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–+ portions
Flan de légumes variés - Recette restauration collective

Flan de légumes variés

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Flan de légumes variés réglementaire et durable : 600 portions/jour possibles en cuisine collective. Cuisson basse température en J-1, assemblage frais Jour J, service ≥63°C. Conforme EGAlim (100% bio circuits courts), zéro déchet : valorisation des parures carotte/courgette en bouillon ou purée.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg Carottes Surgelées IQF origine France
  • 4 kg Courgettes Surgelées IQF origine France
  • 4 kg Épinards hachés Surgelés origine France
  • 2 kg Œufs entiers Bio plein air
  • 0.8 L Crème liquide 30% Bio UHT
  • 400 g Fromage râpé Emmental bio
  • 20 g Noix de muscade Moulue
  • 60 g Sel fin De mer non raffiné
  • 15 g Poivre blanc Moulu

Instructions
 

  • J-1 17h : Éplucher, détailler et cuire séparément carottes/courgettes à 80-85°C (vapeur ou eau) 20-25 min. Cuire épinards 8-10 min à la vapeur. Égoutter sur grille toute nuit à +4°C.
  • Jour J 9h : Peser légumes cuits (perte eau 35-40% attendue). Fouetter œufs + sel + poivre + muscade. Verser crème, bien mélanger. Vérifier lissé (pH 6,2-6,8 optimal).
  • Jour J 10h30 : Intégrer légumes cuits à froid à l'appareil. Verser fromage râpé, homogénéiser délicatement (macération 10 min max pour éviter séparation eau-protéine).
  • Jour J 11h : Remplir moules beurré-fleuré ou bacs inox 40×60. Cuire four vapeur 50-55 min (cœur ≥63°C cœur relevé sonde). Vérifier : couteau inséré ressort net (pas liquide).
  • Jour J 12h : Sortir four. Refroidissement cellule -4°C si préparation avance (63→10°C en <2h). Sinon service immédiat ≥63°C en bac chauffant.
  • Conservation liaison chaude ≥63°C ≤4h. Liaison froide +3-4°C ≤3 jours. Jamais recongelé.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts certifiés bio. J-1 : nettoyage et cuisson des légumes à basse température (80-85°C), égouttage toute nuit sur grille. Jour J : appareil œufs-crème frais à +4°C max 4h avant cuisson. Cuisson 50 min à 170°C cœur ≥63°C. Refroidissement rapide cellule frigorifique (+63 à +10°C en <2h si préparation avance). Conservation liaison chaude ≥63°C jusqu'au service. Liaison froide à +3°C max 3 jours. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes bio en circuits courts (AMAP, marché régional, producteurs locaux certifiés). Fromage : AOP/bio recommandé (+15% valeur achat durable). Œufs : ferme bio ou Label Rouge. Crème : bio bienvenue. Estimation 65-75% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : crème de riz/avoine + levure nutritionnelle (- fromage).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixage partiel pour public junior (GEMRCN groupes 3-4). Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT possible. Sans lactose : crème végétale + fromage sans lactose. Variante vegan complète : œufs remplacés par agar-agar (10g) + amidon maïs (30g).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 7.2gFat: 6.1gLipides saturés: 3.8gSodium: 520mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g