Flan de légumes variés
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse basculante 80L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 4 kg Carottes Surgelées IQF origine France
- 4 kg Courgettes Surgelées IQF origine France
- 4 kg Épinards hachés Surgelés origine France
- 2 kg Œufs entiers Bio plein air
- 0.8 L Crème liquide 30% Bio UHT
- 400 g Fromage râpé Emmental bio
- 20 g Noix de muscade Moulue
- 60 g Sel fin De mer non raffiné
- 15 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les légumes surgelés. ÉMINCER finement les carottes et courgettes. Presser les épinards pour éliminer l'excès d'eau.
- Pré-cuisson : ÉTUVER les carottes et courgettes dans la sauteuse à 160°C pendant 12 minutes jusqu'à tendreté. TOMBER les épinards séparément 5 minutes pour évaporer l'humidité.
- Préparation de l'appareil : Mélanger les légumes cuits refroidis. Battre les œufs avec la crème, incorporer le fromage râpé. RECTIFIER avec sel, poivre et muscade.
- Cuisson principale : Chemiser les bacs GN beurrés. Répartir la préparation sur 3cm d'épaisseur. Cuire au four vapeur à 160°C pendant 35 minutes jusqu'à prise ferme à cœur (83°C).
- Service : Démouler tiède et découper en portions de 120g. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C. Dresser en bacs GN pour service chaud.
Astuces du chef
Astuce chef : Je cuis toujours mes légumes la veille et je les égoutte bien toute la nuit sur grille, cela évite que le flan soit trop humide et améliore la tenue à la découpe.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Refroidissement rapide en cellule si préparation à l'avance. Conservation 3 jours maximum à 4°C.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 6gFat: 5gLipides saturés: 3gCholéstérol: 85mgSodium: 240mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 6g