Flan de légumes variés
Végétarien €€ Toutes saisons moyenFlan de légumes variés réglementaire et durable en cuisine collective. Cuisson basse température en J-1, assemblage frais Jour J, service ≥63°C. Conforme EGAlim (100% bio circuits courts), zéro déchet : valorisation des parures carotte/courgette en bouillon ou purée.
Equipements
- cuiseur vapeur
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- four mixte
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs entiers) ; Lait (Crème liquide 30%, Fromage râpé, Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Carottes Surgelées IQF origine France
- 4 kg Courgettes Surgelées IQF origine France
- 4 kg Épinards hachés Surgelés origine France
- 2 kg Œufs entiers Bio plein air
- 0.8 L Crème liquide 30% Bio UHT
- 400 g Fromage râpé Emmental bio
- 20 g Noix de muscade Moulue
- PM Sel fin De mer non raffiné
- PM Poivre blanc Moulu
- 200 g Beurre pour graisser le moule
Instructions
- Éplucher les carottes, laver les courgettes, puis tailler les carottes et les courgettes en morceaux réguliers.
- Cuire séparément les carottes et les courgettes au cuiseur vapeur, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Cuire les épinards hachés à la vapeur.
- Égoutter longuement les carottes et les courgettes sur une grille et presser fortement les épinards hachés, pour retirer un maximum d'eau. Refroidir rapidement les légumes en cellule s'ils sont cuits la veille.
- Fouetter les œufs entiers avec le sel fin, le poivre blanc et la noix de muscade râpée. Ajouter la crème liquide et bien mélanger.
- Incorporer les légumes cuits et refroidis à l'appareil, puis ajouter le fromage râpé. Mélanger délicatement, sans trop travailler la masse.
- Beurrer les moules ou les bacs GN avec le beurre, puis les remplir de l'appareil.
- Cuire au four mixte en mode vapeur à 90 °C, ou au four sec au bain-marie à 150 °C, jusqu'à ce que l'appareil soit pris : la sonde indique au moins 80 °C à cœur et la lame d'un couteau insérée au centre ressort nette.
- Laisser reposer avant de démouler ou de découper, puis maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service ou refroidir rapidement en cellule si le flan est préparé à l'avance.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez les légumes sur grille bien avant de les mélanger à l'appareil, jamais tièdes et encore humides, et pressez les épinards à la main. C'est cette étape, plus que la cuisson, qui décide si le flan se tient à la découpe.
Organisation : J-1 : cuire les carottes, les courgettes et les épinards hachés, les égoutter sur grille en pressant les épinards, puis les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide positive. Jour J : monter l'appareil, incorporer les légumes froids et le fromage râpé, garnir les moules ou les bacs GN beurrés et cuire en vagues successives au plus près du service, pour que le dernier servi ait un flan aussi frais que le premier. Le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : Pour les légumes cuits la veille et le flan préparé à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. L'appareil cru se garde à +4 °C au plus, valeur que l'arrêté impose pour les denrées très périssables. Le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min pour les préparations liquides d'œufs entiers. L'arrêté impose le maintien à +63 °C au moins jusqu'au service et, en remise en température, le passage de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 154.2gCalories: 113kcalCarbohydrates: 3.4gProtéines: 6.2gFat: 7.6gLipides saturés: 4.2gSodium: 78mgFibre: 2.8gSucre: 3.1g