si œufs dominants), portion 180-200g sur lit de sauce tomate bio ou coulis légume.

Marge brute restauration scolaire/sociale : 35-45% (coût portion 0,85-1,20€). Dressage possible en verrines (impact auprès des jeunes convives).

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